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筍会席・・毎年やってますが・・人気すごいです。
こんなに筍は愛されているのか～と思うくらい
ご予約がきます。
日本料理の基本なんです。筍は・・
たけのこの美味しさはズバリえぐみです。
このえぐみがありすぎると美味しいくないし
なければ・・これまたものたりない・・
バランスなんですが・・私が食べに行って感じるのは
出汁の味ばかりでこのえぐみもないし筍の
すっきり感もないんです。
筍の美味しいさは爽快感とえぐみのコラボですね＾～
やっぱり春を楽しまないと・・
後・・木の芽和えです。筍と言えば・・
この木の芽和えが美味しくないとはじまりません
もちろん木の芽焼きもそうです。
これも・・バランスなんです。
木の芽ですから山椒の香り強すぎると
素材がめだたない。けどないと寂しい～
これもバランスです。
木の芽焼きなんてまさにそうです。
筍の香りが来て、えぐみが来てそして木の芽の爽快感がくる
意識して食べてください！！この順番にきますから～
この順番でないと感動はないと思うのです。
必ずこの順番にくるように意識して調理しております。
後は筍ごはんです。
この料理は・・ご飯の甘みと筍のえぐみと三つ葉の三位一体です
筍の旨みとえぐみが来てすくにご飯の甘みがくるのです。
それが口の中で筍のごはんという料理になるように調理しております。
バラバラに筍、三つ葉、ご飯という味では美味しいくないのです。
噛んだ時に同じ物体を食べてるくらい一体で旨みがこないと
だめなんです。
もちろん目には見えません。この料理を作った人に
私が一体化されてないじゃないですか～と注意しても
みんなわかりません？？ですが・・この料理は口の中で
一体化されます。
もしよければご予約の際お持ち帰りで筍ご飯を頼んでいただいても
かまいません。次の日に食べても一体化されてるので美味しいです、
お持ち帰りも人気です。
春を楽しんでください！！
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明日はお休みです。
畑ですね～いろいろやる事があるのですが
天気よいのできもちよいでしょうね～
お店の前でも苗作り始めました～
明日は春大根、レタス、を植えます。
ゴールデンウィーク明けから夏野菜ですから
それまでは畑はジャガイモ。イチゴ、玉ねぎ、にんにく、アスパラ
ハーブ系はもういっぱいです。
ゴールデンウィーク明けからお米の勉強もいきます。
私は何になりたいのでしょうか～
ではでは
3月21日（月）は営業しております。
3月22日火曜日は休ませていただきます。
本日も天然本クエがよく出ておりました～
やっぱりこの時期は接待というか大切な方との
交流会で天然本クエがよくでております。
シーズン終わりに近づいておりますが
22キロ入荷しております。
必ず満足していただけます。
鳴門鯛しゃぶしやぶも人気中～です。
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天気がよくきもちよいです。
とはいえもちろん仕事で室内にいますが・・
自転車でブラブラしたいですね～
仕入はバイクが多いので・・・
今日も常連様が来てくださり・・
帰りにいろいろお話ししました～
これから猟銃会に入りハンターになるつもりの
私へのアドバイス勉強になりました～
ありがとうございます。
いろんな方にいろいろなアドバイスをいただき
本当に助かります。
今日はこれくらいで・・
明日も頑張ります！！
ではでは
天然本クエ22キロ入荷いたしました～
歓送迎会での天然本クエがよくでております。
お世話になった方に天然本クエを・・
そんな感じ～でしょうか・・・
接待でも必ず人気です。
誰が聞いても高級魚ですので・・
おもてなしを感じると思います。
この機会にいかがですか～
しっかり寝かした・・シーズン1000キロほど
提供すからできる技術というものがあります。
22キロ天然本クエを味わってください！！
天然本クエの旨みを出すには本当に部位をしりつくさないと
できないのです。 天然クエ22キロとなると脂がすごいのです。
