泳ぎあんこうコースたくさんのご来店ありがとうございます。

 

　後２日となりました。今年はこれで最後だと思います。

 

　かなり入荷に苦労いたしましたので・・・

 

　もちろんそれだけリスクを伴うのにやるだけの価値はあるから

 

　やるのです。お客様が喜んでいただけるからです。

 

　　１０杯水槽で運んで２杯生きてる感じです。

 

　残り８杯は処分です。　

 

　それでも毎年求めてきてくださるお客様がいるから

 

　頑張って仕入れております。

 

　泳ぎでないと出ない味です。泳ぎだからこそ

 

　　お刺身ができるのです。

 

　　関東の方や東北の方で俺は私はアンコウにはうるさい

 

　って方に召し上がってほしいですね～

 

　私は基本どぶ汁はしません。

 

　そのかわり肝で作ったポン酢で召し上がってもいただきます。

 

　アンコウ本来の味で十分満足していただけるからです。

 

　　２日間です。一度おためしください！！

 

　　泳ぎアンコウ鍋コース７０００円（税別）

 

　アンコウ造り、アンコウ肝しゃぶしゃぶ、アンコウ鍋、アンコウ唐揚げ、ぞうすい

 

　デザート

 

　　必ず美味しいですのでおまちしております。

 

　いろいろな方に日程が合わないから別の日とか

 

　召し上がった方もまた別の日に。。と言われますが

 

　運搬合わせて１回２５万（税別）かかります。４日で１００万です。

 

　本当は心からやりたいのですが・・御店つぶれるので・・・

 

　　ただだから手に入らない珍しいだけではないのです。

 

　すごいコストをかけてお客様に提供してるだけなので

 

　でもでも・・アンキモのしゃぶしゃぶと日本酒

 

　やばすぎると思います。

 

　詳しくはホームページで

 

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　泳ぎアンコウで財布はヤバイですが心はウキウキです。

 

　みんな喜んでくださりしかも遠くからも来てくださり

 

　本当にうれしいかぎりです。

 

　まぁ～自分でもしっかり食べまくっているので

 

　すごーく勉強になります。

 

　イタリア料理のシェフに昔こんなん刺身なんか誰でも

 

　できるやんけ～と言われました。心に響く一言です。

 

　なぜなら何年も給料２万６千で１日２０時間働いてきました。

 

　ちりめんじゃこをお箸で１尾づつ１箱３万匹くらいを１尾づつ横の箱に

 

　移す修業とか大根１ケース２０００人前の桂向き（大根のけん）を仕事

 

　終わりに切ったりそんな事を１０年して

 

　やっとお刺身を引くという仕事を得られるからです。

 

　　その立場になるまで・・何万という魚を捌き

 

　目で魚の筋肉を感じ、何万という魚を食べて

 

　その魚の味をおぼえ

 

　　何万という魚を調理して魚の脂を学び

 

　やっと刺身を引くという仕事を得ます。

 

　見た目ではわかりませんが

 

　　筋肉、繊維、旨みなどを計算して切ってます。

 

　どんなに忙しくても私がやってます。

 

　　シンプルだからこそ目に見えないから難しいのです。

 

　　魚を焼く事も煮つける事も同じです。

 

　　誰でもできる事の中での至高はホント難しいのです。

 

　　日本人なら誰でも食べた事があるのに・・が難しい

 

　　　も理解してほしのです。

 

　今ではアンコウにオレンジのソースとからすみが

 

　かかってそこにファグラのソースとスモークサーモン

 

　とトリフのソースで・・

 

　これは実際ミシュラン３つ星の料理を食べに行った時

 

　の料理です。・・確かに手が込んでます。

 

　私はからすみはからすみだけで提供しております。

 

　誰でもできます？？

 

　けれど・・ウチのからすみ知ってます？？

 

　ボラからとったからすみを血管１本残さず取り除きます。

 

　１本４０分かけて・・ホントきれいにに取り除きます。

 

