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海鮮ちゃんこ宅配大人気です。かなり豪華になっております。
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割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
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ハモ、鰻、すっぽんのご予約が増えております。
お昼のご予約も多いです。
徳島産のハモ、四万十川の天然鰻、すっぽんすべて泳ぎです。
つまりバリバリに生きております。
割烹やまの魚はほぼ泳ぎで買ってます。もしくは朝獲れです。
普通中央市場とかの魚は市場で1泊して次の日に売り出します。
それが常識です。私は常識を変える方から仕入れております。
徳島で朝6時に港にあがった魚はお昼3時くらいに大阪にきます。
それでは市場は終わってるので次の日に販売になります。
全国どこでもです。
それをなんとか12時くらいに大阪に運ぶ業者もいます。
しかも水槽に泳がして
そこから仕入れております。後は産直です。
私がいいたいのは私が〆る（殺す）魚でないと嫌なんです。
それはそれは大事なんです。市場で氷にのってる魚では
満足いたしません。
なぜなら・・・・私は泳いでる魚を〆て2，3日寝かすからです。
熟成さたいのです。ハモ、鰻は熟成させてます。
さばきたてを提供するのではなく、それを美味しい魚にするのが
和食、日本料理の素材を引き出すなんです。
以前カウンターにイタリアンのシェフが座り
お客様がここの造り美味しいでしょう～と絶賛・・
けどシェフはこんなん切るだけやし・・・
煮つけを絶賛すると・・・こんなん醤油で炊くだけやん～と・・・
私は笑いながら～「そうですね～」と・・・
日本料理は眼に見えないんです。お刺身も3日かけて料理してるんです。
私は素材にこだわります。素材の味がしっかりします。造りでも何の料理も・・・
皆様も意識してみてください。肉食べてもちゃんと肉、野菜、魚の素材の味がしてるか
そんな食べ方も楽しいんでは・・・・
野菜もね～畑で採れたての野菜は香りが違うのです。
ナス一つ全然違うのです。水分も違います。
採れたてをクーラーに入れて持って帰ってすぐ冷蔵庫に入れる
市場では野菜は冷蔵されてないでしょ～
そんなきゅうりは香りが違います。ナスなんて生でかじっても美味しい。
空豆も生で食べて美味しいです。そんな野菜だから生で出す事はしません。
それをしっかり火を入れて何も言わずに料理にまぜて出すのがいいんです。
トマトとかアイスクリームとかシャーベットにしてます。大量収穫なので・・・
それでも香りがすごいです。ソースにも香りがよい～
新鮮な野菜をいかに火を入れて美味しくするか考えております。
目には映らないけど・・・・
だから面白い＝料理は・・・
ではでは
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割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
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やっぱり伊勢海老です。
とのお客様・・・びっくり率第1位です。見ただけでうわぁ～
初めて見るサイズ～でかい。
です。
まず内地の伊勢海老です。千葉産です。漁獲高1位です。
大です。1キロアップを焼きます・・・
食感と伊勢海老の濃厚な旨みを楽しんでください！！
必ず満足しますから～
割烹やまではすべて極上の中の極上しか買いません。
伊勢海老にしても極上しか仕入ませんので
今までの伊勢海老イメージを替えますので・・・・
ハモ。鰻、すっぽん、伊勢海老どれも完璧です。
一度召し上がってください！！
独り言ブログ
全身畑で虫にさされかゆすぎるやまです。
本日は堺の畑で・・・いろいろ店前で育てた苗を植えてきました～
なすびが満載になってきました～秋茄子です。美味しいですぞ～
まだまだきゅうりの収穫もあるので・・・
3日に一回は収穫とこのきゅうりの後の野菜の準備をしていきます。
今日はカリフラワー、キャベツ、芽キャベツ、金時人参、カブを植えてきました～
後のスペースは白菜です。
超～楽しみです。
明日は仕事終わり夜中に宇陀に行きます。忘れた収穫した野菜を
取りにいきます（笑
朝5時くらいから畑仕事できるのは幸せ感じ～ます。
楽しみです。
来週の月曜日は出張料理です。
徹夜です。
それに耐えれる体力をつけるために毎日走っております。
なんやかんや毎日休まず、朝か夜中走ってますね～
なんせ厨房は40度は超えてますし
私の周りの火はすべてついてるし・・・
それを楽しむのには体力なんです。
昨日ね～粗大ごみにタンスを出そうと思い一人で運ぶのだけど
でかい・・・1メートル６０センチの幅高さ1メートル80センチ
すごい思い。
それを運ぶ時・・・やっぱり筋トレやね～と
今日からランニングと筋トレ頑張ります！！
ちなみになんとか運びました。台車選手権あったら
いいとこ行くのんちゃいますのんくらい～
テキパキと
ではでは
