海鮮ちゃんこ宅配が人気してまいりました～

 

　後お鍋のお持ち帰りも多いです。

 

　　割烹やまは夜は小学生以下のお客様

 

　はお断りしております。

 

　やはりお子様は泣いたり、大きな声を出したり

 

　するのは当たり前だからです。

 

　ただ・・来られるお客様で「今日はお子様をあづけて

 

　静かな時間を楽しましょう～」っていうお客様もいてるのです。

 

　もちろん普段、賑やかな環境で、たまには静かな時間を

 

　贅沢に過ごそうというお客様がほとんどなんです。

 

　お店ですから・・たくさんのお客様が来てくだされば

 

　それはそれは嬉しい事です。

 

　けどお客様の満足と言えばやはりルールを

 

　作らないと・・

 

だから小学生以下のお客様はご来店できません。

 

宜しくおねがいいたします・

 

　　お子様がいて、家族で外食できない方は

 

　海鮮ちゃんこ宅配をおすすめです。ご家族で豪華なちゃんこ鍋

 

　天然本クエ、松葉蟹、極上とらふぐのお持ち帰りなど

 

　いろいろご家族で楽しめるようにご用意しております。

 

　　野菜もすべて入っておりますので・・

 

　ただ炊くだけです。

 

　美味しいお鍋をご家庭にいかがですか～

 

　詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

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　新人も入ってくるので

 

　私の新人の時のお話でも・・

 

　もちろん時代は違いますが・・・何十年前ですが

 

　今でも覚えてます。

 

　お客様の為？自分の為？のお話

 

　はじまり　はじまり～

 

　後輩「やま先輩って3年目やけど・・料理まったくしてへんなぁ～」

 

　　　「あだ名もゴミやし、まかないと掃除と切りもんだけやん」

 

　　　「せやのに朝も6時には来て、夜中3時くらいまで働いて、

 

　　　給料も3万ないらしいで・・あんなんなりたないわ～」

 

　　「おいおい、おかみさん来たぞ～聞こえたら大変や～」

 

　やま「　今日も1日張り切って頑張りましょう～」

 

　　後輩「頑張るって料理もせいへんや～」

 

　やま「アホ！！掃除も料理作るのも同じや～」

 

　　「なんもかわれへん。どれもお客様の為や！」

 

　「でな・・おまえらもよくお客様の為とかいうけど・・100年早い！！」

 

　「お客様の為と言えるのは。。労働時間外にどれほど努力してるかや～」

 

　後輩「・・・」「でも料理もできひん先輩に言われたない～わ」

 

　やま「今日も頑張りましょう～(^^♪」

 

　　後輩「あかん、あの人はアホすぎる」

 

　次の日

　主任「なんやと・・谷脇と加藤が休みやと・・」

 

　　　「親方留守やのに・・」「だれが煮物作るねん」

 

　おかみさん「やまにやらせ！！やまに」

 

　主任「そら～あかん」「あいつはあかん」

 

　おかみさん「ええから、私が責任とるから～」

 

　後輩「これで失敗したらやまさんクビやで・・」

 

　　　「ほんまや～クビやわ～」

 

　やま「えっ僕が作っていいんですか～」

 

　主任「おかみさん言ってるわ～」「失敗したらクビやぞ・・」

 

　やま「それは困る、ここまで頑張ってきたのに・・」

 

　　「みんなに一流の料理人なるねん！！」

　「俺絶対に修行に耐えるから・・」

 

　　言ってきたのに・・やべぇっぞ！！

 

　　しょんべんかけられても、後輩に馬鹿にされても

 

　　みんなお客様と自分の為に頑張ってきたので

 

　　大丈夫、できる。

 

　俺が作る料理はぶり大根・八寸合わせて20品のコース

 

　その1品ぶり大根だけやし・・・

 

　主任「あいつ・・・女将もこんな仕打ちせんでも・・・」

 

　お客様20名の団体様のお帰りです。

 

