インフォメーション
海鮮ちゃんこ鍋のお問い合わせが急に殺到いたしましたので・・・
宅配もご用意しております。
宅配には出汁、高級具材、（伊勢海老、毛ガニ、金目鯛、黒アワビ、天然車エビ
岩カキ、丹波地鶏、真鴨、丹波牛、などなどが入り、野菜一式すべて
入っております。
海鮮ちゃんこを始めたきっかけは、割烹やまでは伊勢海老でも
1キロサイズ、天然本クエなら20キロサイズ、河豚でも2，7キロ
といつもでかいのを仕入ます。それが2人でも3人でも
なぜならそのサイズが美味しいからです。
魚は切り身で買っても美味しくないんです。
1尾そのままでしかもサイズにもこだわる
そうするとやはりあまります。
それをちゃんこで食べているとホントものすごい美味しいんです。
当たり前ですが・・・
で毎月2回来てくださるお客様がいて
もうハモ、うなぎ、すっぽん、伊勢海老どれも
食べつくしてるお客様に海鮮ちゃんこ鍋ご用意した所大好評で
家でも食べさせてあげたいとの事で宅配始めたのがきっかけです。
ただすべてのお客様から大好評で
それで御店でもご用意したのがきっかけです。
本日もブログご観覧のお客様から海鮮ちゃんこのご依頼が
ございました。ありがとうございます。
ホントこれだけの素材を仕入れるにはやはり17年お店をやってる信頼
と毎日市場に行って交渉したり、そして一番は
常に高級素材しか買わない事で実現できると思います。
市場も高級素材を仕入れるには勇気がいります。
ただ私は市場が仕入れてくれないと困ります。
ウチで売れなくても買わないといけません。
それが商売というものだと思います。
もちろん私はそのあまりまくる高級素材を・・・
ガンガン料理して食べて学び技術を上げる事です。
素材を熟知するとはそういう事です。
そして幾度も潰れそうになりましたが・・・
今17年目を迎えます。
ほんとうにやばかったです。
そんな海鮮ちゃんこ鍋御店でも召し上がれます・
一度召し上がって美味しいと思ったら家族で召し上がってほしいし
なかなか家を出れない方は宅配で召し上がってほしいです。
、独り言ブログ
新し大発見をして一人で喜んでるヤバイやまです。
今日は朝から堺の畑へ・・・
早朝は雨は大丈夫でバカな私はバイクで行ってました～
畑近辺まで着くと大雨です。びしょびしょです。
コンビニでカッパを買って畑へ・・・大雨の中
手前は米ナスです。小さいウチに収穫して食べてみようと
市場では大きいのんしか売ってないので
大量の秋ナスの収穫。きゅうりとトマトを収穫して
根っこ事引き抜き、秋野菜のために耕すのだけど
雨で土が柔らかく耕すのが楽。
予定以上にはかどりすべて耕すけれど暑くないし
虫もいない・・・最高やん！！
久々の完璧の畑耕す作業で満足！！
全身ずぶ濡れですけど・・・・満足
どうせバイクで帰るので濡れるし・・・
夏は雨の日ですね～畑は・・・
さて秋茄子では大量なのでいろいろ料理しますね～
豊作、豊作
お楽しみに
夏も終わり～ハモも名残りハモに・・・
私は好きですね～名残りハモ・・・目利きがよければ味は最高です。
欠点は骨が太い事ですがそれも骨切りで大丈夫です。
最近は骨を抜くのが流行ってますが・・・刺身とかもそうですが
刺身が美味しいと思った事は一度もないです。
そうそう鰻の刺身なんてもっと美味しいと思った事はないです。
割烹やまは泳ぎですので・・・鮮度は何より一番です。
だから鮮度が・・・とは言えないはずです。
寝かしだろうがぴくぴくしてようが美味しくないです。
話がそれましたが・・・骨を抜いてハモを調理しても美味しく
ないと思う～あの骨にも旨みがあるのです。
骨せんべいにしたら絶品でしょ～
出汁にして美味しい～
湯引き、焼き霜も骨があって美味しいんです。
この名残りは骨感がすごいので普段より骨切しないといけません。
だから旨いのです。
毎日食べてますが今必ず美味しい～ですね～
ハモの湯引き（落とし）で満足してる場合ではないですよ～
ハモ鍋食べてハモを語りましょう～
是非名残りハモを楽しんでください
独り言ブログ
毎晩コツコツと断捨離中～のやまです。
明日は堺の畑です。最後のきゅうり、トマトの収穫です。