　前に書いたちりめんじゃこの修業が生きるのです。

 

　それを塩漬けそして干して・・

 

　血管をきれいにとってるのでオレンジ色です。

 

　　黒くないです。しかも

 

　半分生です。塩加減も完璧でないとできません

 

　３週間かけて作ります。

 

　手抜きでしょうか～誰でもできるのでしょうか～

　

　それが世界に誇れる和食なんです。

 

 

　ではでは

　

　

 

 

 

 

泳ぎあんこう

 

2月11日、12日、13日。14日でご用意いたします。

 

　4日間のみの提供とさせていただきます。

 

　　限定です。

 

　毎年恒例の泳ぎあんこうコース7000円（税別）

 

　あんこう造り、アンキモしゃぶしゃぶ　アンコウ鍋、唐揚げ、ぞうすいです。

 

　泳がしであんこうを運ぶのはホント難しいんです。コストもすごいです。

 

　だから生きてるあんこうなんて世の中にないんです。

 

　そこにこだわった泳ぎあんこうです。

 

　一番の理由は・・

 

　あんこうの胃袋にはもうたくさんの魚が入っております。

 

　それらがあんこうが死んだらすぐに腐敗して匂いが上身につきます。

 

　　だから世の中のあんこう鍋はどぶ汁と呼ばれて肝も

 

　身も味噌でグダグダに炊くのです。これもおいしいです。

 

　そうそう・・よくフグのキモを脂と言っててっちりに入れる方多いんですが

 

　もちろん割烹やまではていきょういたしません。が

 

　新鮮なアンコウのキと比べたら・・私はゴミにしか思えません。

 

　きっと泳ぎアンコウのキモとふぐのキモを食べ比べた人間は私くらいですが

 

　もうフグのキモはごみですね～私は実際毎日大量に捨ててますし・・

 

　　ふぐのキモなんてふつうに美味しいとは思いません。ほんまに・・

 

　　ただ法律で禁止してるだけで・・おいしくないです。

 

　　あんなもてっちりの中に入れられたらふぐがかわいそうだと思う。

 

　で・・泳ぎアンコウキモのしゃぶしゃぶびっくりですよ～

 

　まぁ～食べてください！！

 

　お待ちしております！！

 

　

 

 

　　

　

 

 

春の風物詩　天然鳴門鯛のしゃぶしゃぶ桜鯛です。

 

　今年は早くも2キロサイズが釣れております。

 

　　　毎年人気のコースです。

 

　私は天然鳴門鯛が大好きです。本当に鯛が好きですね～

 

　鯛は・・皆様は鯛？？と思われる方が多いと思いますが

 

　やはり料理屋は鯛が王様です。

 

　天然の鯛は料理人泣かせと言われております。

 

　それは・・〆方、寝かし方、焼き方、炊き方、お刺身すべて

 

　板前のさじ加減と言われております。

 

　また基本の魚でもあります。

 

　どれも料理人次第で美味しくもなるし、美味しくなくなる事もあります。

 

　ただ今の時代は平均点を狙うので・・面白くないんです。

 

　平均点とは・・寝かしたりいろいろ工夫せず

 

　ただ切る、ただ焼く　ただ煮つけるです。

 

　別に美味しくもなくまずくもなくだと思います。

 

　　　　まぁ～まぁなんですね～

 

　けど　な何百年と王様だった魚です。

 

　そんな・・・やはり歴史と伝統の料理だと思います。

 

　塩つけて焼くだけです。煮つけるだけです・

 

　刺身なんて切るだけです。しかしそこには

 

　何百年の歴史の伝統の味がございます。

 

　今年の春は伝統の魚を板前の味を楽しんでみても楽しいのでは

 

　もちろん春の会席、筍会席など・・

 

　いろいろご用意してまいります。

 

　もうしばらく春のおとずれをおもちください！！

 

　詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

　　本日も常連のお客様がたくさん来てくださいました。

 

　本当にありがとうございます。

 

　皆様　ブログを読んでいただいてくれてるみたいで

 