　帰りにお客様が

 

　「おい主任、腕上げたな～ぶり大根最高にうまかったわ～」

 

　次のお客様も「そうそうぶり大根最高！！やったわ～」

 

　　女将「あんたらの舌は何やの」

 

　　　毎日あのまかない食べて気づかんのん

 

　給料2万くらいでそれためて料亭食べ歩いて

るやまの舌はほんまもんや～

あの子はアホや～毎日毎日同じことを馬鹿みたいに

 

　文句言わんとやってる。3年間料理させへんでも

 

　なんも言わん。けど・・毎日お客様の為に夜が明ける頃

 

　帰って、夜が明ける時にきて掃除してる。

 

　そんなんがお客様に伝わるねん～

 

　簡単にお客様の為にではなく

 

　心からそう思ってやってんねん。

 

　　一方「やまさん」は庭掃除しながら

　　「俺クビかなぁ～どうしょ～」

 

　　　こうなったら「給料1万で働く！！っていうか」

　24時間頑張るから許してもらおうか～

 

 

　そうやな～調子乗って料理したらあかんわな～

 

　そんな女将の話を知ったのは10年後

 

　料理長になった時でした。

 

　別に慌てて偉くなる必要なんてなんもあらへん・

ゴミといわれようがどうでもええねん。

 

　けど仕事を終えて帰ったら「一つだけ自分を褒められる自分

 

　でいたいねん後はすべて反省ばかりやけど・・」

 

　ではでは

　

　

 

 

海鮮ちゃんこ宅配、天然本クエのお持ち帰りなど

　寒くなってよくでております。

 

　その後でなんですが・・

 

　今日は四万十川の天然鰻のお話を少々

 

　私は若い頃高知で漁師の手伝いをしておりました。

 

　その時に鰻との出会いです。

 

　子供の頃から田舎で天然鰻を捕まえて食べておりました。

 

　そんな食生活を送っておりまして

 

　大阪で鰻食べた時はもうびっくり・・

 

　嫌いになりました。関東で食べた時も同じです。

　

もちろん若い頃なので・・

 

　で・・それから鰻を食べる習慣もなく

 

　見事におっさんになり・・和食の道に進んだのですが

 

　やっぱり子供の頃の鰻の味が忘れなくて・・

 

　またまた。。鰻の旅へ・・

 

　いろんな所で鰻を食べました。

 

　　でもやはり天然が食べたい！！と思い

 

　またあちこち・・でまた高知で

 

　四万十川の天然鰻を・・と思いましたが

 

　もちろんブランドの天然鰻がおいてる産地は

 

　養殖も盛んで・・食べれないんですね～

 

　何処で食べても養殖だったんです。

 

　もちろん養殖とは書いておりません。

 

　そんなんで・・食べるでなく仕入れるに変えたのです。

　ではどうでしょう～結構天然を釣ってる方が多いのです。

 

　しかも釣った鰻を売る場所は中々ないみたいなのです。

 

　私みたいに小さなお店で鰻10本送って～みたいな

 

　話には対応できるのです。

 

　鰻屋さんみたいに毎日40本は無理なんです。

 

　しかも・・私は鰻屋でないので

 

　鰻で生活を営んでいません。

 

　少し趣味でやってる所もあります。

 

　とはいえ10年以上やってますが・・

 

　だから高値で鰻を買う事はできます。

 

　数は少ないのですが高値で買う。

 

　小さな鰻漁師とバッチリの出会いです。

 

　そんな感じ～で仕入れております。

 

　味は食べて頂ければお分かりしていただけます。

 

　焼く事は難しいです。

 

　でも勉強したんです。

 

　いっぱい失敗していっぱい自分で食べて

 

　今では自信ありありです。

 

　おためしください！！

 

　詳しくはホームページで

 

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　　今日は料理人の世界の話です。

 

　新人も入ってくるので・・

 

　よく高級店は高いお金出すのだから

 