鰻の厚みが増してきました～関東への出荷が減ったのでしょう～
天然鰻はほとんど関東に行きます。
関東の方は鰻へのこだわりが強いからだと思います。
需要が多いんです。
天然鰻はホント貴重なんですが、誰でも美味しく焼けるわけではないです。
別に私が上手とか言いたいわけでなく
ホント1000本は焼かないと理解できないのです。
今年の気温、水温、餌の食べ方で味が変わりますし
それに応じた焼き方、タレの味を決めないといけません。
身の厚み、骨の固さ、身の固さ、脂どれも違うのです。
熟知するのに最低1000本焼かないといけません。
ちなみに1本1万円ですので1000万です。
上手に焼くのに1000万かかるのです。
誰も挑戦しないのです。
よく言う焼き一生が天然の鰻の事です。養殖ではございません。
では養殖は？？ほぼ鰻が統一されあまり変化が見られないのです。
もちろん多少ありますが、タレを継ぎ足しでできるくらいからですから～
天然は鰻によって変えます。脂とかまったく違うので・・・
後は天然は炭で焼くと炭が勝ちます。鰻というか炭の香りになります。
繊細ですから・・・ただ旨みが爆発的に天然の方がある。
ただ鰻といわれなければ、鰻と思えないかもしれません。
脂は養殖の方が断然あります。だから炭の香りでも負けないんです。
脂の香りと炭の香りがまじっておいしいみたいな感じ～です。
焼き鳥とかも同じでブロイラーは炭の方が美味しいし
地鶏はやはりガスの方がよいと思う～
何でも炭の方が美味しいという感覚は違うと私は思う。
ウチ10年前は炭で焼いてたし、教えていただいたお店も炭でしたが
いろいろやってウチの素材はガスだな～と思いました。
賛否両論だとは思いますが炭で調理してる方が
ガスで試す方は少ないと思います。思い込みです。
昔は天然鰻もそんなに高くなかったので1000本修業時代に
焼く事はできたかもしれませんが今では無理だと思う。
1000万若者に投資できるお店の給料2万くらいになる。
教える食材の値段で1000万ですから～当たり前だと思う。
私は2万6千円でしたが焼かしてもらえませんでした～
だから私は自分のお金で借金してまで焼きました～
おかげでお客様からお褒めをいただいております。
一度食べたらわかります。
鰻のよさが・・・
独り言ブログ
昨日は宇陀の畑でとうもろこしの大量収穫、ズッキーニ、大葉、きゅうりを
大量に収穫しました～土も耕し先週耕したした所には
レッドキャベツ、カリフラワー、黒豆を植えてきました。
お店の前で種から育てたものです。
堺、宇陀も夏野菜は完璧でしたので、秋野菜も頑張りたいです。
で・・・・実は・・・昨日収穫した野菜を宇陀に忘れてきてしまったのです。
雨だったので工房の前においていたんです。車に入れたら蒸れるので
外において畑仕事、でシャワー浴びて帰る時にもうホント充実して
涼しかったので畑のやる事もスムーズに
テラスで飲んだ熱いコーヒーが美味しすぎ・・・
時間もまだあるのでこれから遊びにいける。
そして車で帰る途中も野菜の話をずっとしていたのに・・・
忘れてしまいました～（涙
明日は堺の畑ですので明後日くらいにもういちど宇陀の畑に行きます。
交通費が高いのでできるだけ行く時は休みでいろいろ向うで遊ぼうと
思っていたので休み以外に行くのは初めてです。
なんせ半年、一生懸命、肥料作りから種から育てそして
完全無農薬で作った野菜です。見捨てるわけでにはいきません。
実際その野菜を買えば、交通費の半分もいりません。
それが思い入れです。
お金では買えない野菜なんです。
そして私が伝えたい事です。
料理人なんて仕事、儲かる仕事ではないんです。
けど楽しい素晴らしい仕事です。
お米一つ毎日違うのです。
適当にやればそれなりにできるかもしれません。
けど心こめて思いこめてやれば
美味しいというか自分が幸せな気分になるのです、
そう自分が幸せになるのです。なのになんでしないの？？っつう話です。。
今日も下にそんな話をしてたので・・・
ネギ一つ、切るなんて誰でもできるけど・・・美味しくネギ切れる料理人
は少ないと思う。なぜならただ切るだけだからです。
上の鰻でないけどネギも同じではないんです。だから切り方とか少し違うのです。
まぁ～みんなそもそも切り方違うけど・・・
野菜育てたらそれだけで腹がたつのです。ガマンしますけど・・・
何でもやれるとできるは違うのです。
みんなやれるで満足なんです。
できるになれば一生勉強でネギ切るたびに幸せになるのです。
それが私です。上手とか下手の話ではないんです。
小さな変化に気づいて対応できる事が面白いのです。
で・・・面白いが幸せなんです。人からの評価ではないです。
掃除だけやらされてる時代に気づいた事なんです。
それ以来ずっーーーーーーーーと幸せな料理人人生かもしれません。
毎日幸せな瞬間があるのですから・・・・
そしてそれから30年たって
それを人に話せるようになってそして伝えられるようになって
もっとうまく伝えられたらなぁ～と思うのですが・・・・むずい
明後日まで野菜は無事にいると思いますが無事にいてくれ～
なぜ明後日・・・きゅうりが明後日くらいに大きくなってるので
新しいのん収穫できるし、昨日耕した場所に白菜植えるために時間おいてるのです。
まぁ～堺の畑まで1時間、奈良宇陀の畑まで1時間で同じなので余裕ですね～
ではでは