お盆やすみも後１日ですね～割烹やまは休まず営業しております。

 

本日は本ミル貝と極上のオコゼ入荷いたしました～

 

本ミル貝・・・よくミル貝という配管が長ーく伸びた感じの貝

 

居酒屋さんとかで見ます。

 

あれは白ミル貝です。写真は本ミル貝で

 

もう手に入らない貝ナンバーワンではないでしょうか～

 

本日久しぶり１個入荷してなくなりました～

 

オコゼもいい感じ～のおこぜです。

 

盆明けにたくさんあるなら水槽で泳がしたいと思います。

 

 

おこぜにコース始めたいと思います。

 

 

おこぜは夏ふぐと言われ=上品な旨みがたっぷり

 

の魚です。

 

食べたらわかります。最高級品です。

 

 

最近は養殖も出回ってますので・・・

 

 

もちろんウチ天然しか調理しません。

 

すべての魚天然です。

 

 

養殖の魚もよくなぁつてるよ～とよく言われます。

 

その通りだと思います。

 

 

けれど養殖の魚は誰が調理しても同じなんです。

 

みんな７０点くらい初めて庖丁握ってもとれるのです。

 

 

しかし達人でも７０点です。

 

天然は下手なら１０点です。上手なら１００点なんです。

 

 

だからみんな天然をさけるのです。

 

もちろん価格もありますが・・・

 

 

私は毎回１００点にいどみたいだけなんです。それだけです。

 

 

だからおもしろいんですね～

 

 

いろんな素材を楽しんでいただける事だけはお約束できると思います。

 

 

詳しくはホームページで

 

 

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明日は堺の畑です。早朝から頑張って楽しんできます。

 

トマトを収穫して土を耕して土を休ませるのです。

 

肥料もたっぷり作りましたので・・・・

 

 

次はキャベツ、芽キャベツ、かぶら、大根、白菜です。

 

その後金時人参、黒豆、ネギ系ですね～

 

幸せだなぁ～と思います。

 

 

月曜日は宇陀の畑です。とうもろこし収穫して

 

 

土耕す予定ですが・・・雨みたいです。

 

 

畑に小屋を作りたいのですが・・・今いろいろ考えております。

 

工房はありますので・・・木の上とかに作ったりしたら面白いんでは・・・

 

とか本気で考えております。

 

 

冬は畑が休みなので・・・後は薪ストーブも・・・

 

 

お客様に器の話で,いろいろ勉強させていただいております。

 

 

早く作りたいなぁ～・・・・

 

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

お盆休みも休まず営業しております。

 

お盆休みが終わると接待の季節です。

 

完全個室で静かな時間をゆっくりとお過ごしください！！

 

接待の料理ですが・・・地方からのお客様の接待でしたら

 

徳島産の泳ぎハモ、四万十川の天然鰻がおすすめです。

 

和の会席、和洋折衷のコースなどもご用意しております。

 

すっぽんコースなども人気です。

 

会席料理はおまかせ料理となります。

 

素材にかけては１級品のみで調理いたします。

 

伊勢海老、アワビは当たり前で

 

天然の魚のみ調理します。

 

野菜は自家菜園（私が野菜を作ってます。）

 

 

完全無農薬の野菜を調理いたしております。

 

 

コース料理の素材のお話でも盛り上がると思います。

 

 

例えばアワビだけでも何十種類あります。

 

今なら黒アワビが最高です値も高いですが・・・

 

伊勢海老も産地やサイズによって値が変わります。

 

内地の特大を調理しております。

 

食べて素材の旨みを感じていただければ

 

嬉しいです。

 

 

詳しくはホームページで

 

 

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昨日もパソの調子が悪く・・・繋がりませんでした～

 

今晩も書きますので宜しくおねがいいたします。

 

 

 

で・・・昨日の夜は帰ったのが夜中の２時

 

 

それからパソコンいじったら

 

目がさえ

 

 

腕時計の電と交換５台・・・なんこ時計あんねん！！

 

 

それから１個を改造して色塗って満足。

 

 

楽しい～１日でした～寝たのが５時

 

 

起きたのが７時ではりきって仕入行って

 

 

お昼のご予約に備えております。

 

 

私の口癖はめんどくせー事を楽しむ。

 

 

なんだけど・・・生きてて・・・もう～楽しい・・感動で涙が・・・

 

みたいな事はそうはない。仕事が楽しい～とか言っても

 

 

泣くほど楽しいわけではない。ましは和気あいあいでは

 