　美味しくて当たり前の話をしますが

 

　もちろん当たり前です。

 

　けど・・それは簡単ではないのです。

 

　安くて美味しいのは安いから美味しいので

 

　安ければ納得していただけるので楽なんです。

 

　私は幾度も無制限（予算はいくらでもよい）という

 

　ご予約を受けました。いい方を変えると

　いくらお金はかかってもいいから美味しい料理を

　作れ！！です。

 

　もう怖くて、怖くて・・

 

　おいおいそんな大変な料理・・・毎日毎日

 

　献立で頭いっぱい・・そしてそんな方は

 

　あまりたくさん食べません。だから出せばよいわけでは

 

　ないんです。コスパも何もないんです、

 

　でもね・・そんな時間が自分を育てると思うのです。

 

　いろいろ考えて料理して納得していただいて

 

　あぁ～よかった。

 

　それが出張料理の始まり＝なんです。

 

　ウチのお店でなくホテルのワンフロアー貸し切って

 

　　今料理しております。

 

　別に喜んでやってるわけではないんです。

 

　もうプレッシャーで吐きそうになりながら

 

　過ごしてるのです。

 

　　いろんなチャンスがあると思うのです。

 

　　そこらじゅう落ちてるのですが

 

　　つかもうとしないんです。

 

　なぜなら・・・めんどくさいからです。

 

　なので・・めんどくさい事を楽しんでやれば

 

　いいんです。別に・・損得でなく

 

　それが料理人の仕事です。

 

　それと・・高級店だからすごい！！とか

 

　　一流店だからできるとか関係ないと思う。

 

　別に誇りとかプライドとかまったく

 

　いらないんです。

 

　お客様の笑顔だけ考えて料理すればよいのです。

 

　自分達はたかが料理人でよいのです。

 

　私はいつもそう思ってます。

 

　だから・・一生懸命でいようと・・

 

　後安いお店はいくらでもありますし

 

　お客様が選べばよいのです。

 

　けれどよいお値段のお店はあんまりないんです。

 

　しかもその中でよいお店見つけるのは難しいんです。

 

　だから・・私はよいお値段のお店でよいお店を・・

 

　たかが料理人ですから・・一生けん命

 

　心を込めて調理していきます。

 ではでは

　　

 

　

 

天然本クエのご予約がかなりきております。

 

　毎日お問い合わせもきますので・・

 

　いつまで？？とよく聞かれますが・・

 

　漁で釣れるまでなんですが・・

 

　3月末くらいまでは毎年入荷しておりますが

 

　気温が高くなれば・・3月半ばくらいになります。

 

　天然ですので・・はっきり言えません・

 

　できるだけ早くご予約いただければ

 

　助かります。

 

　歓送迎会でのご利用が多いです。

 

　お世話になった方のお別れのもてなし

 

　で天然本クエなんですね～

 

　　できるだけ入荷していきます。

 

　　筍会席、桜鯛なども始まっていますので

 

　こちらもお楽しみください！！

 

　　もちろんとらふぐ、天然寒ブリしゃぶ、すっぽん、松葉蟹

 

　などもご用意しております。　

 

　　冬の味覚も、春の味覚もお楽しみください！！

 

　詳しくはホームページで

 

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　昨日は宇陀でジャガイモを植えつける予定でした。

 

　毎年この時期なんですが・・去年もそうなんですが

 

　また雪でした・・

 

　植える前だったのでよかったです。

 

　ではこの雪の中・・何もできない・・

 

　なので、薪割りと工房作りをしておりました。

 

　工房は完成すれば載せますので

 

　しばらくおまちください！！

 

　　男の人の夢を形にした感じ～です。

 

　　　とにかく山の中なので寒いので

 

　薪がないと生きていけません。もう

 

　切るは切るわ～で今シーズンは大丈夫くらい

 

　切ってきました。

 

　で・・山の中でポツンと私の椎茸が大きく育ってきました

 

