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天然本クエか松茸すき焼きが皆様悩むらしいです。
結局皆様 両方で召し上がってくださいます。
比べる料理ではないので・・・お好きな方しかいえませんね～
どっちかが美味しかったらまた食べにきてください！！とだけ
言っておりますが・・・今日もそれで天然本クエを2回食べた方が
今度はすき焼きで・・・ちなみに・・前回のクエは昨日でした。
二日連続ありがとうございます。
松茸入りすき焼き・・・肉ですが・・・A5丹波牛・・・絶妙な薄さに
切っております。厚からず、薄からず・・食べていただいたらわかります。
食べて納得の美味しいさだと思います。
卵もせせらぎを調理しております。
食べる価値ありです。
すき焼きってあんまり食べないと思うのです。だからこそ食べてください！！
お節料理。ちゃんこ宅配・・年末のご予約承ります。
独り言ブログ
本日はお昼に結婚式に行ってまいりました～
リッツカールトンまで・・・いい結婚式でした～おめでとうございます。
明日10月12日（月曜日）は営業しております。
13日（火）は休ませていただきます。
で・・・火曜日はゆっくりさせていただきます。
宇陀で畑と曽爾高原へ行く予定です。温泉と行ってきます。
曽爾高原に行った事ありますか？？
ススキ最高！！ですよ・・・後お亀の湯という温泉なんですが
私・・ホントあっちこっちで仕事してたのです。
温泉旅館ばかり・・・全国の温泉を入ってるのですが・・・
湯はホント最高！！です。
一度お試しください！！
いつかは曽爾高原、お亀の湯、やま工房のフルコースも企画します。
テラスでクエ鍋なんかもいいんではないでしょうか・・・
採れたて野菜と海鮮バーベキューなど
いろいろやりますね～
明日も頑張ります！！
今年もお節料理のご予約が入ってまいりました～
ありがたい事です。今年はお節料理と海鮮ちゃんこの
お持ち帰りも承ります。
12月31日11時～12時くらいにお受け取りになっております。
海鮮ちゃんこ鍋は宅配も可能ですが31日は宅配会社が混雑しており
ますので時間の指定はできないらしいです。30日に出荷31日到着
可能ですので・・・お節料理は宅配はしておりません。
30日の夜中から31日の朝までかけて作ります。
お渡しするときはできたての状態ですので
宅配は不可能なんです。
後数もたくさん作れません。
ただすべて手作りです。
品数は35品目以上作ります。
純日本料理の伝統お節料理です。黒豆一つ一つ真剣
に炊き上げております。
もちろん生お節でございますからお早目に召し上がりください！！
お待ちしております。
その他12月のちゃんこ宅配のご予約いっぱい入ってきております。
こちらもガンガン仕入れていきますので
高級素材だらけです。
お待ちしております。
詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com
独り言ブログ
そういえば先週の畑のサツマイモの収穫！！
大量収穫ですが・・・大変でした。
芋つる式とはいかず・・・芋単体で掘っても、掘っても
芋が出てくる感じ～で まぁ～疲れました。
面白かったですけど・・・
これから冬野菜です。土仕事ばかりしております。
身体が締まっていく気がします。本人だけそう思うみたいですが・・
最近家のでかいとてもでかい棚たちをはずずのにはまってまして
1日15分だけやるのです。1ヵ月かけて今日1面終了です。
夜中15分とか朝30分とかこまめにやって今日できて嬉しかったです。
おもしろいのは最初はネジ30個外すのに1時間かけて棚はずしたりしてたのですが
もう最後は30個20分くらいでできるようになって・・・
後２機ありますが・・もっと早くできそうです。
それが面白いです。
そして今日は以前にクーラーをはずして処分したんです。
そしてネットオークションで新品のクーラーが室外機に傷ありみたいな・・・
めちゃ安く買えました～自分で取り付けたので・・・
今リフォームの匠ですから～
