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市場も秋らしくなりました～
松茸、栗など楽しい食材が並び、魚も色物が増え
天然本クエや甲殻類も盛り沢山です。
料理人としては楽しい毎日です。
松茸会席、松茸と丹波牛のすき焼きなども好評です。
天然本クエがダントツで人気ですけど・・・
秋を楽しんでいただければ嬉しいです。
私も料理人として楽しみますので・・・
和洋折衷なんかもおもしろいですよ～
そしてそろそろお節のご予約も入ってまいりました～
毎年同じですが3段で税別30000円です。
12が31日お昼12時までに取りに来れる方のみですが
ご用意しております。
豪華海鮮ちゃんこ宅配も大好評です。
詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com
宜しくお願いいたします。
独り言ブログ
毎日遅くまでいろいろ板前教育頑張ってますが・・・疲れましたね～
まぁ～お互いでしょうが・・・
ただ私は御店をまかせて次にお店を出す事もしませんし
30周年で割烹やまは辞めるつもりでいます。
後13年です。その後は世界のホテル回りで自分の技術を試してみたいと思っております。
だから私は私の技術を高める事に集中したいのです。
それを見て学んでいただいたらよいのですが・・・
それを見て覚える技術を磨くのが大変なんです。
別に私は親方とか言われて踊らさられる事も望みませんし
楽したいとも思いません。
一生現場でいたいのです。
もちろんみんないつか独立したいのならば
独立して頑張ってほしいと思っております。
つまり私から学ぶ事がなくなれば去ればよいのです。
板前の個々の技術を研磨する事が大切です。
それには料理が好きでないといけません。
好きとは、40時間くらい寝ずにずっと料理できる人をいうのです。
それがプロと呼ばれる人です。
私も月一回はそれくらい頑張ってます。
倒れそうですが・・・一人頑張ってます。なぜなら・・やがて世界に行きたいからです。
外国でお店をやる事はそんな難しいとは思いません。
支援して下さる方もいますし・・・そうでなくて世界の料理人と仕事したいのです。
今の夢です。
ただ今は目標のすべて自分で作るを目指しております。
器、野菜、書物、絵、家畜、建具など全部私が作りたいのです。
ワクワクしますね～
電動ろくろをヤフオクで落札しよと頑張ってますが・・・
高い！！ｌ
今年も秋の歓送迎会のクエ祭りが始まりました～
歓送迎会の団体のお客様の天然本クエです。
団体のお客様は・・まず席の確保お願いします。ただお決まりになられますと
キャンセルはできません。 人数の変更等はOKです。
完全個室の大部屋は20名様くらいまでOKです。
もちろん2名様より～完全個室でご用意いたします。
もちろん料理の目玉は天然本クエ鍋コースです。
只今半額近くで提供しておりますので・・・
この機会に天然本クエを食べてみてはいかがでしょうか～
12月は・・・13000円のコースと17000円のコースになります。
11月末まで7500円と9500円にさせていただいております。税別です。
天然本クエにもランクがあります。
ホント極上15キロ～20キロを調理いたしております。
お楽しみください！！半額で提供しておりますので
お支払いは現金のみとさせていただいております。
団体様にも大好評です。
お試しください！！
詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com
独り言ブログ
昨日はすごい風でしたね～びっくりです。
今日は気持ちの良いバイク日和でした～
バイクはいいですね～
秋のお料理を楽しんでますか～私も絶好調に楽しんでます。
料理を作る事は仕事を辞めてもずっと続けたいというか
ずっとやりますね～ 引退後も料理は毎日つくりたいですね～
これが修業の成果だと思う。 毎日料理したいですもん。
あんまり料理の事書きませんが・・毎日もちろん料理して
ほんで帰って料理の本みたり料理の哲学、料理の科学など
本をめちゃ読んで・・食べに行って、次の日
その美味しかった料理を作ってみたり・・
16歳から毎日こんな事やってます。それでも飽きません。
もっと上手になりたいと思っております。
ホント楽しいです。
では、なんでここまで好きになれるか・・・って話なんですけど
それが修業に耐える事だと思う。
もうね～無理、倒れる！！画面が黄色くなるくらい仕事しました10代は・・
20代はもう立ってられへん、もう何十時間料理しているやろ～というくらい料理しました・
30代は商売やって・・もう無理、借金でどうにもなれへん！！というくらい借金しました～（笑
30代は独立して7年年中無休でお店っをやりながら借金返済のため仕事終わってアルバイト
してました～人生でこれほど苦しかった事はないくらい生き地獄でした～
借金の理由は・・・天然本クエ1000キロ仕入れる契約したためです。
多分100キロも売れなかったと思う。それが5年くらいく続いて借金地獄です。
それでも料理をしてると楽しかった。そしてお客様が褒めてくれるし
喜んでくれた。大事な場面で私のお店を利用してくれた・・・
