忘年会も真っ只中

毎日、とらふぐ、天然本クエ、松葉ガニ、氷見ぶり、すっぽんと

 

　いろいろ調理しております。

 

　本日も横浜から天然本クエを召し上がったお客様から大変おほめのお言葉

 

　ありがとうございます。すき焼きの団のお客さまも

 

　大変おほめのお言葉ありがとうございます。

 

　感謝でいっぱいです。

 

　おせちのご予約もたくさんいただきありがとうございます。

 

　　年末いっぱいまで頑張ります！！

 

　詳しくはホームページでhttpyama-ue6.com

 

 独り言ブログ

 

　調理学校生が手伝いにきてくれて助かってます。

 

　来年からウチの子になります。

 

　一流の料理になってほしいです。

 

　で・・・一流って何？？

 

　私が思うのはぶれない料理というか味が一定してること

 

　だと思う。居酒屋でも高級店とか関係ないです。

 

　うちの子達にいつも怒ってます。なんでこんなに味がバラバラ

 

　なのか・・・毎日注意しております。

 

　配分、グラム、時間すべてレシピー通りでも・・こうです。

 

　なぜなら・・哲学がないのです。

 

　はぁ～ん？？と思った方多いと思いますが

 

　本当に哲学です。

 

　では哲学はどうやって生まれるのでしょう～

 

　それは修業です。

 

　毎日怒られて、殴られて、叱られて罵声をあびて

 

　それでも頑張って、でも怒られてこんな日々が何年も続くと

 

　どうなるか・・楽しみは妄想だけになるのです。想像することだけが

 

　生きがいになるのです。・・私はお客様が私の料理を食べて

 

　喜んでる姿・・私が料理長でお客様は外国の方も含め

 

　みんな喜んでる姿を想像して・・それを食べて生きてました。

 

　それが私の哲学になりました。

 

　哲学者ニーチェもそうでしょ～山こもって蛇とか食べて修行してたみたい・

 

　何年もその妄想だけを楽しみに生きてきたのです。

 

　いざ料理する立場になるとがんばるでしょう～

 

　けどほとんどの方の妄想は・・・きっとビックになる！！とか

 

　高級車にのるとかでかい家に住むとか・働かない生活を目指すとか・

 

　そのために頑張る！！って・・それではブレます。

 

　もちろん悪いことではないと思いますが・・

 

　職人の世界では・・はっきりあかんと思います。

 

　それでは哲学は生まれません。

 

　つまり哲学のない仕事はぶれるのです。

 

　信念は生まれないのです。

 

　怒られて、どつかれて、ののしらられて、それでも頑張って

 

　けど叱られて、しばかられて、罵声をあびて

 

　けどあきらめられへんで

 

　もうめちゃくちゃにされても

 

　たった一言「おいしい～」って笑顔で言われたいから

 

　絶対あきらめへん・・・

 

そんな灰色の時代の希望が今私の哲学となって信念となって

 

　ぶれない料理人に育ててくれたと思う。

 

　だからって・・そんな時代でもないので

 

　自分なりにがんばりましょう～（笑

 

　

 

 

年末年始のちゃんこ宅配のご依頼がかなりきました～

ありがとうございます。

 

　年末は御店はお節の受け渡しで31日まで出荷可能ですが

　

　宅配業者から31日出荷で1日着の保証はできません。と言われました。

 

　とにかくお節の配送で配送日が遅れる事もあるそうです。

 

　　30日配送、31日着をおすすめいたします。

 

　　ちゃんこ宅配只今大人気です。しかも豪華です。

 

　お家で豪華な素材で楽しめると思います。

 

お節料理は31日お昼11時～12時受け渡しです。

 

　こちらも宜しくおねがいいたします。

 

　31日まで河豚、クエ、タラバガニのお持ち帰り承ります。

 

　こちらもお気軽にお問い合わせください！！

 

　　詳しくはホームページでhttp;//yama-ue6.com

 

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　最近ブログを読んでくださる方がお声をかけていただいて

 

　ありがとうございます。とても励みになります。

 

　忘年会シーズンでもう頭の先から足の先まで料理の事ばかりです。

 

市場も殺気だってきました～

 

　私は市場はもう家より長くいてるので・・・

 

　これは本当です。

 

　いろんな食材を見てるだけで幸せなんです。・・

 

　本当に楽しい。よくテレビで大将自ら市場に出向くとか言ってますが

 

　息すうのと同じくらい当たり前な事だと思う。

 

ただ誰とも話しはしません。情報とかいらないです。

 

　基本的に商売の話は嫌いです。

 

　どうでもよいのです。

 

　　市場では孤独ですね～ただ社長

 

さんとはとても仲良く可愛がって

 

　いただいております。

 