当たり前ですが・・じゃ・・そのまま鍋にしたら
脂でギトギトになるのは当たり前です。
寝かして脂をぬいて・・旨みを出す事が調理なんです。
目には見えない仕事がいっぱいあるのです。
だから・・クエは美味しい、おいしくない・・いろいろあるのです。
クエが悪いのではなく調理が悪いのです。
ただ・・クエが高いのはクエが悪いのです。（笑）
何回もお店つぶれそうになりましたから・・・
ではどんな味なんでしょうか～
天然本クエ20キロサイズは・・
割烹やまでは食べた瞬間はそんな脂っぽくないなぁ＝
と思います。そして噛んでいくとチュワ、チュワと
脂と旨みがでてきます。これは
肉の中に脂が溶けているからです。
つまり大トロのような油でなく
中トロのあぶりくらいのレベルになってると思います。
もちろん5，6キロのクエではできないです。
でその後うまみと甘みが交互に口の中に居座り
しばらく余韻で幸せ気分になると思います。
お鍋はプルプル感を感じながら・・肉に脂がはいってるから
爆発的なうまみがきます。これはほかの魚にはマネできないと思います。
あとは部位によってうま味が違う事が面白いです。
上身よりあらの方が楽しめる魚だと思う。
ご予約おまちしております。
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3連休はいかがお過ごしですか～
割烹やまは月曜日（祝）は営業しております。
変わりに火曜日はお休みいたしますけど・・
そうそう先日バイクのプラグとバッテリーとエンジンオイルを替えました
２５０ｃｃのバイクなんですが・・2年に一回は替えるのですが
ずっと整備を頼んでいました～
大体3万～5万円でした。
前回、バイクをバラバラにしたので
今回からすべて自分でやろうと思い
今の時代便利で、ネットですべて部品を注文
なんと3千円ですべてそろいました～
この浮いた分でバーキュームを買いました。
落ち葉を吸う道具です。
薪を切った木くずとか全部吸う工具なんですが
なんとか奮発して買いました。
なので自転車2台の整備もして
次は車のエンジンオイルの交換です。
節約です（笑
これは火曜日宇陀でやれたらやろうと思います。
とはいえ・・楽しみなんです。すべてが・・
ではでは
おこぜのご予約が人気してまいりました～
高級魚ですが・・残念ながら養殖も出回っております。
もちろん割烹やまは天然しか調理いたしません。
で・・おこぜ？？って方も多いと思います。
関西ではふぐが人気なので。。オコゼは・・って方も
見た目が怖いのですが・・ズバリ繊細！！
旨みも繊細の中ですっーとぬける感じで甘みが走る造りです。
お鍋の身はズバリ絹です。口の中でひもほどける感じに
パラパラになりながら口に広がる感じ＝です。
唐揚げは・・骨をせんべいがまたまたコクがあり美味しい～
しかし魚臭さなどまったくないのに・・これも
スッと抜ける甘みがずっと口の中にいてます。
高級魚らしい旨みですね～
完全に熟成の魚ですので・・なるべくお早目にご予約してくださると
助かります。
ホント調理する人で味がコロッと変わる素材である事はまちがいないし
自信があるのでここまで書けます！！
ちなみに・・天然ふぐと天然のおこぜなら100グラムの単価は
おこぜの方が高いです。
ただふぐは肝は食べれませんが（天然は100パーセント食べれません。）
よくどこそこで天然のふぐの肝を調理してもらった～とか言いますが・・
１００パーセントウソです。
もちろん養殖は１００パーセント大丈夫です。
割烹やまはどんなけ言われたもふぐの肝は出しませんので
肝は捨てる分やはりオコゼの方がはるかに高いです。
ちなみにおこぜの肝はカワハギに近いくらい美味しいです。
まぁ～魚にうるさい！！って方は一度召し上がってください！！
天然おこぜコース７０００円（税別）
オコゼ薄造り、オコゼしゃぶしゃぶ、鍋、唐揚げ、にゅー麺、デザート
まぁ～いろいろ春は楽しめるのです。
筍会席も始まっております。こちらもおすすめです。
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４月から英会話を学びます。初めての習い事です。
本当にまったくできないので・・１０年後続けて
