インフォメーション
暑くなってくるとご予約殺到の天然鰻です。
必ず前日までご予約でお願いします。
天然鰻はお腹が黄色い・・後氷で〆ます。
生きてますよ～
だんだん入荷が厳しくなってきましたので・・・
厚みを楽しんでほしい
今はサイズも最高で厚みもいい感じ～です。
ひつまぶし
養殖では絶対に出ない厚みです。
高知県四万十川の鰻です。
徳島からの時もございますが
とにかく厚みにこだわりたいと思う～
なぜなら焼くのが難しいからです。
しかも蒸しません。
関西風～で焼くのみです。
後は炭で焼きません。
ここが大事かもしれません。
まず天然鰻は養殖ほど脂ございません。
太いから脂があるだけで・・・養殖の半分もないのでは・・・
蒸す作業は・・・脂を落とし、身を柔らかくし
焼く時間を短くするためにする行動です。
これも美味しく食べる方法ですが
天然鰻の厚みのすごいのは必ず蒸すと思うのですが
何回いや何十回やっても味が抜けてうまくないのです。
で・・・私は必殺ですが・・・・
何十件食べに行きました～天然鰻を食べに・・・
東京も高知も名古屋も・・・・
ただ厚みのあるものは。どこもでてこなかったんですが・・・
印象は炭の香りがきつつすぎて味がしない・
誤解しないでほしいのですが
何十本食べに行った印象で私の印象です。
そこで炭はない！！と思いました～
実際、私がお店で焼き始めた頃は
炭で焼いていてお客様も炭の香りが美味しいと
言っていただいておりました。
私もそう思いこんでいました。当時は養殖でしたが・・
ただこだわりぬいた（食べて食べて食べまくって選んだ）
養殖ウナギは最高のうなぎです。
今でもそう思います。めちゃくちゃ旨いです。
しかし・・・基本お客様が食べれない食材を食べてもらいたい
をベースのお店ですから満足できるわけはないのです。
で・・・ほんと数えきれないうなぎを食べた私が思うのですが
厚みのない天然なら養殖の方が旨いかもしれません。
白焼きなら天然ですが・・・タレなら負けると思います。
それは・・・人生で9割養殖しか食べれないので養殖の味に慣れ、それ
と養殖の技術が進んだ事もいえます。
実際・・・高知で天然鰻の太いのを見た時・・・旨くないよ～
でかいのは・・・焼けないから・・・・から始まりました～
7，8年前かな？？？
それから試行錯誤の繰り返し・・・
でまず・・・蒸さないそしてガスで焼くそして時間をかけてゆっくり焼く
ただこれを真似ても無理です。
500本は焼かないと・・・・
つまり1本1万円ですから・・・・
そしてもちろんまたまた私は、いつもの借金地獄です。（笑
だからほかのお店にはあまりないのです。
太い鰻はいてるのです。
もちろん仕入れるのも難しいですが
焼くのは、もっと難しいですね～
技術を高めるにはお金と時間がかかるのです。
それがこだわりと思うですね～
食べれれない素材を・・・私のお店のコンセプトです。
自家菜園の野菜もそう～
採れたての空豆なんて生で美味しい～
けど売ってないでしょ～
朝とれた無農薬の野菜・・・・
朝とれた玉ねぎ・・かじっても甘い
釣りたてのイワナ・・・水槽で川魚を泳がしてます。
活クジラ・・・20キロ本クエ、などなど
腕がないので素材では負けないようにやっております。
後は愛情はたっぷりですが～
独り言ブログ
昨日は素晴らしい家族に囲まれ
心がきれいになりましたやまです。
団体のご家族の方ですが
愛媛の方からお母さんが来られました～
もちろん常連様のお客様がお母さんを
母の日でご招待・・・
私も頑張るのですが・・・
皆様喜んでいただいてよかった～
素晴らしいお褒めのお言葉をいただき
感謝とともにこの気持ち忘れずに料理人として
日々精進して生きたいと思います。
ありがとうございました～
明日は休みで宇陀の畑です。
店前で育てたトウモロコシを植えてきます。
山の空気と新緑を味わってきます。
私は心から幸せだと思うのです。
たくさんのお客様に応援され
スタッフもパートナーも犬達も
自分がやりたい事をこんなにもさせていただいて
今日、若いウチの店の子と話してて24歳なんて
私は絶対もどりたくない～という話してたのですが
私は今がよいです。
よく20代とかにもどりたいと言う方多いと思うのですが
私は今が最高ですし
この先はもっと楽しみです。
料理人って50歳くらいから1人前だと思うのです。