　　畑で土を触ったり、ときには食べたりして野菜の気持ちになって

 

　この土は美味しい？？とか市場で魚を見て調理法を考えてる時間が好きです。

 

　私は一日仕事終わるまで何も食事をとりません。

 

　夜中一食です。　味覚はお腹がすいてないと繊細さを失うからです。

 

　だから市場から仕事中～ずっとおなかすかしております。

 

　よく市場のごはん屋で腹いっぱい食べてる板前みるけど・・

 

　すごいなぁ～と思います。あんなに食べて味見できるのかなぁ～と

 

　ただし・・休みの私は宇宙です。3件くらい平気ではしごしますし

 

　最後ラーメンなんて余裕で食べます。

 

　　とにかく俺の胃袋は宇宙だぁ～と・・・言ってます。

 

　よくお店でよくそんなにたべれるね＝と言われますが

 

　これから後2件はしご予定ですが・・・と心で思ってます。

 

　仕事の日は夜中に玄米ご飯とみそ汁くらいです。

 

　今は玄米にはまってます。

 

　それと私の作った味噌と野菜の漬物で幸せです。

 

　　舌を保つ事がプロの料理人として最低限度

 

努力しないといけないと思います。

 

　　

　

ふぐのご予約が入ってきております。

 

ふぐも2キロアップのふぐが水槽で泳いでおります。

 

　かなりいい感じ～です。

 

　白子も大量ににゅうかしております。

 

　まだまだ忘年会もこれからです。

 

　ふぐを楽しんでみてくださ！！

 

　詳しくはホームページで！http://yama-ue6.com

 

  　天然本クエ、松葉ガニ、氷見ぶり、すっぽん

 

　なんでもいけます。

 

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　　今年もあと半月です。早いですね～1年あっという間です。

 

　先日、忘年会で20名様のご予約をくださいました幹事様は

 

　初めて出会ったのはお母さんと食べに来てくれたのですが

 

　ニット帽をかぶった小学生でした～

 

　それから15年くらいの月日がたちもう宴会の幹事を

 

　するようになったのです。　

 

　17年お店をやってると・・単純に赤ちゃんが高校生ですもんね～

 

　すごいなぁ～と思います。

 

　　これが20年、25年とやるとまた面白い事がおこるのでしょう～

 

　このお店で働けるのは30周年くらいだと思います。

 

　さすがに私も体力も衰えはあるでしょう～

 

　この広さと家賃を払っていくのはむつかしいと思います。

 

　まだまだ13年ありますので・・それまでめちゃくちゃ働いてやろうと思います。

 

　この仕事ホント素晴らしい仕事だと思います。

 

　この仕事につけてほんとうによかったと思います。

 

　　ずっと続けていけるように

 

　精進していきますのでよろしくお願いいたします！！

 

　

 

 

　忘年会でバタバタしてます。　河豚のご予約ばかりになってまいりました～

 

　只今2キロアップのフグ入荷しております。いい感じ～です。

 

　白子もたくさん入荷しておりますので・・いつでも言ってください！！

 

　今年は例年になく松葉蟹が高騰しております。

　お一人様12000円～14000円時価になっております。

 

　宜しくお願いします！！

　

　今年も後半月です。がんばりましょう～

 

　忘年会まだまだお席空いてる日もございます。

 

　お待ちしております。

 

　詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

独り言ブログ

 

　ここ最近は畑の話ばかりでした。

 

　なかなか休みはホント一秒も休む事なく畑の土作りでした

 

　次の月曜日も最後の畑の土作りをして

 

　えんどう豆の残りを植えて、すべてに冬を越すための準備して

 

　きます。夜は貸切宴会が入ってますので・・ハードワークです。

 

　最近考えるのですが・・年を重ねる事に新しい事にチャレンジしないと

 

　いけないなぁ～と　なぜなら・・今やってる事が1年、1年キャリアを積むわけだから

 

　余裕になるわけですから・・・また新しやりたい事があります。来年楽しみです。

 

　今は最後のお節料理まで集中して仕事します。

 

　ずっと働けるようにしないといけないなぁ～と思う。

 

　とにかく生涯現役で料理人でいたいです。

 

　そのために体力つけないといけないなぁ～といつも思います。

 

　来年はもっと動きまくるつもりです。

 

　　今日は少し早く帰れそうなので読書タイムでもしましょうか～

 

　さすがに疲れて1ページで寝てる毎日です（笑

 

　　　ではでは

 

 　

 

　

 

　

 

　

 

天然本クエ20キロサイズガンガン入荷しております。

 

　先日、天然本クエを目の前で捌いてもらって食べた事があるという

 

　お客様がいました。天然本クエなんて泳ぎで手に入るわけがない

 

