今日はブログ読んでくださる常連のお客様が誕生日で

来てくださいました～いつもありがとうございます。

ますますよい1年になりますよように～

 

　

 

 

本日も朝から畑です。堺の畑ですが秋晴れの気持ち良い朝でした～

 

朝6時バイクで出発・・・1時間くらいで畑へ到着。

 

　寒いくらいでした～畑の土はぐしょぐしょでドロドロです。

 

　だからこそ・・雑草ぬきを徹底的にやりました～。

 

 

　　暑くもなくきもちよいです。

 

　服はドロドロになりましたが・・いいんです。

 

　そして土を耕し、そこには聖護院カブを植えました～

 

　京都で千枚漬けにするあのカブです。

 

　秋茄子が盛りでもうこれでもか！！くらい収穫しました～

 

　写真の緑の長いナスはタイから送られた種から作ったナスです。

 

　ししとうみたいなのもタイのとうがらしで

 

ためしに食べて死にそうでした～（笑

 

　　秋野菜も順調で最高！！です。

 

　なんで野菜を作るの？？の質問されます。

 

　まず楽しいからです。後料理をするのが楽しくなるからです。

 

　もちろん美味しいからです。

 

けど一番は野菜の事を一番熟知する方法だと思ってるからです。

 

　毎日市場で見るとか野菜ソムリエももってますが

 

　それよか種から芽が出て茎になって実がなるまで見てる事が一番

 

　野菜を熟知できるでしょう～

 

　料理人として勉強したかったんです。

 

　　だから夜中に仕事終わっても畑行って市場行ってお店に来れるのです。

 

　　野菜の気持ち理解したいんです。（笑

 

 

　　ただ朝獲れ野菜の野菜の香りを感じたら～もう辞めれないですよ～

 

　畑は・・・それほど美味しいですね～

 

　後、今日でも20本はなすび収穫しているので

 

　新しい料理に挑戦したりしてる。これも大切だと思う。

 

トマト100個くらい収穫したらどうする？？ソースとか

 

　アイスにしないと・・・みたいな感じ＝でやってます。

 

なすびのムースとかアイスとか作ってます。

 

　ちょっと野菜に意識してください！！

 

　　そんなも楽しんでください！！

 

 

　お店の方からいちいち言いませんから～

 

　あのおっさんが畑行ってんだ～と思ったら

 

　少し会話も弾むと嬉しいです。

 

　料理を楽しんでいただいて素敵な時間を過ごしていただけたら

 

 

　私は本当にうれしいです。

 

 

　　そんな料理を食べたい方は

 

　詳しくはホームページで

 

 

　独り言ブログ

 

　今日もいっぱい虫にさされたやまです。

 

　いくつになっても夢ってあるわ～みたいな会話をしてたんだけど

 

　私はまず陶芸を勉強して作品を作りまくらないといけないなぁ＝

 

　みたいな会話をしてました。お店一軒すべて自分の作品ですから

 

　こう書くだけでワクワクします。

 

　　それと語学です。世界のホテルで料理したいのですから・・・当たり前必要です。

 

　そんな事を話しながらでも無理な事ではないと思う。とおもってる。

 

　っていうか・・・できない事なんてないような気はいつもしてますが・・・

 

　何でも楽しくやればよいのです。

 

 

　そんな話をスタッフにいつもしてますが・・スタッフは楽しむというよりか

 

　私にどう思われるかを気にして楽しんでない～と思う。

 

　ただ緊張してやらないといけないと思ってますのでそれでよいと思う。

 

　お店の営業時間なんてたかが5，6時間です。緊張して当たり前なんです。

 

 

　それでも持続できなんです。だから私が持続できるように

 

 

　緊張させてるのです。緊張してる時間が長くなれば

 

　集中力という体力がつきます。それがないんんです。

 

　和気あいあいでは集中力を持続する体力はつきません。

 

　これを習慣にすれば何時間でも働けます。

 

　徹夜も全然平気になります。

 

　私の徹夜は休憩なしで24時間働く事です。

 

　休憩するならば徹夜しない方がよいのです。

 

　　それでも集中力を保つ事ができる人間が

 

　　夢を叶える事ができる人間です。

 