３日で飽きる。

 

 

では・・・今日のきゅうり最高！！くらいのレベルをたくさんこなす。

 

 

市場の買い物でもそう帰って料理するのもそう

 

 

１ミリくらいの喜びを楽しさとするの。

 

 

それを繰り返す事で成長して楽しい＝になる。

 

 

家でも腕時計の電池１００鈞で買ってきて

 

電池入れ替えたら・・・まず時計屋行ったら１０００円以上

 

とられるのが１００円。

 

 

でバラバラにしたついでに掃除して

 

もう新品・・・中学２年の時に買った時計も新品です。

 

４０年以上前なのにね～

 

 

壊れた時計はすべて塗り替えて

 

そして１００鈞の時計のデジタルだけとりだして

 

はめるの！！そして枠とかはずすと

 

 

世界で１個しかない時計のできあがり～

 

 

楽しい～でしょ～

 

 

で思い入れとか入るでしょ～

 

全部で３００円で何時間もかかけて楽しむ

 

 

それしながら割烹着洗濯して、アイスコーヒ―作って入れて

 

１００鈞で買ったカップに絵書いて・・・飲む

 

最近アイスコーヒー博士目指して豆買ってます（笑

 

 

それがめんどくせ～事を楽しむって事

 

 

なんかゆっくりとか何もしない時間とかいうけど

 

私はなんかしてる時間の方が楽しいと思うけどね～

 

 

 

 

 

 

 

 

 

白アマダイを買いました～

 白アマダイ

最近は1万円の会席が多いので焼き物、蒸し物

 

で提供しております。

 

甘鯛・・・京都ではグジといいます。テレビでよく言ってますね～

アマダイは白アマダイ、赤アマダイ、黄アマダイといます。

 

白が一番高級です。

 

身がしっかりしてて美味しいです。甘いですね～

 

京都の料亭で食べれば4万のコースです。

 

テレビに出てるあの方の所で食べました～

 

 

お会計は一人7万4000円でした～

 

 

アマダイのウロコを揚げてたのが・・・悔しいです。

 

アマダイはウロコをつけたまま焼きます。

 

それがアマダイの焼き方なんです。

 

身は繊細で柔らかい、絹みたいな身を

 

うまく火を通すのでウロコで身の火の入れ方をカバーするのです。

 

 

最近のイタリア料理とかでフライパンで焼きますが

 

なんせ身が柔らかいの繊細なので

 

油を吸うのです。そしたら繊細な上品なアマダイの味がわからなくなるのです。

 

 

だから日本料理の伝統料理として

 

甘鯛はあるのです。

 

 

ただその白アマダイを焼かせたら

　ウロコも美味しい

私は自信があります。

 

以前も書きましたが

 

 

アマダイは和食の華ですから・・・・

 

 

修業を重ねて焼かせていただいているので

 

 

思い入れのある魚ですから・・・熟知してるのです。

 

 

魚を熟知すにはものすごい費用がかかります。

 

 

食べに行くのもそうですが、なんせ1ヵ月給料2万6千円ですから～

 

 

学ぶための投資です。

 

だから自分で何でも学んでいかないと

 

 

ずっとそのままなんですね～

 

 

辞めて楽な道行くか・・・頑張って勉強して上に行くか

 

 

それだけです。簡単です。

 

 

そんな生活を実際10年以上しました～

 

 

で何を学んだか・・・何でも受け入れて楽しむ事です。

 

 

すごい事を学びました～感謝しております。

 

 

同級生や周りの料理人は、ブランドの服買ったり

 

車持ってたりすごいの・・・私と言えば毎日殴られる

 

 

20時間以上働いてる。食べるのも立ったまま残飯みたいなもの

 

 

あげくに練習用に買った食材は先輩に食べられる。

 

 

休みも年数回・・・

 

 

でね・・・自分を見つめる事を学ぶのです。

 

そしてほんの数ミリの成長で飛び上がるくらいの喜びを

 

 

感じるのです。それがいつか信念に変わるのです。

 

 

もう料理が楽しくて楽しくてしかたないです。

 

 

仕事が楽しい～は職場とか収入とかで変わると思うの

 

 

でも・・・私は料理が楽しいんです。だから周りは関係ないんで

 

 

　ネギ切るのも楽しい。蕎麦打つのも楽しい、ケーキ作るのも楽しい

 

 

それがきっと幸せな板前だと思う・

 

 

今は野菜作りが楽しくて、楽しくてヤバイです。

 

 

 

 

 

 

 

 