　嬉しいです。

 

　　もっともっといろいろな事にチャレンジして

 

　それをブログのネタにしていきたいと思います。

 

　違う所でブログを書きはじめましたので

 

　５０くらい書けたらリンクしますね＝

 

　こちらではホームページではないので

 

　　自由に書いております。

 

　ただ今の所毎日でなくゆっくりかいております。

 

　　昨日は自給自足の話を書きましたが・・

 

　私はゆっくりしたくて自給自足でなくめちゃやりたい事

 

　いっぱいの自給自足を引退後目指しておりますのです。

 

　　そのために・・今、学ぶ事いっぱいです。

 

　　　商売とか人間関係とか社会人になればいろいろあると思うのです。

 

　それを学ぶ事もすごく大切な事です。

　

　けれど・・自分が何かしたいかとか、何をしてる時が楽しいか

 

　　　何が上手になりたいか、何を学びたいか？とかの方が大事

 

　だと思う。お金がなくても楽しめる物があれば

 

　それはそれは大金持ちになる事より面白い人生だとおもう

 

　　何にもしない事が自由じゃないんです。

 

　　何でもできる事が自由への道だと思います。

 

　　ではでは

　天然本クエのお問い合わせが多いですが・・・

 

　今は２０キロです。ただ脂というか旨みがいい感じ～です。

 

　食べた方全員、喜んでいただいております。

 

　お値段は高いです。　ただそれほどのお値打ちございます。

 

　２０キロオーバーで１本すごい値段ですよ～

 

　　松葉蟹、天然氷見ブリ、天然とらふぐも入荷しております。

 

　天然とらふぐも１３０００円～で承っております。

 

　今年はすべて高しております。

 

　　だからこそ頑張っています。

 

　　春の鳴門鯛もボチボチいい感じで釣れて来ております。

 

　もちろん天然です。・・

 

　テレビで鳴門鯛と言われてるのは徳島で養殖してる鯛です。

 

　氷見ブリもそうです。氷見で養殖してるブリです。

 

　和歌山のクエもそうです。和歌山で養殖してるクエです。

 

　天然は必ず天然の鳴門鯛とか天然ブリ、天然本クエとつきます。

 

　ウチでも天然とらふぐコースと天畜養とらふぐコースとございます。

 

　天然は天然とつけます。天然の価格は３倍～５倍しますので・・・

 

　割烹やまではこの天畜のとらふぐ以外すべて天然の魚となっております。

 

　　そして・・春の天然のカワハギもいい感じ～になってきております。

 

　後・・今年は筍づくし会席も早くスタートすると思います。

 

　暖冬で筍さんももうガンガンでてきてますから・・・

 

　　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　　最近釣りの話をよくしますが・・私はまったく経験ないんです。

 

　そろそろ釣り掘りでも行ってやってみようかなぁ～とか

 

　話をしてるくらいです。　若い時に漁師のお手伝いした事あったんですが

 

　基本網でしたので・・釣りはまったく・・

 

　しかも捌く方が楽しかったので・・内臓で料理したり干したりで

 

　まったく　釣りに連れて行ってもらわなかった事が・・ちょっと後悔です。

 

　老眼なので・・糸を結ぶとかあんまりやりたいと思わない年頃なので・・

 

　若い時に勉強しとけばよかったなぁ～と思います。

 

　少しづつやっていこうとも思っております。

 

　奈良宇陀の工房は名張まで車で１５分です。

 

　三重なんかすぐですし・・川で鮎なんかもやってる所までも

 

 

　近いです。　ただ釣りは自分が食べたいからやりたいだけです。

 

　お店では調理しません。

 

　自給自足生活に憧れてるだけなんです。・・

 

　朝起きて・・畑して今日は釣り、明日は狩みたいな

 

　鳥も飼って卵・・ゆくゆくは牛を飼って生乳からチーズ作り

 

　　自分達の食べる分は自分で作る

 

　ソーセージやスモーク何でも狩でとった獣から作り

 