　　なぜなら～時間を無駄にしない人間になるからです。

 

   集中力を持続できる体力があれば何でもできるのです。

 

　それが自信になるのです。

 

　　ではでは

 

　

 

　

 

　

 

　

 

　

 

　

 

 

　

 

　

四万十川天然鰻が入荷しております。

 

関東への出荷が少なくなり大量に入荷しております。

 

　水槽で泳ぎで管理してますので今週いっぱいはいてると思います。

 

　すぐなくなるので検討中の方はお早目に・・・

 

　　昨日も言いましたが炭では焼きません（笑

 

　天然鰻は養殖にくらべて繊細です。炭で焼いたり。フライパンで脂で焼くと

 

　本来の旨味が消えます。養殖なら炭とかフライパンで焼いた方がよいですが

 

　なので・・・炭では焼きません。炭の香りって強すぎるのです。

 

　一度食べていただいたら必ず美味しさで納得していただけます。

 

詳しくはホームページで

 

　ちゃんこ宅配が大人気です。ちゃんこ用に高級素材ガンガン仕入れております。

 

もちろん店内もガンガン高級素材入ってます。

 

独り言ブログ

 

　　昨日テレビでイザム？？の言葉に感動したやまです。

 

　昨日の深夜のテレビで店で話したんですけど・・

 

　昨日は再放送で本放送の時私が見てよく言ってるんですが

 

　見ました？？イザムの一言「俺は牡蠣はグラタンでなく

 

　そのままで食べたい！！なぜならその素材の流通とか歴史

 

　とかそういうのん感じて食べたい～」

 

　私の料理の神髄かな～同じです。

 

　料理人はまず漁師に感謝です。ここ大事です。そして市場など

 

　の流通の方々に感謝して調理するのです。

 

　ならば・・・素材のよさを一番と考えるべきなんです。

 

　そしてお客様あっての料理人なんです。

 

　どんな食べ方をしてもよいのです。

 

　以前もいいましたが私は造りにケチャップで食べようが

 

 

　何で食べようかお客様の自由だと思う～

 

　そんな事料理人が口にする事ではないと思う。

 

　料理人が言えるのはお客様と会話とかしないんですよ～

 

　調理に集中したいので・・・私が口にする言葉です。

 

　それは料理人として言っていい言葉だと思います。

 

 

　ほかのお客様にご迷惑になりますので・・・

 

 

　料理につべこべ言いません。生牡蠣がよければ喜んでだしますし

 

 

　刺身に火を入れてと言われれば火を入れます。

 

　プライドないん？？とよく言われました～

 

　同業者の方に・・自信ないからあんなんするやろ～とかも

 

 

　言われた事ありますが・・・・

 

 

　何しても美味しいと思ってるからやるのです。

 

　お客様が美味しいと思っていただくのが私のプライドです。

 

　それだけです。私のこだわりは・・・

 

　だからお客様がケチャップで食べて美味しいと思ったらそれでよいのです。

 

　ただ・・・私もやってみたりします（笑

 

 

　何事も経験です。

 

　　今の料理人はしゃべりすぎです。本当に・・

 

　　割烹やまは一人のお客様もテーブルで一人で召し上がっていただきます。

 

 

　しっかり料理に向かっていただきたいと思っております。

 

　一人で料理に向かってるお客様たくさんいます。

 

　こんばんはとありがとうございました～くらいしか話した言葉はないですけど・・・

 

それでもよく利用してくださります。

 

　　ウチの店の子にもいつも言ってます。

 

　プライドとか思うんやったら毎日20時間働け！！ってそしたら絶対プライドとか・・　

 

　思わなくなるから～　

 

 

　　自分のプライドとか思う前に鍋一個でも洗った方がよいの

 

　私はこだわりもプライドもないんです。本当に

 

　ただ自分がやってもらって嬉しいと思う事だけを行動してるだけなんです。

 

　しかも楽んでやってます。うん楽しいです。

 

　楽しいから続けれる

 

　だからお客様には感謝して喜んでいただこうと思います。

 

　心から思います。

 

　ではでは

 

 

 

 

　

 

　　

 

　

 

秋と言えば松茸ですね～栗も入荷しております。

 

まずはすき焼きです。丹波牛と松茸のすき焼き

 