お盆も休まず営業しております・

 

昔と違って漁港もお盆でもやっております。

 

徳島産の泳ぎハモ入荷しております。

 

 

今本当に旨みたっぷりです。

 

是非召し上がってください！！

 

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　本日は堺の畑に早朝から行ってまいりました＝

明日雨らしいのでトマトを収穫しないと・・・・と言う事で

 

　大量収穫です。

　

　とはいえ、再来週くらいにはすべてトマト、キュウリは収穫し

 

　土作りに入り気温と相談して秋野菜に入ります。

 

　夏野菜はすべて順調だったんですが

 

　外国産のすべて横文字で書いてるいろんな種をいただき

 

　育てのですが・・・・みごと全滅でした～

 

　　やはり風土があわなかったんでしょう～

 

　茎と花は咲き乱れたのですが・・・・

 

　ただこれからも見た事ないような野菜シリーズは堺の畑で

 

　宇陀の畑は必要な野菜を大量に収穫で頑張っていきたいと思います。

 

店前の苗作りも本格的に始まりました～

 

キャベツ、芽キャベツはもう芽が出ておりますので

 

　とうもろこしの後の植えつけです。

 

　とうもろこしは今週収穫して土作って

 

 

　来週植える感じ～ですね＝

 

　　店前は本日は白菜、キャベツの後は玉ねぎ

 

　畑に直播は人参、大根、カブですね～

 

　後、ジャガイモも植えますよ～

 

　　この野菜のローテンションが面白い所です。

 

　楽しみ～楽しみ

 

 

お盆休みの始まりですかね～割烹やまは休まず営業しております。

 

お盆休みで大阪に来られてる方是非関西のお料理として

 

　ハモ、すっぽん、うなぎ　のどれか召し上がってください！！

 

　大阪に来て本場のハモを・・・・落としを梅肉で・・・

 

はないです。ハモ鍋を食べてほしいのです。

 

　ハモの骨でとった出汁でハモを食らう＝です。

 

　そして出会い物の玉ねぎ・・・必ず美味しいです。

 

　すっぽん・・・関西と関東ではすっぽんも違いますが

 

　割烹やまではかなりの時間をかけてすっぽんを炊き込みます。

 

　しかしバラバラでもぐずくずでもないです。

 

　しっかりしております。それがすっぽんです。

 

　こちらもお出汁の旨みとすっぽんの食感を楽しんでください！！

 

　夏を乗り越える

 

　素材3品どれも最高！！です。

　詳しくはホームページで

　

 

独り言ブログ

　

　毎日暑いですね～畑に行く回数が増えております。

 

　昨日は出張料理で徹夜、明日は堺畑と大忙しです。

 

　報酬はないですけど・・・（笑

 

　ウチの師匠がよく言ってました～

板前修業は一生　料理人は料理作ってなんぼ

 

　有名になって庖丁にぎらんとマイク握ってるやつより

 

　アホみたいに泥臭くてもボロボロなっても

　

　心こめて料理してる方が幸せや～

 

 

いい言葉です。　ただ私は師匠が料理してる姿見た事ないけど・・・（笑

 

きっとその時代みんなそうでしょう～

 

　　でもおっしゃられた言葉は私の血となってます。

　

　ボロボロになるまで料理したいと思っております！！

 

出張料理のクライアントさんに見た事もないお金を融資するので

 

　夢のお店やってみないか？と言われました～

 

　3年ほど休んで陶芸勉強して自分で器作って絵、書道も勉強して

 

そして3年後に外国で出店の話です。借用書なしで融資してくださると・・・

 

返さなくてもよいくらいの話です。私には一生かかっても手にするお金ではないです。

 

3秒で断りました～いや1秒かかってないです。

 

 

　自分ですべてやるからおもろいんです。10年以上かけてコツコツやる事が楽しいんです。

 

 

　ほんで・・・10年後くらいに・・ほんまに達成したらブログ読んでる方

 

 

ちょっと感動してくださるでしょう～

 

　そういうのん大事にしたいのです。

 

　自分で器作って、絵、書物書いて、テーブル、椅子も作って

 

　野菜ももちろん自家製、チーズ、生ハムとかもすべて自家製

 

　すべてが私の心がいきとどいたお店

 

　空気まで考えたお店

 

　私の夢です。いや目標です。

 

　時間かけて少しづつ根をはやしゆっくりしっかり育ちますので

 

　気長にお待ちくださいませ～

 

　　人の成長は早くても技術の向上はゆっくりの方がいい～