インフォメーション
天然鰻のご予約が増えてまいりました～
春先に比べるとだんだん厚みがなくなって
まいりましたが
まだまだ四万十川の天然鰻入荷しております。
うんちくでも書きましたが
割烹やまでは炭で焼きません。
なぜなら天然は繊細なんです。ほんとに・・・
よく脂ものりすぎてる話をテレビで言ってますが・・・
そもそも養殖の魚、鰻含め
天然の方が脂がのる事はないでしょう～
ウナギはとくに・・・どちらかと言えば筋肉質
で脂は少ないんですね～
だからフレンチでも扱いやすく鰻料理はたくさん
あります。天然の鰻は身の味がしっかりしてるので
フライパンで焼いても脂臭くなく美味しいのです。
養殖の鰻ならフライパンに脂がべったり出て
油で揚げた感じになるのです。
炭で焼くと炭の香りに負ける気がするからです。
私も昔は何でも炭で焼いてました～
自分の分だからガスで焼いて食べたら
素材の味が出て旨かったんです。
すべてにそう思います。
もちろん人それぞれの意見はございます。
まぁ～天然鰻を食べるとわかるでしょう～
ハモも泳いでますよ～こちらもどうぞ～
独り言ブログ
今日から17年目です。
17年目の抱負は・・・
料理は伝統的かっこよく言えばクラッシックな料理
を極めていこうと思います。お刺身の切れ味とか
出汁の旨みとか・・・目に見えない所での技術を
頑張りたいと思います。
誰でもできる事を丁寧にですね～
庖丁の切れ味とかも今まで以上に気にして
いきたいと思います。庖丁もいつか作るつもり
もちろん畑の野菜をもっと美味しく、蕎麦ももっと研磨し
ていきたいですね～
畑で私が作るからでなく
普通に食べてお客様が絶賛するレベル目指さないといけない
と意味がないと言ってますので・・・
後は休みを増やす計画しております。
働く事より学ぶ事に時間をあてていきたいと思い
17年目という年ですので20年目のやまのビジョンに向けて
学ぶ時間はひつようかなぁ～と
ただね～スタッフが学ばないと・・・・
ではでは
海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。
一度お試しください
詳しくはhttp://yama-ue6.com/free/takuhai
メルマガ会員を募集しております。
メルマガ登録もできます。
お得な情報を配信いたします。
こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
fasebook http://www.facebook.com/amadai9999
twitter https://twitter.com/yamaue6
金目鯛しゃぶしゃぶ・・・この時期の金目鯛はどう？？
正直日本海の金目鯛はダメですね～
けれど静岡の金目鯛ですが水深200メートルの金目
は最高ですね＝本日も入荷いたしましたが
切ると庖丁が脂で光るくらい最高ですね~
基本は100メートルくらいで漁港するのですが
静岡・・・伊豆方面は金目鯛の漁獲高1位で
200メートルとかで釣るらしいんです。
漁師に聞いたのですがコストも高く1尾の仕入値も
めちゃ高い！！けど旨い・・・
そらぁ＝中々釣れないし道具も餌も技術も高いと思う
これが技術ってもんだと思う～
そんな金目鯛のしゃぶしゃぶですが
最初はしゃぶしゃぶで食べていただき
後は出汁で炊いてほしいです。
金目と出汁でホント旨いですから～
食べたら満足間違いなしの金目鯛です。
お刺身、煮付けも最高です。
もちろん焼きもよいですよ～
独り言ブログ
連休でブログも連休ですいません。
御店にしかパソコンがないんです。
連休は宇陀の工房で過ごしました～
今回はゆっくりしてきました～
もちろん畑仕事は午前中の間しっかり頑張り
雨降るまでに玉ねぎ、らっきょ、ニンニク、レタス
を収穫し後いろいろ苗を植えてきました＝
雨が降るまで必死です。
すべて終了した瞬間雨が降ってきました～
セーフでした～
後は草刈機の調整などいろいろ室内で作業をしてました～
人から見ればずっと仕事やん！！
って言われますが・・・
私は料理も畑も遊びなんです。
普段の仕事も遊びに行く感じ～でやってます。
真剣に遊んでる感じ～です。
畑もやる時は4時間一秒も止まらずやってます。
ふと時計を見ると・・・の感じです。
大変？？？いえいえ楽しかったよ～幸せな時間です。
その後お茶飲んでる時も幸せやし
その休憩の間・・・次はこうしてとか計画たてるの
それも楽しくて、じゃ～草刈しようか～あそこに花植えようか～
とか蜂の巣箱作ろうか～
御店のあしらいの葉っぱ植えようか～など・・・
そのお茶タイムがまた幸せで・・・・
雨が降ったら
鎌とかはさみを研ごうか～草刈機のメンテとか
道具の手入れも面白い。
ウチの従業員にもよく言ってるんだけど・・・
ベクトルは自分に・・・・⇒自分
人にどう思われるとか、どう思われたいとか・・・そんな事考えてる
間はなんも楽しめない。
目の前の事を（作業）を楽しむのです。
結果でどう判断されるとか気にしなくて
工程を楽しむ事ができる人は幸せです。