１０年後はペラペラになるつもりです。（笑
これは真剣です。
その次はフランス語か中国語もやろうと思っております。
もっと早くやればよかったのですが・・
きっとその若い時は料理以外興味なかったので・・・
ただ頑張って料理できるようになったので
いろんな方から語学を教えてあげよう～と
言っていただいたのですが・・
とりあえずある程度できるまで
ちゃんと習いに行こうと思います。
失礼ですからね～
昔から世界に通用する料理人が目標で頑張ってきたのですが
言葉もできないのはおかしいので・・世界は１０年後に
通用できるよに料理します。
少しづつですが夢が現実に・・ほんま少しづつですが
畑で自家製野菜、椎茸菜園・・猟銃の免許
いろいろ形になってきました。
まさにおっさんの青春です。（笑
ではでは
今年も筍の季節がやってまいりました～
春といえばタケノコですね～
私は竹を切りにいきたいのですが・・
筍料理をシンプルにけどすごく美味しい～という
献立でコースにしました。筍づくし会席5400（税別）
料理の内容はきっとどこでもございます。
本当に・・でも筍料理は筍そのものと
筍の湯がき方にあります。
もうそれさえしっかりできれば
洋料理でも何でも美味しい食材です。
でも。。お腹がいっぱいになる素材なんです。
だから・・どこでも食べた事ある筍料理を
やっぱり違うわ＝と思っていただこうと思っております。
基本的な和食の集合体です。
ちなみに桜鯛も同じです。
基本です。鯛の旨みを出すのが基本で
それさえうまできれば、焼こうが炊こうが
揚げようが。。和洋折衷何でも美味しいのです。
ただ見た目にはわからない熟成の技術が
難しいんです。
しかも時間がかかる・・めんどくさいのです。
けどできれば・・楽しいです。
日本料理の基本です。
そんなわけで・・筍会席、天然鳴門鯛ともに
ご用意しております。
楽しんでください！！
お待ちしております。
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新人さんが来るので
職人の話シリーズ第2段です。
昨日書いた続きで
琴奨菊の話です。去年優勝した琴バウアーの力士です。
彼は日本人横綱に近い力士ですが・・
若い頃から技は多数あり機用な力士だったんです。
けど・・今のままでは横関止まりだと思い
一つの技を研磨しようと決めました。
それががぶり寄りです。
彼は昨年優勝はすべてがぶり寄りで勝っております。
ただ横綱の白鳳にはずっと負けていました
けどほかの技でなくやはりがぶり寄りで勝ったのです。
相撲の世界でも舞の海の人気から多種の技を使う力士が人気でした
それが綱とりができない理由だと思い
明けても、くれてもがぶり寄りの練習をし
人からバカの一つ憶えと言われても練習しました。
同じような話にイチロー選手がいます。
オリックス時代 あの振り子打法を注意されても
それでもやりとおし今があるのですが
頑固だから・・できたやりとおす意思があるからできる
もちろんあるのですが琴奨菊もイチローも
周りの人達が感動したり認めるくらい練習しただけなのです。
別にこだわりとかそんなん関係ないのです・
自分がそう思う事を素直に人が認めるくらい練習しただけなのです。
じゃ～その後輩達もその技しかできないのか？？そんなことはありえなく
その姿勢を学べた（見れた）だけで十分に一生の宝くらい学べる事です。
ただ料理人の世界では最低10年だとおもいますが・・
すごい地味なんですが・・基本が完璧なら上に書いたように
なんでも和洋折衷料理できるのです。
だから和食は世界遺産になったのです。
へんてこりんな創作料理ではないのです。
ミシュラン店でタケノコをブイヨンで炊いて柔らかくするのを
やってましたが・・おいしいわけがないのです。
ちゃんと灰汁をとって初めておいしいし灰汁をとりすぎると
ものたりない素材なんです。
そんなんを10年かけて学べば・・あとは自分で勝手に
学べばよいのです。その頃には貴方には「気づく」「集中力の体力」が
あるわけですから・・生きてるかぎり自然に学ぶはずです。
でもそれまでは・・めんどくさい事ばかりです。
まずはめんどくさいことを楽しいと思えるようになりましょう～
ではでは