インフォメーション
接待、顔合わせが多いです。
やはり会席料理のご依頼が多いです。
割烹やまでは
和の会席と和洋折衷の会席をご用意させていただいております。
どちらも高級食材いっぱいの手の込んだコース
となっております。
基本素材を大切にバランスのとれたコース料理
となっております。
おまかせのコースですから
私が市場で本日の献立を考えてご用意いたします。
食材を見てから考えるのです。
後、当日多く水揚げされた天然の魚は
安かったりしますのでプラスに1品つけたり
しますので・・・
お楽しみできると思うのです。
大事な場面で是非ご利用くださいませ～
完全個室でお昼もご予約承りますので
顔合わせ、法事などにもご利用ください！！
個室は2名様～20名様まで入店できます。と
団体のお客様もくつろげると思います。
徳島産の泳ぎ鱧入荷しております。
ご予約おまちしております。
独り言ブログ
暑さに負けないやまです。
ホント暑いですね～何月やねん
先日の出張料理でコラボの依頼がありました～
有名シェフらしい人ですが・・・
お断りしました～
コラボの意味がわかりません。
コース料理のバランスってめちゃ難しいのに
違う人間が作ってどうなるん？？
と思う。
有名シェフの傲慢さと感じました～
もちろん依頼の時に私が上で全部まかせて
くださるなかに入るならOK
逆に私があなたの下で100パーセント言う事
聞くのもOKです。その場合無償でもやります。
自分が勉強になるからです。
けどコース料理って塩一つで印象が変わるのです。
それを2人でやるなんて無理無理ですね～
やっぱり料理に真剣にならないと・・・
ほんとうにそう思う～
有名になる事に真剣になるのではなくて・・・
そんな出会いも出張料理ならではですね～
情熱大陸ででたシェフも見ました～
私がここで料理しててよいのでしょうか？？？
ただ依頼があるかぎり頑張っていきます。
最近読書は太陽光発電、器を焼くなどが
多いですが
永遠のゼロを読みましたがよかったですね～
小説では久しぶり大満足でした～
もう古いですかね～なんせ古本屋で買ったので
後はスマホで無料の夏目漱石とか読んでるのですが
もう風景が映像で出てくるのです。
海の文章を読むだけで
私は砂浜にいるみたいなんです。
やっぱりすごいと思います。
無料なのでいろいろ読んでいこうと思います。
なんか贅沢ですね～こんな素晴らしい本を
スマホで無料で読めるなんていい時代です。
感謝！！感謝！！
海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。
一度お試しください
詳しくはhttp://yama-ue6.com/free/takuhai
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割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
fasebook http://www.facebook.com/amadai9999
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厨房は毎日暑すぎです。もう夏バテぎみです。
夏野菜作りも本気モードで堺の畑を週２回
宇陀が週１回で考えると週３回畑仕事
雨が降ってくれれば休憩です。
今日は雨で休憩でほっとしてますが
店前で苗作りをしておりました～
唐辛子の種をもういっぱい植えました。
去年から自家製一味を制作
今年は自家製柚子胡椒も作るつもりです。
畑仕事は楽しいんですが遠い～んです。
往復２時間です。両方とも・・・
ただ本日の和洋折衷の洋料理
伊勢海老のレタス包と新玉ねぎのファルシー
新玉ねぎもレタスも私が作りそれを調理する。
ソースにバジルも種から私が作りました～
ほぼ自分で作った野菜で営業できるように
なりました～
ハモ鍋の玉ねぎは１００パーセント私が育てた玉ねぎです。
別に自家製だからどう？？みたいな話でなくて
料理の思い入れが違うと思います。
自分が一生懸命育てた野菜を調理する事で
料理への愛情が増すのです。
後、野菜を作る上で一番は土作りだと思うのです。
御店を営業している以上必ず魚の骨や
野菜のくずがでます。
それで肥料を作りそれが土になり野菜になる。
年々土の気持ちとかわかるようになりました～
山とか歩きながらこの土はいいなぁーとか
もらって帰ってきたりしております。
今年はその山の土で蕎麦を植えます！！
まだ達成はしてませんが
蕎麦の実を育て収穫
自分でそば粉を作り畑の湧き水で蕎麦を打つ
そしてその湧き水で茹で
出汁もその湧き水で作る
１００パーセントその土地で育った生きた料理
究極のお蕎麦・・・・
そしてその土地の土で器を焼くまでが私の目標です。
もちろんすべて無農薬だし自家製の肥料です。