なんてことでしょう～
いろいろやってます。 多分安く上がるからやってるのではなく
おもしろいからやってるのです。
きっと偉い人からはそんな時間あったら仕事しなさい！！
とか商売考えなさい！！とか言われると思うのですが・・・
いつも言っているのですか・・・
頭に描いた物を現実化する事がクリエイティブなんですが・・・
ほんとんどの方は頭に描くのです。でも行動しないのです。
なぜならめんどくさいからです。
で・・大きな会社なら描いたら別の人が現実化に向かうと思うのです。
私の料理人という仕事は塩一ミリでまったく味が変わります。
イメージと味が変わるのです。だから常にイメージ通りに物事が
いくための訓練が必要です。蕎麦なんか水一滴です。
だからDIYとかいろいろ挑戦してイメージと作品が同じように
ならないといけません。絵を描く理由がそうです、
日本料理は目に目ない技術です。
だから目に映るものは正確に書く練習をしていないと
イメージからずれてしまうのです。
鍋でもぞうすいを作る時お客様が鍋を食べてる時間とかで
ぞうすいの出汁のイメージしますがほぼイメージ通りです。
イメージする事が大切なんです。
誰もあんまりイメージしないと思います。
なぜなら・・・・イメージとか想像したら行動しないといけません。
でもめんどくさい。ならば想像もやめましょう～になる
そしてできない理由を考えるを繰り返すのです。
やはりめんどくさい事を楽しめる人が面白いのです。
毎日書いてますが・・・天然本クエ20キロ入荷いたしました。
これからもガンガン入荷いたします。11月末までに
食べてくださいね～12月1日だったらいける？？との問合せに
申し訳ございません・とお断りいたしました。
ほんとは11月中頃で辞めたいんですが・・・頑張って11月末までです。
これ以上やるとお店がつぶれますので・・・
私は何度も天然本クエを食べに行ってます。
九州でも和歌山でも・・・最高では一人5万の単品クエ鍋も食べてます。
けど・・・なんか納得しなかったのです。
こんなにギトギトのお鍋が美味しいのか？？？
もちろん最初に食べたのが2５年前でしたので・・・
当時は誰もクエなんて知らない時代でした・
ただ脂のすごい魚やなぁ～と思ってました。
ただ魚でこれほど高い魚はないので・・・いつしか
調理したいと思っておりました。
どんな料亭にも関西にはクエはありませんでした。
また・・料亭にクエを仕入れる理由もなかったです。
黙っていても5万～の料理が予約がとれないほど入っておりましたから・・
私も働きながら・・関西では無理かな？？と思っておりました。
私は・・自分が料亭で働いていたので言えるのですが・・・
料亭の仕事はもちろん大切ですし基本です。私の芯にはありますが・・
ただ伝統に甘えると言う意味で否定しておりました。
それは・・・それほどお客様がきてくださるからだと思います。
素材にお金をかけない・・・という意味でもあります。
今もそうですが・・テレビの京都の料亭のおじさんのお店で7万の会席を食べました～
それでも・・養殖の鮎が出てきます。
もし天然がないなら・・違う高級魚でいいんと思います。
たしかにすき焼きみたいなのに綿菓子がのっていましたけど・・・
さて7万って言う事はサービス料10パーセントで77000円です。
さすがにお酒は1杯しかたのみませんが・・それでも80000円払ってるのです。
先日ミシュランのフランス料理のメインはブロイラーの鳥でした。
関西のミナミの食べログ上位の割烹のお店のコースにアスパラ炒め・・とか
同じく法善寺の有名店は和洋のコース2万5千でトマトのチーズ焼きが
ありました。
もちろんそれでも人気店です。いいんです。
だから・・・有名店で働く事が料理のできる人ではないと思う。
一流の職人になるにには一流の素材がなければいけません。
ここは大切な事です。心から思う。
そしてそれを極める事は人生をかけないといけません
私がしたかったのは一流の素材を調理する事です。
では・・なんでこうなったのでしょう～
雑誌とかテレビで有名な東京のお店の料理人が