収穫したらすべて根から抜いて土を耕し、そして1週間寝かして
そこに白菜を植える予定です。
先日大量のとうもろこしを収穫し、トマト、ナス、ズッキーニ、ナス、とうもろこしで
ラタトゥイユを作りましたすべて私が作った野菜です。去年もしましたが
食べたら心から美味しい～と思いました。
こんな気持ちになれるだけで畑仕事は満足です。
後、宇陀で作ってるお味噌がほぼ完成しました～
美味しすぎる味噌ができました。まだ大阪にもって帰ると
冷蔵庫に入れないといけないのでもう少し涼しくなってから
もって帰ります。
今週宇陀に行った時、畑で採れたきゅりにすぐその味噌つけて
食ってやる～と思ってます。
宇陀の夜はもう半そでではいられませんし、毛布かけて寝るくらい
寒いのです。けど・・昼は30度こえるのです。
それが梅干、梅酒、味噌、へしこなどの旨みに影響するのです。
冷蔵庫では無理ですね～この味は・・・
これからもいろいろ挑戦しますので楽しみにおまちください！！
自家製の瓜の漬物ときゅうりのQちゃんいい感じ～です。
後、聖護院カブ植えますので（大量）冬には千枚漬けにします。
こちらもお楽しみに
ではでは
松茸会席始めました～・・・中国産の極上の松茸が入荷いたしました。
松茸会席のご予約を承ります。
中国産の松茸は今が旬です。国産は10月ですが
10月に中国産よりも9月に中国産の方が極上の松茸が
入荷いたします。松茸を食べるなら今です。
10月中頃から国産も入荷いたします。
こちらも極上しか入荷いたしません。
見た事もないくらいの極上の松茸です。
値段もほんとすごいですが・・・
中国産の極上と国産のそこそこではどっいがよい？？
ダントツで中国の極上ですが・・・
聞きが悪いのもわかります。だから国産も市場で出回るような
松茸は扱いません。直接電話して現地行って買ってきます。
奈良の赤目口か丹波です。
赤目口の方が価格も松茸もよいと思います。
丹波は1本5万でもすぐ売れるので・・・・
赤目口は、4万5千くらいですが100本くらい極上であります。
見たらびっくりするくらいありますが東京から買い付けしはる方とか
多くて私の目の前でみんな100万とか払ってます。
私も思い切って2本で8万くらいですかね～
けど極上すぎるくらい極上です。
召し上がりたい方はご連絡ください！！
ほんまにすごい松茸ですよ～
しかし中国産もホントいい松茸です。
こちらを召し上がってほしいです。
松茸会席８０００円（税別）
ご予約おまちしております。
独り言ブログ
出張も終わり元気もりもりのやまです。
9月に入りましたね～もうあっというまですね～
これから山は紅葉でまた楽しみが増えますね～
温泉も楽しみな季節になりますね～
新米、新蕎麦が楽しみですし・・・秋の山菜も楽しみです。
米も作ってみたいですね～週休2日とらないとできないですね～
丹波で道具もの農地もただで貸してあげるって方いるのですが
休みがないので・・・とお断りしたのですが・・・
いつかはやらないといけないリスト上位にありますので・・・
明日からでもしたいけど・・・・我慢
で・・・我慢している間にいろいろお米について勉強しょう～
といつでもやれる知識だけはつけとこう～と
勉強中～です。
後、キノコ狩にもいきたいですね～あっちこっちでキノコ栽培も
したいし・・・これが老後のゆいつの財産になるかもしれません。
鳥を飼って卵をとってたり・・・
イノシシ畜養したり こんな話は18歳くらいから言ってたらしい～です。
全部規模は小さくて私一人でできる範囲でやりたいですね～
そのためにも料理の腕を磨かないと・・・・
頑張ります！！
ではでは
そろそろ松茸とすき焼きの出番です。
中国産ですが松茸の極上が入荷しております。
極上です。国産しか食べない・・・って方は
10月末くらいから入荷できます。
こちらもかなり極上です。
もちろん値段もすごいです。市場で売ってる広島産、長野産
の小さい奴とは違います。
ちなみに1人前3万円いただいております。
ただこちらはいかなる理由があっても
キャンセルできませんので・・・宜しくおおねがいいたします。
何回かあったのですが電話もらってすぐ注文しますので・・・