　と近所のお店の人に言われた・・とか（その日のお昼に捌いてしまったんで

 

　いなかった）まぁ～割烹やまに来た事あるお客様は理解いただいてると思いますが

 

　その時の私の返事は・・そうですか～ふ～んでしたので

 

　もしブログを読んでるかもしれませんので説明しときます。

 

　まず・・捌きたてのクエ・・ですが100パーセント養殖です。

 

　天然で水槽にクエを泳がすくらいの板前なら捌きたてのクエを

 

　提供しても美味しくない事くらいわかっております。

 

　養殖なら可能です。むしろ捌きたてでないと脂くさくて食べれません。

 

　と・・工程を説明します

 

　まず水槽からクエをあげて・・15キロ～20キロを

 

　あげて〆るだけでもすごい労働です。

 

　暴れるクエを殺すわけですから・・出刃庖丁1本で

 

そして氷水で10分ほどつけて血抜きします。

 

　さて・・捌きたてなら10分待つのでしょうか～

 

　養殖ならこの工程はいらないです。

 

　それからウロコをスキ身にします。庖丁ですいいていきます。

 

　これだけで15分以上かかります。

 

　それから頭はずして三枚に捌いて

 

ここまでは早いのですが・

 

　2枚に割った頭を一口サイズに割るのが時間

がかかります。

 

　その間何回もまな板を洗わないといけません。

 

　そしてここからは私がしませんので企業秘密です。

 

　なんせ1000万以上かけて得た技ですから・・・（シーズン1000キロクエを

 

買って１０ねんかけて学びました）

 

　して熟成させて

 

お客様に提供します。

 

何日もかかります。お刺身一つでも・・・

 

　で・・じゃぁ～なんでほかのお店にないのか・・

 

　本気で学ぼうと思えば1000万くらかけないと学べないからです。

 

　普通のお店なら年1本くらいしか天然本クエを捌けません。

 

　1本でも20キロなら40万オーバーします。

 

　きっとそのお店の常連のお客様が天然本クエ20キロサイズ食べたい・・

 

　っと言ったんでしょう・・そのお店の店主はそんなもん手に入らん・・

 

　でも「割烹やまにはあるよ・・・とブログに書いてるよ・・」

 

　そんなもんウソや・・」になったんでしょう～

 

　私はお客様に食べたい！！と言われて長崎まで行って食べまくって

 

　仕入ルート作りに何回も行ってシーズン1000キロで契約

 

　莫大の赤字を作って・・バイトしてお店やっての日々

 

　そんなん10年くらいして今のようにたくさんのお客様が食べてくださる

 

 

　ようになりました。たった常連様の一言から始まりました。

 

　まぁ～お店潰れると思いました。

 

　だから世の中にまったくないわけではないです。

 

 

　ただめちゃ高いだけです。

 

　一度食べて見てください！！ほんまもんの味しますから＝

 

　詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

天然本クエのお持ち帰りもよく出ております。

 

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　昨日は朝から宇陀の畑です。畑も無農薬の野菜を仕入れたいからスタート

 

　あまりにも高くて自分で作ろう～と思い・・作りだしたのが始まり

 

　もう10年前からやる気だったんですが・・クエの借金がすごくて・・

 

　だから・・今っ最高にごきげんです。

 

　自分の畑で自分で野菜作って調理できるなんて・・最高！！です。

 

　昨日も新しい土地の土作り・・玉ねぎ１００個と空豆、スナップ、エンドウなど

 

　大量に植えてきました・・今年は温度が高いのでよかったです。

 

　苗も無事植えつけれました・・・

 

　白菜と聖護院カブを収穫・・うちのが収穫してくれ寒い中洗ってくれました（もちろん外で）

 

　土作りの為・・落ち葉広い・・山の中なのであふれるほどあります。

 

そして米ぬかと私が作った割烹やまの天然本クエの骨、伊勢海老、松葉蟹の甲羅和え

 

　などで作った肥料をまぜます。すべてタダです。

 

　それらを土にまぜて畑の土を作り耕しまくるのです。フカフカの土ができます。

 

　そして苗を植えて米殻をまいて上から落ち葉の布団をひいて

 

　苗に笹をまきます。雪も降るこの山の中で一冬こしてもらうためです。

　

　すべて自然の物を利用します。お金もかからないししかも

 

　春には肥料になるのです。・・

 

　店のお客様の使った割りばしはすべて暖炉で燃やして温まります。

 

　そしてその灰は畑の肥やしになります。

 

　骨も貝殻もすべて・・

 

　そんだけの自然の豊かさで無農薬野菜が作られるのです。

 

　昨日は土遊びと火遊びしましたね～草刈の草燃やして温まりながら

 

　畑仕事・・面白い。