素材がよければ・・誰でも美味しい。安い物を調理して
美味しくできれば・・ それが一流の料理人だと・・・
もちろん私は東京まで食べに行ってきました。
1万円のコースで狭いお店で隣のお客様と腕があたるくらい・・・
メインがホタテとアスパラの炒めた料理でした・・・
となりのおじさんが絶賛でしたが・・・居酒屋とは違う～って
私は・・・目がテンになりました。
お金がかからなくて儲かる事は何でも流行るのです。
有名店はみんなマネしたのしょう～
では何が言いたい？？？
天然の本クエを調理します。捌いて鍋にするだけ？？
そんな簡単なものでないし・・・見えない仕事がいっぱいあるのです。
どの部位がどう美味しいか？とか
そもそも1000キロは調理しないと極めれないのです。
1000キロ調理しようと思えば２000万いるのです。
命かげです。
そうなんです。創作料理とかもすごいと思います。
しかし目にみえない技術も大切にしてほしいです。
それが高級店の仕事つまり割烹の仕事です。
これが伝統料理のはずです。
まぁ～創作料理を作るのも大好きですけど・・・（（笑）
忘年会のご予約も受け付けております。
おせち料理のご予約も受け付けております。
3段30000円（税別)です。
海鮮宅配ちゃんこ鍋年末年始ご用意いたします。
詳しくはhttp://yama-ue6.com/free/takuhai
メルマガ会員を募集しております。
のhttp://yama-ue6.com
メルマガ登録もできます。
お得な情報を配信いたします。
こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
fasebook http://www.facebook.com/amadai9999
twitter https://twitter.com/yamaue6
忘年会のご予約が入ってきました～早いです。
天然本クエ鍋コースです。もちろん定価です。忘年会シーズンに
20キロクラスの天然本クエを仕入れる事は難しいのです。
5キロとか7キロになるのです。
だからシーズンでずっと15キロ～20キロを仕入れるために11月末まで
半額でやっております。
6キロレベルの天然本クエはクエではないと思ってるので・・
それならアコウとか目抜けとか食べたらいいじゃん～と思います。
マグロでもブリでもサイズで呼び名が違うのと同じです。
キロ単価も全然違うし・・・
忘年会シーズンは2，5キロアップふぐ・・
氷見ブリしゃぶ 松葉蟹 が人気です。というかおすすめです。
忘年会騒ぐだけでなく・・忘年会くらい贅沢なお鍋で素材を見極めるのも
楽しいのではないでしょうか～いろいろ忘年会でブリやふぐ、蟹食べると思います。
食べ比べて・・心の声と会話してください！！
何が違う？？？記憶をたどって・・・みたいな事にはなりません
食べて噛んで飲み込んで、鼻から息を吐いてください！！
旨みと香りが貴方を魅了するでしょう～（笑
すぐに違いがわかります。
ただ私がいつも食べてる食べ方です。
一度に一つの食材を口に入れて、目をつぶり、神経を口に集中して
手前の歯で軽く噛みながら・・奥歯に送りながら 舌で味わい
日本酒はこの時に飲みます・・そして日本酒を飲みながら
料理を楽しみながら飲み込む・・鼻から息を吐くと素材の旨みの香りを楽しめます。
この余韻が素晴らしいのが美味しい素材です。
美味しいと思っても余韻がなければ・・・家に帰って2，3日経つと
忘れます。 後、余韻でお酒を飲めばまたお酒が楽しいのです。
塩からいものは塩の余韻は強いので酒が進むのです。
それとは違って旨みの余韻は酒をふくよかにしてくれます。
何かすごく幸せな気持ちにさせてくれる水になるのです。
それは日本酒も繊細で料理も繊細で合体するからです。
どちらかが強けれ勝ちになりますが
たいがいは酒が勝つのですが・・私の素材達は負けないのです。
なぜなら熟成してるからです。余韻の話ですよ・・・
味がこければ、塩がきつければ・・もちろん料理が勝ちますが・・
余韻は調味料では美味しくなりません。素材で決まります。