　毎日なにかしら動かないと生活できない。

 

　昔からずっと言っていました。昔は木の上に家を建てる

 

　とか言ってましたが・・（笑

 

　　自分で作った家とか・・ホントやってみたいです。

 

　私の夢ですね～

 

　今は陶芸から頑張っていきます。

 

　まぁまぁ～毎日やりたい事でいっぱいだ～

 

　ではでは

 

　

 

　　

松葉蟹のご予約と天然寒ブリのご予約が多数入っております。

 

　松葉蟹ですが・・今年はずっと高騰しております。

 

　　ただ水温も下がり味は格別です。

 

　中々甘みも出なくていろいろ考えさせられるシーズンでした。

 

　もちろんその中でも最善をつくし・・満足得る松葉蟹を仕入れてきました。

 

　10杯で５杯OKレベルです。　本当に苦戦しました。

 

　しかも高騰は２月に入っても続いております。

 

　ただ　１０杯で８杯完璧になりました。

 

　　松葉蟹は触るとダメになるので・・買う時も水槽で泳いで

 

　る姿を見て買うのがルールです。

 

　いやいや俺は触らせてもらってるよ～って方は

 

　逆にみんな触って弱ってる松葉を買ってるんです。それだけです。

 

　もちろん私はそんな松葉蟹は買いません。

 

　年に１回または２回食べる貴重な松葉蟹です。

 

　　お客様の為に・・私はほぼ毎日食べてますが・・

 

　必ず納得の松葉蟹をご用意して

 

　おまちしております。

 

　お楽しみください！！

 

　　もちろん天然寒ブリも同じ思いです。

 

　　こちらもお楽しみください！！

 

 

　詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

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　　昨日は山の中での仕事が一番多かったです。

 

　椎茸作りの原木を切り倒す事です。

 

　　後は薪です。結構切たおしました。

 

　楽しいです。　以前も書きましたが・・運ぶのが大変

 

　　　またまた筋肉痛です。

 

　後は草刈りです。山の中を歩きやすいようにガンガン草刈り機で

 

　刈っていきました。それは楽しいです。

 

　で。。今年はこの荒れ果てた山を綺麗にする事と

 

　ウチの工房の庭作り。窯を作ったり、ビニールハウスを作ったり

 

　囲炉裏、などどちらかと言うとDIY中心にしてこうと思っております。

 

　野菜作りは量は少なく味、濃くでいこうと思うので

 

　なぜなら・・どうしてもたくさん収穫したいと思う気持ちが強いので

 

　今年は少し控えめに・・計画を立ていきます。

 

　それでも土地が倍広くなったので・・

 

　結果的には昨年と同じペースにはなりますが・・・

 

　　あんまり欲張らなく育てていこうと思います。

 

　　まぁ～なんせ週１回の休みでそのうち月１回は出張です。

 

　その時間で美味しい野菜ときれいな工房目指して動き出したいと思います。

 

　でよくやってるわ～と思います。

 

　　自然と向き合うといのは、自然と対立する事でなく

 

　　自然と共存する事だなぁ～と思いした。

 

　　ただ都会での仕事でも同じような気持ちで

 

　生きていけるのではないのかなぁ～と感じております。

 

　なんでも対立するのではなく共存する。

 

　その為には　やはりすべて受け入れる事からはじめないと・・

 

　そう思うようになりました。

 

　せっかく育てた野菜をすべてイノシシに食べられました。

 

　シカにもやられました。でも受け入れて・・今度は

 

　塀を作ったりいろいろ対策を練るようになりました

 

　で今度はハンターになろうと思いました。

 

　何でも受け入れて考えるようになろう～と

 

　　それを都会でのこの小さなお店で生かそう～と思います。

 

　まぁ～ぶつぶつ言わないでめんどくさい事をやれ！！って

 

　話なだけだけど・・そしたら・・だれかがチャンスをくれるから～

 

　そう意外にも世の中平等なんです。

 

　ではでは