けれどそれは当たり前の仕事ですので
自家菜園の野菜で料理する事の意味は？？？
料理を愛する事にあると思うのです。
独り言ブログ
最近読んでる本は太陽光発電ばかりです。
なんとか自分で電気を作りたいと考えております。
そんな事を想像してるだけで楽しい～
自分でパネルとかつけて
コンセント入れて動いたら・・・
最高！！ですよね～
次は火をつける事
石で・・・・木で・・・・
で・・・・太陽光で作った電気でパソコンをしブログを更新
石でつけた火で薪をおこし
フランス料理を作る。
別に質素に生きるためにやるのではなく
それ自体遊びである。
贅沢です。
時間がかかる事は贅沢なんです、
自然ってすごいと思う～
ウチの工房には勝手にバラが咲いているし
春はチューリップが咲く
もちろん以前誰かが植えたのが年々咲くのだろうけど
水やりも肥料も与えずともちゃんと生きてる。
自立してるのだなぁ＝と
見習わないと・・・・
ハンモックに揺られながら犬と考え中～
海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。
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父の日、記念日予約が入ってまいりました～
やはり関西の夏は鱧が多いですね～
もうバンバン鱧入荷しております。
徳島産の泳ぎ鱧を調理しております。
父の日にありがとう～の感謝を込めて
ハモ料理なんかいかかでしょうか～
四万十川天然鰻も今の所入荷しております。
こちらも記念日にはいいんではないでしょうか～
前回、前々回のブログにハモ。うなぎ、すっぽんの
うんちく書いてますので
よければお読みください！！
独り言ブログ
パソコンがスローリーで速度制限で
した＝
動画とか全く見ないのに・・・・
う～ん
なんかいろいろ考えるのがめんどくさいですね～
パソコンが勝手にインストールして
それで速度制限・・・
嫌ならもっと高いプランで・・・
なんか選ぶ事に疲れますよね～
昨日は宇陀の畑で
レタスを収穫
採れたてのレタス最高です
そしてトウモロコシ、なすび、ゴーヤ、スイカ、きゅうり
の苗を植えもちろん自家製肥料とです。
苗も店前で種から育てたので経済的です。
そして愛着もあります。
空豆は今年最後の収穫で
満足の豊作でした～
昨日はハンモックで仮眠など
しました～
そして
ウチの工房の2階に蜂の巣が・・・
「これ、そのまま巣箱にいれたら～」
私が見にいけば・・・スズメバチの巣だった・・・・
しかも2個
後で壊そうと思いきや・・・
ふと畑から上を見上げると
スプレーをもったうちのんが
スズメバチめがけて・・・・
慌てて2階に上がり
袋で巣をつつみ
踏みつけまくり撃沈
恐ろしいスズメバチか？？それとも ・・・・？？？
とはいえ工房もかなりいい感じ～になり
来年夏くらいには
採りたて野菜とお蕎麦のお店？？？
自分で野菜とって自分でお蕎麦打つお店？？？
採れたて野菜のバーベキュー？？？
みたいな事も少しづつやってみたいような感じ～です。
まぁ～お客様のご希望があればですけど・・・
ただ山の中なので涼しい＝ですよ～
本当に採れたての枝豆とか、トマト、きゅうり、スイカ
一味とか柚子胡椒とかも自分で作ったり
大根おろして蕎麦にかけたり
都会では味わえない
素材を楽しんでくれたらよいのでは
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夏の人気シリーズ
鱧、鰻、すっぽん。
今日はすっぽんのうんちくです。
パソコンが速度制限中～で
写真が入らないんですいません。
昨日、一昨日でハモ、うなぎのうんちくでしたので本日は
すっぽんなんですが・・・
すっぽんってどんな味？？・
そこからですよね＝
私は鳥と河豚の皮のコラボみたいな事を言ってますが
ヱンペラと言う甲羅の部分ですが
そこがコラーゲンで美味しい～
出汁に関してはもうすっぽんなんです。
この味は・・・・
で・・・
まずメスしか調理しません。
オスは身が固く、味がない。
1、2キロ以上のすっぽんを調理する。
ちまり三年目以上です。
調理はいろいろやりますので
ここは省きますが
捌いて炊くまで5時間くらい時間をかけます。
そうすれば必ず美味しいすっぽん鍋です。
私的にはポン酢で食べる？？？ないでしょう～
せっかく出汁が旨いのに・・・すっぽんの出汁は
何かにたとえられないくらいすっぽんの味なんです。
それを味わないと・・・・ちなみに鱧もそうです。
出汁で食べないと・・・・意味がない。
後・・・出汁といえども生姜は入れません。
薬味でおいときますが・・・
すっぽんの出汁を生姜で臭みとる事はございません。
ATMの前で銀行からお客様に振り込むお話はしません。とか
書いてるのと同じくらい
生姜で臭みをとるなどないのです。