一度試してください！！そして続けてください！！
料理人のやるべき仕事が見えてきますから・・・
小手先では余韻を楽しめる料理は作れませんから・・・
特にミシュランとか有名店で試してほしいです。
そしてウチで食べてほしいですね～
無名の料理オタクのお店の素材を・・・（笑
フランス料理でも中華でも同じですよ～
素材の余韻が素敵でしたら・・・何も口に入れたくないになります。
この幸せを持続したいと・・・余韻を維持したくなります。
中華でマーボートーフあるじゃないですか・・・大好きなんです。
けど豆富を楽しんだ方いてますか・・・
調味料のバランスを楽しむと思うのです。
私は自家製豆富で作ったんです。
余韻は豆富なんです。大豆の香りいっぱいだったんです。余韻が・・
クエ鍋食べてて豆富が口に入ってたら豆富って思っていただけると思うのです。
どんなけポン酢かけても・・・それが自家製のお豆腐なんです。
白菜食べたら・・白菜だぁ～と思ってもらえると思うのです。
それが自家製白菜なんです。
鍋は楽？？ではないようです。
今日も畑で頑張ってきました～
詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com
ちゃんこ宅配のご予約入ってまいりました～
3連休はご自宅でちゃんこ宅配はいかがですか
そんなそこらの海鮮ちゃんことは訳が違います。
贅沢やなぁ～と感じていただきます。
大事なお客様でも・・すごい！！と言っていただけると思います。
お店でも大人気です。・・・今は天然本クエがすごいですが・・・
出汁も基本のカツオ出汁にすっぽんなど入れて深みある出汁で
しかも4リットル入ってますので・・・
次の日それでお味噌汁作ったり、鍋したりしても最高だと思います。
具材も伊勢海老から蟹、ハマグリなどいっぱい入っております。
寒くなってきましたのでお鍋をご自宅で贅沢していただこうと
考えて作っております。
天然本クエもガンガン入荷してますし、ガンガンご予約入っております。
11月末まで半額！！ですよ～
11月後半はご予約殺到いたしますので・・・
団体様のご予約も入っております。
もちろん松茸会席、松茸すきやきなども
ご用意してお待ちしております。
詳しくはホームページでhttp//yama-ue6.com
独り言ブログ
明日は堺の畑です秋茄子などの収穫です。
気持ち良いですね～きっと楽しみです。
毎日仕事終わり家に帰って夜中にごそごそやってます。
陶芸部屋作りをしております。・・・
なんか基地作りしてるみたいで・・・おもしろいです。
宇陀では焼くための準備を少しづつ窯作りの材料とか
買ってきたり、拾ってきたりしております。
れんがだけで100個買わないといけないので・・・
ブロックやら、廃材やら拾ってます。
初めての経験なので失敗するかもしれないので
まぁ＝窯作り何回もやってる人もいないと思いますが・・
失敗したらまた作り、失敗したらまた作りで
出来上がるまでやるので完成はすると思いますが
予算はできるだけ・・抑えないといけません。
なるべく拾ったり、もらったりで頑張ります。
それができたら・・・昔の古民家にあるような
釜土も作ります。ピザ釜など・・10年後には家作れる事が目標
です。（笑
そして・・・電動ろくろももうすぐきます。
2016年からは完全作品を作ります。
やまちゃん→改め→火山水心にしょうと思います。
今考えたので適当ですが・・・
料理は火と水と心ですから～ひやま すいしん
いいんちゃう～
まぁ～作品作ってから考えよう～
人生ずっと働きすぎで怒られていました～ずっと頑張りすぎっ
ばかり言われてました～ けど今この体力には感謝します。
仕事13時間、遊び（陶芸、ランニング、絵、読書）4時間、風呂など用事3時間
睡眠4時間 今の私の生活です。畑は睡眠から引きます。
休みは宇陀の畑です。月3回休み 徹夜の出張月1回です。
十分楽しんでおります。幸せです。
なぜなら・・・あくまで自分基準だからなんです。
他人基準ならこんなに活動できません。
あいつはいいなぁ～では無理なんです。
ではでは