こちらも毎年大人気をいただいております。

 

中国産ですが最高級の松茸をご用意しております。

 

9月は中国産は最高に良い状態です。

 

　今食べてください！！必ず満足いたしますから～

 

　10月に入ると松茸の値段があがります。

 

　だから今食べてください！！たくさんたべれますので・・・

 

　　松茸会席ですね～こちらも松茸づくしです。

 

　　私が思うんです。

 

　香り松茸ですよね～香りですよね～

 

　なんで炭で焼くのですか？？？香り松茸ですよね～

 

　炭の香りって何よりもきついですよ～

 

　そうでしょ～炭の香りいらないと思うのですが・・・

 

　なんかテレビでも海外に炭をもって行ってやってる

 

　銀座のミシュラン店が和食です。

 

　炭で魚焼いててフランス人が感動・・・みたいなんみたけど・・

 

　そこでも甘鯛・・松茸を焼いていましたが・・・

 

　ウチでも電話で七輪でやくのですか？？と問い合わせ多いんですが

 

　　私の考えでは・・・旨くないものを炭で焼けば美味しくなるんのが

 

　炭焼きだと思う。高級素材で一番やってはいけない調理法だと思う。

 

　バーベキューとか行ってタレにつかった肉とか、クーラボックスで寝かせれた

 

 

　魚貝焼くとか、ましてはガスで美味しく焼けない人が炭で焼くのです。

 

　干物ならわかるのですが・・・炭臭くなるんと思います。

 

　ミシュラン三ツ星店が炭なんだから・・・と言われても

 

　私は両方で1000尾なんどころが2000尾は炭でもガスでも焼いてます。

 

　　だからはっきりいうのです。秋刀魚なんて繊細で美味しいよ～

 

　ほのかな甘さが素敵なお味だと思うんですが・・・

 

 

　炭なら一消えてしまいます。固定観念だと思うのです。

 

　もちろん一級品の素材のお話ですが・・・

 

　で・・・松茸は炭では焼きません。ガスです。

 

　焼き松茸楽しみにしてください！！

 

　そして私が焼きますので・・・

 

　責任を持って美味しく焼かせていただきます。

 

　松茸すき焼きコース

 

　松茸会席

 

詳しくはホームページ

 

　本日も伊勢海老コース・・今伊勢海老が熱い！！

 

　けれど名残りハモ・・もうハモも終わるよ～

 

　そして10月から天然本クエが始まります。

 

　今年も15キロ～20キロサイズしか入荷しません。

 

　ほんまもん食べてください！！

 

　脂臭いとか・・・ギトギトとか

 

　そんな言葉一切出ませんので・・・

 

　独り言ブログ

 

　老眼で悩むやまです。

 

　昔は４，０くらいの視力あったんですが

 

　一昨年目が見えなくなる病気で手術して

 

　今では目も悪いし老眼なんです。大変です。

 

　眼鏡をかけると近くは見えないので料理できない

 

　けど近視でかけないと遠くも見えない・・・

 

　車で眼鏡をかけますが・・ナビは眼鏡をはずさないと見えない

 

　　夜はホント見えないですね～どうでもよい話ですね～

 

　お店は静かです。だからこそできる事はいっぱいあります。

 

　　いろいろ料理も挑戦しております。

 

　そんな時間に何をしているかが大切だと思うのです。

 

　仕事が終わるのも少し早いので家でめちゃ本読めるし

 

 

　雨で走れないので家で絵書いたり、筋トレしたり

 

　本読んで音楽聞いたりしてます。

 

　年にそうないんです。そんな時間・・・

 

 

　走るまではルーティンなので

 

　帰ったら寝るだけです。朝が早いので・・・

 

 

　昨日は久々夜の時間を楽しんだような・・・

 

 

　まぁ本読んで絵書いたくらいですけど・・・

 

　眠たくなくできました。

 

　　それで幸せです。本当に

　

　　朝から本屋さんにも行きました。園芸店も、ホームセンターも

 

　明日は畑に行くか、明後日にするか・・・悩む

 

　ではでは

　　

 

　

 

　

 

　

　

 

　

 

　

 

　　

金目鯛しゃぶしゃぶの季節です。秋の金目鯛脂もすばらしく

 