一度16万円分の松茸パーティーしました～（笑
中国産の方も負けずに極上です。
そして。。。丹波牛も最高！！です。当たり前ですが
厚みにもこだわった美味しいA５の最高級のお肉です。
丹波地鶏の卵とご一緒にいかがですか～
ご予約おまちしております。
独り言ブログ
明日は定休日ですが私は出張料理です。
頑張りましょう～
徹夜です。・・・・
まぁ～楽しんで料理しましょう～
毎日いろんな常連様が来てくださります。
本当に幸せな事です。心から感謝しております。
出張ももう1年以上毎月行っています。
ただ自分の成長はお客様に追いついてるかいつも心配です。
私自身は30周年でお店を辞めるつもりでいます。
後13年死ぬ気で頑張りたいと思いますし
すべて従業員に教え込んでお店をやりたいものには
お店をゆずり、自分のやりたい道に進んでいただいて
ただ割烹やまで働いてました～と胸を張れるくらいのお店を作る事が責任だと思っております。
私は世界の何処かで料理してるようなおじいさんになってると思います。（笑
できればジャッキーチェンの酔拳のおじいさんみたいな感じで
店をやるのではなくホテル周りの出張料理人で
いろんな国で料理を学んだり、教えたり、料理人としての陶芸の道も
確立したいですね～
夢いっぱいです。
そのためには割烹やまでホント心から喜んでもらえるお店に
なれるように精進していきます。
出張料理でいろんな土地で学ばさせていただいて
今の素材屋としてのやまがあると思います。
そして今度は世界で料理したい気持ちも
あふれてきました～
ただ13年きっちり頑張って羽ばたきたいと思います。
まずは自分で作った器で料理するができないと始まりませんが・・・
ではでは・・・
じわ～じわ～とちゃんこ鍋のご予約が入ってきております。
もちろん宅配も受け付けております。
召し上がったら素材の違いがはっきりわかります。
一級品の魚しか仕入れない御店の海鮮ちゃんこ鍋がどれくらいすごいか・・・
びっくりする事でしょう～
くらい豪華海鮮がいっぱい入っております。
割烹やまの素材はすべてこだわりがございます。
アワビは徳島黒アワビです。
伊勢海老は内地の特大伊勢海老です。たいがいのお店は
オーストラリア産でした。
水揚げと季節によりますが・・・金目鯛、のどくろ、黄ハタ、あこうなど
とにかく高級魚が入っております。
もともとそんな魚しか買いません。必ず・・・
だから素材がすごいんです。ちゃんこ鍋の・・・
魚貝のオールスターです。（笑
だからって肉も負けておりません。
入ってる鳥は丹波地鶏一級品です。
丹波地鶏の中でもゆっくり育て大きく育ったもも肉だけ
直送で仕入れております。食べた方はわかると思いますが
必ずまた丹波地鶏食べます。
ちゃんこの牛肉もすきやき用に仕入れてる
丹波牛A5ランクです。つまり最高級牛肉です。
こちらも直送です。
丹波出身だからできる肉シリーズです。
しかもちゃんこの具材です。
野菜・・・・ふふふ・・・もう聞き飽きたと思いますが
自家菜園つまり私が育てた有機無農薬野菜達です。
美味しくないわけがない・・・・
海鮮ちゃんこ鍋コース7000円（税別）
海鮮ちゃんこ宅配・・18000円送料、税すべて込
一度お試しあれ～
徳島産ハモ、四万十川天然鰻、極上伊勢海老、すっぽんなど
松茸の会席もおまちしております。
独り言ブログ
31日月曜日は出張料理です。
その為に本日は宇陀の畑へ朝5時に畑にいました～
涼しいし最高です。ただ寝不足です。
ただせっかく育てた野菜をほったらかしにはできません
ただ野菜は裏切りません。ちゃんと立派に大量収穫です。
一番大切な事は思い入れ愛情がある事だと思う～
上に書いた魚も肉もそうそんな素材には必ず愛情がわきます。
だから大切に料理します。だから素材なんです。
それと畑をして一番わかった事は種から芽が出て毎日見てると
その素材のよさがわかります。特に私は農家でないので
野菜を大量に作る事が目的ではないので
少なく丁寧に作る事で野菜一つ一つの目配りできるので
ほんとよさがわかります。料理人としてそう思います。
30年市場に行ってますが目利きの考え方がかわりました＝。
畑さまさまです。