それくらい食べないといけないのです。いろいろな料理を
料理人として舌が一人前になるのに50歳くらいかかる。
自分の未来を楽しみに生きれるって幸せな事だと思う～
私には料理しかないのですが・・・・
海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。
一度お試しください
詳しくはhttp://yama-ue6.com/free/takuhai
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割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
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毎日伊勢海老入荷しております。
千葉産か長崎産が多いです。
ちなみに漁獲高1位は千葉です。
やっぱり味が濃ゆいです。
伊勢海老！！みたいな感じ～です。
海鮮ちゃんこ、和洋折衷コースの洋料理
和では大名蒸しなど
いろいろ活躍しております。
絶対に美味しい事は間違いなしです。
独り言ブログ
断捨離中ですが家にボールペン何本あるの？？
やまです。
家の棚を開けるたびにボールペンがおいてあるし
車にもボールペン
バイクにもボールペン
洗面所にもボールペン・・・なんじゃこれ？？？
なんかひらめいた時のためあっちこっちに紙とペンがあるのですが
いざ書く時はペンが出ない時あるでしょ～
それで・・・ボールペンを買う・・・そしてまた・・・・出ない
買うの繰り返しで集めたら100本はありますね～
1本いいやつを買いしょう～（笑
で・・・思うのですがもう一生分の服とかカバンもあるかもしれません。
100パーセント靴は大丈夫くらいあります。
これで衣服はOKですね～
最近ウチの見習い君に言ってますが・・・若いウチに貧乏を楽しめる
技術を身につけろ～って
そしておっさんの私達は・・・
めんどくさい事を楽しめる人間になる。
何回も書いてますが・・・
やっぱり何でもひと手間が必要だと思うのですね～
貧乏を楽しむという事はご飯なども自炊する
めんどうでもいろいろ料理を作ったり
自転車壊れたら、自分で直す。
で・・・おっさんはコーヒ入れるなら豆を挽くとこから
はじめる
料理するなら魚も1尾買って捌く！！みたいな～
何でもめんどくさいから～は辞めたいですね～
でね～
昨日も書いた老後とかの話ですが
いっぱいお金を貯めないと老後が不安と考えるより
いかにお金がなくても楽しんで生きる方法を考える方が
２１世紀らしい～と思うのです。
電気もソーラで水は井戸水・・火は薪で・・・・
めんどくさいけど楽しそうでしょ～
野菜も畑、鳥も飼って卵も手に入る
最低限度の暮らしを楽しむのです。
それがめんどくさい事を楽しむです・
家とかも自分で立てちゃう～器も・・・
そのかわり気が向けば旅行～
もともと最低限度の暮らしですので
家を飛び出しても何もない
都会みたいな維持費もかからないので・・・
寒ければ・・・温かい所へ・・・・暑ければ…涼しい所で
最低限度の暮らしを楽しむ。
これも以前書いた21世紀は移民の時代なんです。
でもその中で生き残るのはやはり
めんどくさい事を楽しめる人間だと思うんですよね～
ではでは
海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。
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丹波牛すき焼き・・・一度食べた方は必ずまた食べにきます。
絶品のお肉です。
私も心から美味しいと思います。
素晴らしいお肉だと思います。
一度お試しを・・・・
鱧は5月末まではご予約のみとなっております。
6月からは水槽で泳がしますので
当日でもOKですが
骨切とか時間がかかりますので
ご予約いただければ助かります。
鱧を捌いて骨切るのにはそんなに時間はかからないのですが
ほかの料理等作っておりますので
まずは料理終了後になりますので・・・・
皆様ご予約でお料理を聞いてるので
お料理をお伺いしてる方から料理していきます。
和洋折衷など食べられた方はご存知だと思いますが