いい感じ～です。

 

金目鯛にもいろいろあります。産地によって特長が違いますが

 

世に一番出回ってるのが高知の金目です。

 

ただよく釣れるだけあって旨みがない。サイズもやや小さい厚みが薄い

 

ですね～今までずっとそうですので扱いません。

 

価格も安くスーパーにも出回ってます。

 

日本海の金目鯛は脂もあるし身もしまってるので

 

寿司ネタにはよいと思う～ノドクロなどもそう～

 

　ただ寝かすと身が割れるのです。なので刺身などにむいてます。

 

割烹やまでは日本海の石川とかの能登の金目も調理しますが

 

私は静岡の沼津産が好きです。

 

脂のバランスと身の締まり方がほどよいのです。

 

　寝かすと身全体に脂が回るので何処の部位も美味しくなります。

 

　天然本クエとか巨大魚は、金目鯛もそう～あっウチの金目は3キロは

 

ある大きなのしか調理しません。

 

スーパーのサイズは買いません。

 

巨大魚は脂というか旨みを身全体にいきわたすのが私の仕事

 

　なんです。釣れたては美味しくないです。

 

　よく日本料理は焼くだけ、造りは切るだけとか言われますが

 

　この魚の旨みを身全体にいきわたすのが仕事です。

 

　　この技術が世界遺産なんです。

 

　日本料理の職人で意識してる方が何人いてるでしょうか～

 

　どの部位食べても美味しい～じゃないと

 

　美味しい人と普通の人と美味しくない人が

 

　同じ魚で感想が変わります。それを

 

好みだと思う料理人は最低だと思う。私は思いませんし

 

　家に帰って泣くくらい辛く思います。

 

　以前も書きましたがイタリア料理のシェフに

 

和食なんか誰でもできるわ～切るだけだし、醤油で炊いてる

 

 

だけやし・・・「そうですね～」で返してニコニコしてましたが

 

私にも師匠もいますしいろんな先輩や後輩いろいろな方のおかげで

 

 

私の料理は存在してるし、市場、漁師などいろんな方の協力で

 

　この素晴らしい魚が入荷しております。

 

　私はリレーのアンカーだと思っております。

 

 

　すごい責任が私の中にはあります。

 

　その思いはお金では買えません。誰でも簡単に手に入れないからです。

 

 

 

そんな素材を無駄にはできない

 

 

思いで調理しております。美味しくしないとダメなんです。

 

金目鯛しゃぶしゃぶ・・・ただ金目鯛を出汁にくぐらせるだけの

 

調理かもしれませんが、時間と技術がそこに集結しております。

 

それが和食だと信じております。・・・

 

金目鯛しゃぶしゃぶコース

 

　詳しくはホームページhttp://yama-ue6.com

 

 そうそうじゃ～なんでその釣れたてとかぴくぴくしてる～が

 

　和食のおいしい～になったか？？？

 

 

　それは養殖の魚が主流だからです。天然の魚は店の水槽くらいでは

 

　　ウチの水槽は天然本クエ20キロまで入るサイズですが

 

　タイなどは泳ぎません。すぐ死にます。養殖しか泳がせないんです。

 

　泳ぐのは天然の魚貝ではハモ、クエ、伊勢海老、アワビくらいしか泳ぎません。

 

　ヒラメでも3日くらいです。

 

　養殖はいくらでも泳いでいます。もともと生まれた時から囲いがあるんですから～

 

 

　江戸時代の鮮魚というのは氷もなく塩した魚で3日かけて運んだ状態が

 

　新鮮でした。　今とは新鮮の意味が違うのです。

 

その3日かけて運んだ新鮮な魚を調理するのが日本料理なんです。

 

　つまり今はやりの熟成なんです。

 

　そんな感じで昨日食べた馬のお店も含めてブログへ・・・

 

 

　独り言ブログ

 

 

　馬専門店で食べてきたひひーんやまです。

 

　　

　昨日は朝から宇陀の畑です。まだまだ夏野菜収穫です。

 

 

　しかし・・・畑は2面ありまして1面の方は工房前なんですが

 

 

　イノシシかシカに襲撃されてました～（涙

　