面白い事にバイト先ではリーダーになり アルバイトの時給から歩合に変わった
お店より売り上げが高くなった・・・
でも料理が好きだった。だから何が起ころうともお店は続けようと思った。
当時1ヵ月で自分のために遣うお金多分500円くらいだと思う。
もうそれくらいお金なかったし、時間ないくらい働いた。
それでも天然本クエ、四万十川の鰻、内地特大伊勢海老など
お店には日本一と言っても大げさでないくらいの食材を調理した。
それが私がお店をやる理由だからです。
で・・・そんな日々を過ごして何が身についたか～
それが信念です。これはよく書いてますが
それと・・・貧乏は怖くない。です。
だから何でも挑戦すればいいのです。ちゃんとやれば
お天道様は見てるのです。
一番私が伝えたい事です。
そうして今は・・生活レベルは高くないと思いますが
何でも楽しくできる人になりました～ほんとおもしろい。
ブログ書くのも楽しいね～めんどくさいとかまったく思いません。
10年間書いてますが・・・もっと書きたいんですが
読まれる方が大変だと思い・・・
何しても楽しいんです。
そして何でもできる人目指ししております。
何でも楽しいので何でも挑戦できるのです。
天然本クエご予約がどんどん増えております。
11月末までの特別価格ですので是非この機会に
お召し上がりください！！
天然本クエ鍋コース13000円→7500円（税抜き
特上天然本クエ鍋コース17000円→9500円（税抜き
天然本クエを楽しんでください！！
本日は毎年東京からすっぽんを食べに来てくださるお客様
から今年のご予約もいただきました。
ありがたいですね～
3ヵ月に一回くらい東京から来てくださるお客様が
伊勢海老のコースを召し上がりになってくださいました～
本日は岡山からのお客様で和洋折衷コースを召し上がってくださいました～
遠い所ありがとうございます。これからも宜しくお願い致します。
本当にありがたい事です。感謝、感謝です。
是非、天然本クエ召し上がってください！！11月末までに
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新しい携帯になって1週間で壊れたやまです。
ほんと前の携帯は充電ができず・・・すごい苦労したのですが
今回新しくなって充電できるだけで嬉しいと思いつつ
昨日壊れました～（笑 動かないのです。
いつもの私ならバラバラにして自分で直そうチャレンジするのですが
今回はあきらめショップに行きました。
さすがに新しくなりました。
最近は修理ばかりしておます。スピーカ、掃除機
棚・・など毎日なんか直してる気がします。
ただ昔の製品は直す事もちゃんと考えてあり・・修理しやすいのです。
今の製品は捨てる事をイメージしてるので直るのに手間がかかります。
ビス止めしてなくてボンドべったりとか・・・
ただ・・・そんな時代も終わるような気がします。
大量生産、大量消費が終わり
みんな良い品を求め長く使う時代だと思います。
料理の世界も素材です。ホント素材の時代です。
ただどの業界も時代の変わりについて行けない気がします。
修理する事まで考えた製品を作る技術がないのです。
もちろん重くなったり使いずらいは論外です。
その進化についていけてないのです。
電機会社の皆様・・・家電もそうですが・・自分で修理できる製品を
考えてみてください！！
また・・・修理するためのグッズの販売も忘れずに・・（笑
修理すると愛着がわくのです。そして人に話すのです。
それがSNS で広がり・・・・
昔、江戸時代前くらいは、刀の達人が英雄だった。それが商人が英雄になり
近代では医者、弁護士が英雄で、その次はITが英雄でビルゲイツ、スティーブジョブス
とすごいと言われる時代である。次は・・・何でもできる人だと思う。
家も作れて、料理もできて、畑もできて、漁もできて、家畜もできて、獲物が取れて、服も作れるような人
が英雄だと思う～ちょっと極端ですし英雄はおかしいんですけど
それが未来のあこがれの人間だと思う。
私は結構いい所いくのですが・・・年的に無理かもしれませんね～～
きっとこの文章を読んでそんなアホなぁ～と思う人は少なくはないと思う。
お金の時代から技術・・しかもアナログとデジタルの融合な時代だと思う。
もちろんITは進化してもっとすごい所に行くと思う。
身近に生活と言う意味では・・私が思う時代に近づくと思う。
なぜなら発想はすごくても技術がついていけないからです。
そのへんの料理人より自分の方が旨と思ってる方いっぱいいるでしょ～
その辺の大工よりDIY上手な人いっぱいいるでしょ～
なぜならそれがITなんです。
やり方、情報なんていくらでもインターネットで拾えるからです。
道具も買えるし・・・
だからプロを目指すなら何でも人生かけて頑張るしかないのです。
だったら楽しんで努力した方がいいんちゃうん～
海鮮ちゃんこの宅配のご予約がだんだん入ってまいりました～
とはいえ、すべて割烹やまで召し上がった事のあるお客様ばかりです。
インターネットで宅配ちゃんこ・・・大丈夫？？と思ってる方も多いと思います。
安心してください！！ 割烹やまは創業16年今年で17年目のリアル現実に実在してる
お店です。いつでも私も働いております。