前菜だけでも何種類もご用意いたしますし
作りおきなどいたしませんので
少しお時間いただきますので
ご予約の際はお電話でお料理を決めて頂いた方
がスムーズだと思います。
市場に行く時にご予約がわかっていれば
豪華にできると思います。
独り言ブログ
気候がきもちよいですね～やまです・
私には13年ご愛用の牛助丸という車がいます。
ずっと相棒で大事に大事に乗ってますが
こいつは大飯くらいで・・・・高くつくのです。
そしてこの大飯くらいの牛助丸の弟分の
亀吉丸はバイクのくせに大飯くらいなんです。
こちらも10年愛用で今だ元気な相棒なんですが・・・
最近は堺や宇陀へ走るのでさらに元気になって
私達を助けてくれます。
ただ年を重ねてるので燃費が悪いのです。
なんとかほかで経費を安くするため
最近はソーラーシステムを勉強中です。
ソーラーシステムは自分で組み立てれば
それほど高くつくものではないのです。
上手く組み立てれば
工房の電気代くらいはタダにできそうなんですけど・・・
そうすれば・・・・電気代はタダ 水も井戸水、器も陶芸
野菜（畑）、肉（捕獲）魚釣り、暖炉（薪ストーブ）を
今の間にできるようになれば
そして車などの整備も自分で・・・
これで老後は安泰？？？
料理も薪で作れば・・・完璧かもしれませんね～
今私がほしい技術です。
私は小学生の時
岩崎恭太郎の本を読みました。
その一説ですが…今でも忘れません
「この国は資源がないんじゃ～」
「だから技術しかないんじゃ～」
「えろ～働いて技術憶えないと食べていけんのんじゃ～」
子供心に何か響きました。
料理という技術もっと磨かないといけませんね～
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今年も鱧の季節ですが韓国産のハモは今すべて中国にいっているみたいで
奮闘しております。もうハモの値段ではないです。
で・・・いっときます。中国産のハモの畜養が出回っていて
このハモは脂がすごい・・・一瞬韓国産っだと思うくらいです。
難しい世の中ですね～
韓国の天然ハモが中国に行き中国の養殖のハモが日本に行き
何が何かわからないですよね＝
しばらく韓国産は手にはいらないでしょう＝
後ブログでも書きますが・・・ラム肉（北海道）が奮闘しております。
中国の買占めらしい～です。
去年の倍近くします。
すごいですね～で北海道ではニュージーランド産が売られる
ややこしい・・・・
グローバル社会ってことですか？？？
って事で国産のハモでよいでしょう～
今年もガンガン捌きますので・・・宜しくお願いします！！
それと・・・本日5名様で筍会席のお客様ありがとうございます。
ブログも読んでいただいて嬉しく思います。
京都の朝堀筍でございます。鰻は天然四万十川です。
厚みを楽しめたでしょうか？？
筍会席は今週末で終了です、
独り言ブログ
この雨で玉ねぎがピンチで雨の中ワラで玉ねぎを守るやまです。
玉ねぎは地上にでるようになると水を吸い過ぎるので
水やりもしないのです。この雨でヤバイのでワラをかぶせ
水をあたらないように雨の中がんばってきました＝
スタッフが北海道旅行から帰ってまいりました～ラム肉をぶらさげて・・・
食べるると絶賛です。私が以前仕入れてた所からです。
では
はじまり、はじまり～10年前
クエでできた借金も終わり一息
「なんか仕入れたいな～」「北海道にでも行ってみるか～」
以前やまは北海道で2年ほど働いてた経験もあります。
札幌につくと吹雪・・・「寒い・・」「ここにでも入ろう～」
ジンギスカン鍋ゆかり
ホント小さなお店でおばちゃん2人で営業
黙っててもラムが出てきます。
「きれい～」「生で食べてみるか？？」
何もつけずに生で口にほりこむ
「うまい」「なんだろう～ラムの臭みとかまったくなく肉もやわらかい
なのに、鼻からおっかけるようにラムの香りがぬけてくる」
なんだ～これ
昔北海道で働いてた時食べたラムとはまったく違う・
ふとおばちゃんを見ると下を向いて目む合わせない・・・
一人で7人前は食べお店をでました～
これは大阪でたべさせてあげたい・・・・
そのままジンギスカンのお店4件ほどはしご・・・
3キロはたべました～
けど・・・あのゆかりのお店のようなラム肉はない
次の日も朝からラム肉・・・市場で買いあさり
生でたべまくる・・・「違う」