結果悪くてもいいんです。失敗しても
いいんです。
またやり直せばよいのです。
けれど・・・結果ばかりを考えてやると
面白くないし自分のためにならない。それが物つくりなんです。
めっちゃ頑張って作った料理の評価が悪くても
その工程を理解すれば次にチャンスがきます。
たまたまうまくいって天才とか言われた方が
工程を楽しめないので面白くない。
お金を得るだけが楽しいうのは20世紀型かな～
21世紀はめんどくさい事を楽しめる人がおもしろいんです。
なぜならなんやかんや言っても豊だから～
草刈機のエンジン壊れてバラバラにして組立のですが
やはり調子悪い。けどなんかエンジンの仕組みが理解できた
ような感じ～バイクも悪ければ直せそうな気がする。
そしてチャレンジする失敗すれば修理だせばいいやん～
その経験が面白い～
常に自分と会話して楽しむ。
変だと思う人多いと思うけど
自己満足の世界は誰も迷惑かけないし
それで満足だから・・・人にやさしくできるの。
見栄もないしねっ
だから自分が満足していれば人に親切にできると思う。
いつもたりない！！と思って生きてる人より
必ず親切だと思う～
そして足りないと思ってる人は
「よし！！足りたぁ～と思う事はない」
ただ私は時間があんまりないので（勤務が長いため）
たりない！！と思う時も多い。
だから優しくない。
ただ料理も楽しいので勤務を短くするのも・・・・
では体力をつけるしか方法がないので
走るとしょうか～
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6月8日（月）6月9日（火）は連休させていただきます。
月1回何処かの週で連休をいただいております。
明日は宇陀の畑仕事ですが雨ですかね～で
まぁ～自然の中でゆっくりしたいと思います・
転送電話になっておりますので
ご予約おまちしております。
10年前はランチでご膳とかやってましたね～（姫ご膳）
こちらは4段のお弁当～です。10年前ランチタイム一番人気でしたね～
6月10日で16周年です。
お待ちしております。
独り言ブログ
10年前にこれ！！お金なくて自分で作りました＝
昨日に引き続き16周年を振り返ってみます。
商売とは・・・との質問の答えは我慢だと思う～
ガマンとは・・・・自分の考えを発しない事だと思う～
えっ・・・って思う方多いと思いますが
商売＝自分の意見を言わないになるのです。
バカな・・・と思うでしょう～
独立って自分がすきなようなお店作って
やっていけると思ってました。
私はそれで1回お店をつぶしました～
今から考えれば当たり前です。
いきなり今やってるような高級素材の御店をすれば・・・・
それからいろいろ遠回りして今のお店
高級素材のお店をできるようになりました～
16年のうち10年近くは休みなしもしくは
店の後バイトでしたね～
自分のやりたいお店とは程遠くいつも
いつかは天然本クエや松葉蟹など提供したい！！
無農薬の有機野菜を仕入れたいとか言ってると
アルバイトに無理無理！！その前に店長睡眠とる事考えや＝
とか言われてました。
何をどう言われようがガマンしてました～
お客様にも夢ばっかりみんと
安くしとったらいいねん！！ビール10円とかで売ったら客来るわ～
とか言われてましたね～
今から考えると面白いですね～
ただ今は今でも次の自分のやりたい事に向かって頑張っていきます。
で何が言いたい～
物事は一から出直すのでなく少しづつ形を変えていくもの。
これがダメだから次に新しい事ではなく
ダメなものよくするにはどうすればよいと考える事が
何年後かに力になるんだなぁ～と
●今あるものでなんとかする
●今持ってる時間でできる事を考える
●物がなければ自分で作る
陶芸がしたい！！自分の料理を自分の器で盛りたい！！
それが夢です。
時間がないので陶芸には通えません。
●とにかく器を粘土で作り練習する
●今はホント土の本を読みあさってます。自分で土を作り練るようにする
●窯は自分で作ります。もしくは七輪陶芸で焼きます。
これをとりあえずやって来年には時間を作る予定です。
多分みんな・・・・
若者！！来年からやろう～だけではないでしょうか～
こんな感じ～で自家菜園までの夢は達成しました・
多分人から見ればたいした夢ではないと思うのですが
本人はお店やってよかった～と
大変満足しております。
17年目も頑張ります！！
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今日は調理学校生の企業訪問の方が
来られました～
質問にハモは何処の産地ですか？？
と・・・・私は徳島産ですが、市場で淡路がよければ
淡路産、韓国があれば韓国産も調理いたします。
この時期は韓国はホント美味しいんですが
中国が爆買いしてるので入荷の予定はないみたいです。
水槽には徳島産が泳いでおります。
ご予約のほとんどの方が今は鱧の依頼ですね～
走りですが中々いいハモが入荷しております。
玉ねぎは私が作りました～
自家製玉ねぎとハモの旨みを楽しんでください！！