インターネット宅配を始めたのも・・お客様がお子様が生まれ中々お店にこれなくなり
そして転勤・・・それでもきてくださり、そのお客様からスタートした事です。
ところが実際同じような方でこれなくなった方からの注文・・・
ならば・・・びっくりするくらい豪華にいきましょう～て事なんです。
お問い合わせに実際に営業してますか？？っとございましたので・・・
普通は食べログとかで評価もあるのでしょうが・・・
それもないので・・・ご心配でご連絡を・・・
わかります。ただ本当に17年目のお店です。
来ていただければ・・お会いできますので・・・
宜しくおねがいいたします。不安な方も間違いなく美味しいですよ！！
試す価値はございます。
この時期は食材も豊富ですので・・・お楽しみください！！
天然本クエもガンガン入荷しております。
ご予約おまちしております。
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出張料理も終わり・・・ほっと・・なんか出張料理ビジネスをやるので
一緒にやりませんか？？と・・・はぁ～・・なんで・・私が・・・
相手は年配の方でお世話になってる支配人のご紹介で・・・
まずやりませんと一言いいましたが・・話だけでも・・・と
私・・徹夜なんですが・・しかも40時間くらい休まず動いてるのです・・・
そんな中お話を聞いてお断りしましたが・・・
やるなら・・自分でやるでしょ～・・なんで貴方の言う事を聞いてまで
やる理由がわかりません。
ただ餅屋は餅屋でいいんじゃないんですか？？
と私は思うのです。私は御店を広げたり大きくするつもりは
まったくありません。そんな支援のお話もありましたが
きっぱりお断りしております。・・なぜなら・・割烹やまが
好きです。自分のお店で自分で言うのもおかしいですけど・・
今まで働いてくれた人たち、お客様などみんなが応援してくれて存在してるからです。
自分ももうお金なくて無理・・を幾度も経験して
それでも笑顔で頑張って・・・愛着は計り知れない・・・
それがお店である姿だと思います。
ただいつも思います。
大きくなる事が偉い事なのかなぁ～
たくさんお店を持つ事がすごい事ななのかなぁ～
私が思う憧れる偉いすごい人はただ一つです。
美味しい料理を作れる方のみです。
そこだけ頑張ろうと思いますね～
新蕎麦のお問い合わせがありますが・・・もう少しお待ちください！！
私の育てた蕎麦の実も只今、干してる最中です。
10月半ばスタートくらいですがね＝
収穫した蕎麦の実です。
私も楽しみにしております。
新蕎麦の香りを楽しんでほしいです。
手打ち蕎麦は香りが命です。のどこしは機械打ちみたいには
なりません。機会打ちに慣れた方には喉コシがゆるい気持ちになると思い
ますが・・手打ちは噛んで香りを楽しむものだと思ってほしいです。
ただそのうえで喉コシも楽しんでほしいです。
それが手打ちのお蕎麦です。機会打ちにはない香りと旨みを楽しめます。
新蕎麦とは採れたばかりのお蕎麦の実です。新米と同じで年１回の収穫です。
夏蕎麦もあるのはありますが・・・基本秋の収穫で干して新米と同じように
秋に出てまいります。
で何が違うの・・・香りです。とにかく香りと水分です。
私は皆様もご存じだと思いますが、とにかく寝かす、野菜の場合ひねる
といいますがひねさすのが好きな料理人です。なぜなら
旨みがでるからです。・・・ただ香りは少なくなりますが・・
野菜、例えばナスの香り・・・知ってますが？？食べた時に
う～んナスのよい香り～とか言います？？
南瓜の香り～最高！！とか言いませんよね～
収穫されたばかりのナスやかぼちゃはいい香りもします。
ただ１日で香りはなくなるのです。
市場で出荷まで３日以上かかるので無理なんです。香りは・・
だからいろいろ旨みを出す事に集中するのです。
ただ・・魚も同じで採れたて私が寝かさないといけないのです。
市場のでは無理なんです。
だから野菜も作るのです。・・魚も泳ぎが好きなんです。
で・・蕎麦やお米は１回の収穫で１年使います。つまり新蕎麦と
１年たった蕎麦なんです。これは全国どこでもです。
どちらが香りしますが？？と言われれば新蕎麦でしょ～
なんです。今はきちんと管理してくださるので１年美味しいお蕎麦
があるといえども・・・手打ちは香りが命です。新蕎麦は香りが命です。
ということで新蕎麦の季節に手打ちの蕎麦食べないでどうするん～
って言う話です。
テレビで真夏に蕎麦食べて喉コシがいいね～みたいな事言ってし汁蕎麦を食べてて
いいねぇ～とか言ってるそば通はおかしいんです。
ちなみに蕎麦は熱によわいのです。手打ち蕎麦は汁蕎麦は
ダメなんです。熱で香りがなくなり、コシも熱でなくなる
だから機械打ちは手打ちより熱がすごいでしょ～
でも人間の何百倍の圧縮する力で蕎麦打つので
香はないけどコシはすごいのです。
だから汁蕎麦に向いてるのです。
結論からいいますと・・・蕎麦は秋が美味しい
機械打ちで汁蕎麦・・手打ちは盛り蕎麦を食べましょう～
秋に食べて手打ちは盛りで香がいいね～～がそば通なんですよ～
と蕎麦打ち職人は思ってます。
天然本クエもガンガン入荷しております。ご予約お待ちしております。
詳しくはホームページでhttp:yama-ue6.com