そして昼すぎにゆかりへ・・・・
仕入業者来るまでここでまとう＝
結局5時までずっと待ったが来なかった
御店はオープンしたので
またすすきのジンギスカンはしご・・・5件ほど食べた
だが・・・違う
そしてもういちどゆかりへ・・・・
店は閉まっていて張り紙が・・・・
「しばらく休みます」・・・・・・・・・・・・・「えっ」「なんで～」
そして次の朝また市場でラムを買いまくり生で食る
そして大阪へ・・・・・
そしてまた休み今度は1日の休みで北海道
牧場でラムを探す・・当時ネットなど知らない時代です。
そして大阪へ・・・また日帰りで北海道・・・
何回も繰り返し・・・また生活苦
そいてこれが最後にしよう～
そしてある牧場でラムをわけてもらうと・・・これだ！！これ！！
「旨い～」そして
中で人を見ると・・・・「えっ・・・・・・・・・・・」
あのゆかりのおばちゃんでした～
むこうも覚てたみたいで・・・
一言「あんた～タレもつけづに生でラム食べてびっくりしたんよ～」
「怖かったんよ～」しかも一人で来てあんなに食べて・・・・・
生で食べる人なんて北海道にはおらんよ～
「すいません」
それから仕入れるようになって大阪で・・・
ただ好きな人は喜んでくれたが食べない人の方が多い
それで辞めてしまいました＝
そしたら何年後か大阪にラムブーム・・・
あっちこっちにジンギスカン屋ができ
私もあの極上ラムを復活・・・・
そしてあるお客さんに・・・
「やまちゃんもブームとかのるのね～」
「もっとこだわるタイプとか思ってた・・・・」
「ブームとかのらないで努力しないとね～」
私「はっはい・・・すいません」
海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。
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接待が増えております。
お相手は外国の方が多いみたいです。
割烹やまでは
和の会席・・・和食のコースです・高級食材ふんだんに、日本料理の
よさをご理解できるような会席となっております。
和洋折衷コース・・・外国の方の接待から始まったコースで16年前から
の人気のコースです。
和洋といえども基本和食をベースにメイン料理、肉料理に洋料理が
入ってる感じ～です。コースを飽きささない献立となっております。
外国の方の接待で日本料理ばかりは・・・と言う方には好評いただいております。
私達もフレンチばかり食べてると、少し醤油がほしくなるような時
あるじゃないですか～そんな感覚で洋料理も創作でなく伝統料理です。
そして鱧料理も始まります。
こちらも外国の方には人気の料理となっております。
独り言ブログ
いい天気で脳天気なやまです、
いや、ウチの社員はもっと脳天気ははず！！
なぜなら北海道旅行に行っております。
いい天気で楽しかった事でしょ～けど明日から出勤で今日は地獄でしょう～（笑
ウチの新人君はその間に頑張ってくれました～
そしてその彼は週２回の休み～
私の夢の週2日休みをもう手に入れてる・・・・
そんな時代だと思うのです。
経営者は倒れるまで働けばよいのです。
ほんまに・・・・それくらい働かないと・・・いろいろ非難される時代ですから～
ただ私は・・・ずっと料理したいから独立したので全然その方がよいのです。
自分が好きな食材（高級食材）や自家製野菜などを調理したければ
人の倍働かないと無理だと思うのです。
やっぱりそれだけコストがかかるのですから～
畑を維持していこうと思ったら
人を減らして私がその分働かないと・・・ね
それが夢を買うという事では・・・
やりたい事をやるなら何かそれそうとうの物を差し出さないと・・・
私は時間といものを差し出してるのです。
そう労働時間を増やす事で補ってるのですね～
ただ長く働ける事は嬉しい事なので・・・・
なぜなら料理の技術が成長するからです。
人から変とかいろいろ言われますが・・・（笑
ただやりたい事を素直にやってるだけなんです。
周りの意見とか気にせず自分の信念に従って
生きていきたいと思いますね～
ウチの店の子もそう考るように育ってほしい～
なぜなら変な親方だから・・・・・
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