　秋茄子全滅です。後植えたばかりのカリフラワーが・・・・

 

　　仕方ないので白菜、キャベツを植えてきました～

 

　　祖の麺の白菜、キャベツ　はセーフだったので

 

 

　嫌いだったんでしょう～（笑

 

　まぁ～柵でも作りましょう～

 

で昨日の馬肉料理ですがこれが・・・新鮮すぎるのです。

 

　旨みがまったくなかったです。

 

　これが切るだけの仕事やなぁ～と思いました。

 

　これならだれでもできるわ～と言われるかもしれませんね～

 

　あっ

 

　私は食べに行って失礼な事は一切いいません。

 

　逆に腐ったもん出されても「美味しい～」というくらい

 

　お店に気を遣うタイプです。

 

　　料理人だからよそのお店の事はいいません。

 

　人生で言ったのは1度だけです。ミシュラン店で

 

　　あまりにも不愉快でしたので・・・

 

　後はないです。ほんと腐ってても「美味しい、ありがとう～」

 

　と言って帰ります。

 

　だから私が料理した料理で褒められても、素直に感じとりません。

 

　お客様は親切だから言ってくださるのだから・・・

 

　もっとがんばらなくちゃ～

 

って思ってます。

 

　お客様ありがとうございます。

 

　

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

伊勢海老が大人気です。

 

1キロ前後の特大の内地伊勢海老です。

 

こんなに食べれる？？と思うサイズですけど

 

皆様ペロリと食べます。それは内地伊勢海老だからです。

 

　千葉産の伊勢海老はホントくせがないのです。

 

　さっぱりですが旨みたっぷりです。

 

　いろんな産地で伊勢海老を食べましたが最高級品ですので

 

　当たり前ですが旨みが違うのです、

 

　　内地でない伊勢海老は食べた後に変な香りが少しします。ホント少しですが

 

食べてると飽きてくるのです。この香りに・・・

 

　けれどこの伊勢えびはないのです。

 

　まず泳ぎであること、さすがに甲殻類は鮮度は命です。

 

　水槽で泳がしでないと旨くないのです。ここはめちゃ大事です。

 

伊勢海老やカニは味噌がまわるので生きてないといけないのです。

 

また蒸した物を焼くのも最悪です。パサパサになります。

 

だから生きてる伊勢海老を焼くでないといけないのです。

 

　水槽にいないといけませんのです。

 

　割烹やまでは養殖アジ、ヒラメ、鯛などを泳がす事はいたしません。

 

　伊勢海老のためにあるみたいなもんです。

 

　ハモや天然本クエ、ふぐなど泳がしますが・・・

 

　伊勢海老コースご賞味してみてください！！

 

　美味しいですよ～必ず・・・

 

　詳しくはホームページｈｔｔｐで・・・

　

　独り言ブログ

 

　明日の月曜日は定休日です。

 

　宇陀の畑ですね～

 

　畑が豊作なので面白いです。　秋野菜へ・・・

 

　ですね～

 

　最近馬の肉に凝っていていろいろから仕入れてましたが

 

璧に美味しい馬刺しが仕入れるようになりました。

 

　明日は馬肉専門店に馬を食べにいきます。

 

　はたして私が仕入れてる馬より美味しいか～楽しみです。

 

　昔ならすぐに熊本に行ってましたが

 

　畑があるのでそうもいきません。

 

　従業員が九州に行くみたいなので

 

　熊本へ行ってもらいます。私はもともと旅人ですので

 

　地方にいけば誰でも話ができ、馬肉までたどり着く自信がありますが

 

　これも技術がいる事で中々めぐりあいません。

 

　また交渉も難しいです。

 

　突然大阪から来て話しをするのですから仕方ないです。

 

　それができないと意味はないんですね～

 

　経験して学ぶのです。

 

　私もいろいろ行きたいですが今は畑があるので何処にも行きたくないですね～

 

3日間あれば畑どんなに野菜のためにいろいろしてあげれるか～

 

　とか思います。・・・

 

　　出張もいろいろな地方であるのですが・・・

 

 

　さすがに身体がもちません。畑への愛情でしょうね～

 

 

　今はすべて畑に集中～です。

 

　

　でもやっぱり料理が一番何よりおもしろい～