そして料亭などの高級店は昔、すっぽんの味で競い合った
のです
当時はお客様の前で捌くのがすっぽん料理でした
目の前で捌いてその場で生血を飲むという儀式で遊ばれた
ものです。生血はうまくやれば甘いのです。
ただ捌きたてのスッポンなんてまったくうまくないので
辞めた方がよいですよ～
はじめての方は割烹やまで・・・
天然鰻のうんちく！！昨日は鱧のうんちくでしたが
とにかくパソコンが遅くなってますので
大変です。
四万十川の天然うなぎ入荷しております。
私は肉厚のすごい1キロサイズしか調理しませんつもり
だんだん夏になると東京の超有名店
肉厚の鰻で情熱大陸ででた
料理人・・・と取り合いなんですが
今の所参戦してこないので入荷しております。
参戦すれば・・・手に入りません。
なぜなら私の5倍の高値で買うらしいので・・・・
実は私は食べに行ったのですが
一人7万～でした。
もちろん予約は1年待ちで行きました。
ウナギに関してだけいいます。
「まだまだ～勉強不足やなぁ～」
と思いました。
私はこの太い鰻を１０００～２０００は調理しております。
そしてそのうち50キロは食べてます。
なぜなら昔は売れなかったから＝そして売れ残る＝食べる＝売れ残る＝食べる
の繰り返しで試行錯誤す￥して焼き方を学びました。
ホント尻尾まで旨いのですが・・・焼くのには経験がいりますね～
四万十川の大将とは昔からの知り合いですが
こんな太いのん美味しくないよ～と言ってたのが10年前
私はめちゃ勉強しました～
それから関東でブーム
四国出身の料理人で特大鰻を調理するで
情熱大陸でやったみたいです。
だから関西の入荷は本当に少ないと思う。
昔から馴染みなので割烹やまには入荷いたします。
まず！！炭で焼かない事が大事だと思いますが
ガスなら焼くのは難しい。
なぜ・・・・私は炭で魚を焼く事自体が反対なんです。
私は・・・・・ですよ（笑）
なぜなら炭の香りって素材そのものの味を消すからです。
もういちど言います。素材が炭臭くなるからです。
さっきも言いましたが・・・毎日鰻が余るので
食べるわけです。
勉強も含め・・・ほんと毎日
もちろん私もウナギは炭で焼くもんだ！！という固定観念
で焼いていました～
毎日食べるともう炭のにおいが嫌になるのです。
でガスで焼くと最初ふわふわにならないのです。
あれ～やっぱ炭の赤外線パワーがないと・・・
けれどいろいろ（しつこいですが毎日大量の鰻を捌かないと
ついていけないくら来るのです。）焼き方を変えていくと
だんだんフワフワになってきたのです。
私の焼き魚はフワフワに焼く事を意識しております。
で・・・・天然鰻を蒸すと味がなくなるのです。
養殖なら味濃ゆいし脂あるけど
天然はその鰻に聞いてみないとわからないのです。
脂はあるけど旨みのない鰻
脂はにけど旨みがある鰻・・・いろいろです。
しかも本に書いたてあるとか人から聞くレベルでないほど
見分けが難しいし・・・そもそも天然鰻を焼きまくってる職人が
世の中にどれほどういる？？の話です。
プラス焼く経験より食べる経験の方が大事かもしれません。
天然本クエ、天然鰻、は世界1位くらい食べてるかもしれませんね～
天然本クエは余裕で世界1位だと思う。
そして天然鰻は炭で焼かない、蒸さないになりました。
ちなみにタレも何年も継ぎ足したりもしませんね～
なくなれば作る感じ～です。
継ぎ足せば、酸味がでるのです。炭ならその酸味が消えるのですが
ガスで焼くと酸味も残るのです。
ただ鰻の頭とか贅沢に入れるのでよいタレもできるし
そちらも味は控えめなタレです。
いろいろ何年も考えて調理し食べております。
以前も書きましたが・・・・
私の創作料理はこんな感じ」～の料理ですね～
誰も気づかないと思う事に一生懸命に取り組むというか
先日もテレビで鰻をトマト味で・・・みたいなんやってましたが
すごいなぁ～と思いますが
私は組み合わせより当たり前の事を追及したいと思いますね～
その延長が畑での野菜作りなんです。
私の作ったトマトを鰻と合わせて炊いたら怒りますもん！！
なぜなら私は・・・トマトとして最高に美味しいトマトを作ってるから～
ぜりーにしたり、シャーベットはよいけど・・・
ウナギ料理の酸味に扱われるのはなぁ～と
何か月かけてどんなけ努力して作ってると思うん？？
って思うのです。
漁師も同じだと思うので・・・・
素材は素材の味を・・・・これが和食です。
それを日本料理の世界の人が変えてはいけないのです。
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割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
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