ハモと玉ねぎは出会い物です。
ご予約お待ちしております。
とうとう割烹やまも17年目に入ります。
6月10日で16周年です。
自分の下のもんにはいつも夢とか目標をもて
と言ってますが私はどうでしょう～
目標としては器を自分で作りたいですね～
夢は週2日休める体制ですね～
1日は陶芸に励みたいと思ってますが・・・
20周年までにはと思いましょう～。
16周年でいろいろ振り返ったのですが
別に何もなくただ毎日頑張ってきたのかなぁ～くらいですが
ホント数ミリづつですが自分の技術の向上を感じれる事に感謝
しております。
別に盛大になにかをやるわけでもなく365日の中の1日くらいしか
考えておりませんがまぁ～ただ1年目からやり直せとか自分のお店
をはじめからやれ～とか言われると絶対いたしません！！
これは断言できるくらい大変でしたね～無理、無理
でも続けてこれたのはお客様の応援のおかげです。
御店も何回、改装したでしょう～何回リニュアルオープンしたこでしょう
やっと落ち着いて、畑もできるようになり従業員にも恵まれ
これからどんどんやりたい事を表現していきたいと考えております。
ミリ単位ですが成長していきますので
宜しくおねがいいたします。
10年前のやまの店前です。当時から緑が好きだったんですね～
16周年まで後3日ありますが・・・・
来週月、火曜日は連休です。
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6月になると顔合わせが多くなる季節です。
割烹やまでもご予約が増えてきております。
夜、昼ともに多くなっております。
おすすめはお昼の顔合わせです。
御店もほぼ貸切りですので
静かでもよし、盛り上がるのもよしです。
完全個室と言えども他にお客様がいない貸切の贅沢感は
喜ばれると思います。
6月に限りは顔合わせがもう一組入る場合がございますが
完全個室でお顔合わせるとかは一切ございません。
お料理は6000円、8000円、10000円（税別）でご用意させていただきます。
和洋折衷料理は7400円、10000円、12000円でご用意
いたします。
6月のお昼は早くお席が決まるのでお早目におねがいいたします。
独り言ブログ
雨ですね～今度は畑に行くタイミングに悩みます。
トマトは雨を嫌います。心配ですね～
そいえば、今日市場で枝豆を見ました～
こんなコメントが書いてましたが
僕が愛読してる本には
枝豆は朝早く収穫し収穫後すぐに豆を枝から離すように
書いてました＝茎に栄養がとられるから～とか
多分本が正しいでしょう～
だって豆だけにするのん大変だから～
料理の業界にはこんなんいっぱいあります。
手抜きを正当化するんです。
●夏のふぐが旨い！By下関
●ふぐの肝は調理法で食べれるｂｙ ミナミのこだわりのフグ屋
●すっぽんは捌きたてが美味しい、スッポン専門店
●ジビエは年中ある。ミシュラン店
こんな事が平気で言われる。
テレビでも言ってる時がある。
歴史を覆す発言なんです。
料理の歴史って何千年かけて出来上がったもの
だし、天然魚とか自然の野菜に関しては
それで命をなくしたりしているので
基本的な事は正しいと思う～
もちろん今は野菜もハウスだし、魚も養殖が主流で
歴史とは関係ない部分もあるから
はっきりすべて言えないんですが・・・
でもでも・・・私が聞いたそのお店は高級店ですので
またまたそこには問題ではないでしょうか～
高級店なら野菜も路地物、魚は天然が当たり前だと思う。
私も路地の野菜を仕入れるのにめちゃ苦労しました～
だからこそ自分で野菜を作ろうと思ったんですね～
今日はきゅうりを収穫しました～
いっぱい収穫したのできゅうりのＱちゃんを作りました～
完全無農薬自家製肥料のＱちゃんです。
買えば100円です。けどそのために何か月かけて
育てております。
往復2時間かけて・・・・
自家菜園んの畑仕事は料理まで作って一人前なんです。
きゅうり50本収穫してきたら・・・・レタス20個収穫してきたら
野菜を作りながら考えております。
「キミたちをどう料理しようか？？？」
そんな料理は必ず歴史から学ぶ料理になります。
それは素材をいかす。と素材を保存できるように
調理する事です。今日収穫のきゅうり50本
1週間いてもらうためには漬物でも3日しか美味しくない
Ｑちゃんなら1週間なんです。
上に書いた枝豆も昔は何日かけて都まで運んだんです。
だから美味しい状態にするために豆だけにしたのです。
ほんとうにめんどくさい作業です。
上に書いた河豚は夏獲れれば暑いので都には
運べません。夏は鱧が生命力が強いので都に
運ばれたのです。
料理の根源は歴史でありどう食材すれば
長く保存できるかが原点なんです。
やはり基本にもどる事が大事なんですね＝
海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。
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