　来週くらい収穫かな～

 

　　庭作り・・工房作りといろいろ楽しんでおります。

 

　雪景色もこれも楽しまないと・・・

 

　　そんな1日でした～

 

　ではでは

氷見ブリのお問い合わせが多いです。

 

　テレビで不漁の話がよく出てますが・・

 

　氷見の旅館で食べたら養殖だったとか・・・

 

　　ウチらの業界では当たり前で

 

　天然の魚の高級魚は大阪、東京に行くのです。

 

　もう産地から近いとか関係ないのです。

 

　運送がよくなり朝釣った魚が大阪にある時代ですから～

 

　結局何処で売れるか～いくらで売れるか～の話なんです。

 

　何処で獲れるとかではないのです。・・もうずっと昔からです。

 

　私は氷見に10年前に行った時に天然の氷見ブリはもうなかったです。

 

　大阪ではよく見てましたが・・漁港まで漁師に行って聞くと

 

　やはり地元は養殖が盛んで養殖ばかりが売れるみたいで..

 

 で・・それなら都会で売れないか～と企業努力もあって

 

　大阪、東京で氷見、能登ブリの天然が出回るようになったのです。

 

　もちろんそれだけ高値で取引してる事は間違いないですが・・

 

　しかし大阪、東京にはございます。

 

　　なので・・入荷はいたします。

 

　クエなども同じです。天然は都会で売れるのです。

 

　産地ではまたまた養殖が盛んで・・これまた

 

　天然がない！！という状態です。

 

　後、一番の理由は・・

 

　ブリやクエの天然は大きいでしょう～大きくないとおいしくもない

 

　だから・・リスクが高いのです。

 

　すごく高いのです。お店つぶす事なんて・・余裕でありますから・・

 

　私もひやひやでやっております。

 

　　でもね・・いつも思うのです。

 

　もう命がけで漁に出て連れた魚が売れないなんて

 

　悲しすぎるやん・・だから私も

 

　お店をつぶす覚悟で毎回扱っております。

 

　　なんか面白いね～

 

　詳しくはホームページで

 

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　明日は休みです。もちろん畑です。

 

庭も少しづつできてきました

　畑をして、山の中で木を切ったりしてる時は無心ですね～

 

　仕事の時はみんなそうですが・・いろいろ考えておりますもんね～

 

　細かい事でやることが多いのです。小さな雑用が多いのです。

 

　お店を営業して本当に思います。

 

　しかも年々増えるんですね＝それはお店が向上していく

 

　ためだと思ってますが・・大変です。

 

　　　私が向上しないといけないんです。

 

　料理だけやっていればよい時代なんてもう遠い昔の事

 

　なんですね～

 

　めんどくさい事はお店のトップがやる時代です。

 

　なぜなら・・それほど人材も集まらないでしょうし

 

　またそれほどのコストもかけられないでしょうし

 

　ならばできるだけ自分でやらないといけませんとなる。

 

　　そんな雑用も楽しそうにやらないと・・といつも思います。

 

　　とにかく楽しそうになんでも取り組む・・

 

　　そうすればみんな楽しそう～って手伝ってくれる。そこまで

 

　意識しないとお店のトップとしていられない。

 

　　そんな時代？？　けど・・どちらかと言えばもしかして

 

　　私も含め簡単な事を複雑に・・楽しい仕事をつまらなく

 

　やってきたのかもしれません。

 

　だから仕事は大変になるのでは・・・

 

　だからみんな忙しい、忙しいと言うのでしょう～

 

　忙しい＝大変＝えらい＝偉いになって＝すごいになるんでしょうね～

 

　どんなに忙しくてもその仕事が楽しくやれていれば忙しいにならないと

 

　思うのですが・・・・

 

　　私は毎日面白いです。毎朝ワクワクしています。

 

　今日はどんな1日になるのだろうか～って

 

　市場から面白いし料理も面白いし

 

　　畑は最高！！ですね～

 

　ではでは