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毎日書いてますが・・・天然本クエ20キロ入荷いたしました。
これからもガンガン入荷いたします。11月末までに
食べてくださいね～12月1日だったらいける？？との問合せに
申し訳ございません・とお断りいたしました。
ほんとは11月中頃で辞めたいんですが・・・頑張って11月末までです。
これ以上やるとお店がつぶれますので・・・
私は何度も天然本クエを食べに行ってます。
九州でも和歌山でも・・・最高では一人5万の単品クエ鍋も食べてます。
けど・・・なんか納得しなかったのです。
こんなにギトギトのお鍋が美味しいのか？？？
もちろん最初に食べたのが2５年前でしたので・・・
当時は誰もクエなんて知らない時代でした・
ただ脂のすごい魚やなぁ～と思ってました。
ただ魚でこれほど高い魚はないので・・・いつしか
調理したいと思っておりました。
どんな料亭にも関西にはクエはありませんでした。
また・・料亭にクエを仕入れる理由もなかったです。
黙っていても5万～の料理が予約がとれないほど入っておりましたから・・
私も働きながら・・関西では無理かな？？と思っておりました。
私は・・自分が料亭で働いていたので言えるのですが・・・
料亭の仕事はもちろん大切ですし基本です。私の芯にはありますが・・
ただ伝統に甘えると言う意味で否定しておりました。
それは・・・それほどお客様がきてくださるからだと思います。
素材にお金をかけない・・・という意味でもあります。
今もそうですが・・テレビの京都の料亭のおじさんのお店で7万の会席を食べました～
それでも・・養殖の鮎が出てきます。
もし天然がないなら・・違う高級魚でいいんと思います。
たしかにすき焼きみたいなのに綿菓子がのっていましたけど・・・
さて7万って言う事はサービス料10パーセントで77000円です。
さすがにお酒は1杯しかたのみませんが・・それでも80000円払ってるのです。
先日ミシュランのフランス料理のメインはブロイラーの鳥でした。
関西のミナミの食べログ上位の割烹のお店のコースにアスパラ炒め・・とか
同じく法善寺の有名店は和洋のコース2万5千でトマトのチーズ焼きが
ありました。
もちろんそれでも人気店です。いいんです。
だから・・・有名店で働く事が料理のできる人ではないと思う。
一流の職人になるにには一流の素材がなければいけません。
ここは大切な事です。心から思う。
そしてそれを極める事は人生をかけないといけません
私がしたかったのは一流の素材を調理する事です。
では・・なんでこうなったのでしょう～
雑誌とかテレビで有名な東京のお店の料理人が
素材がよければ・・誰でも美味しい。安い物を調理して
美味しくできれば・・ それが一流の料理人だと・・・
もちろん私は東京まで食べに行ってきました。
1万円のコースで狭いお店で隣のお客様と腕があたるくらい・・・
メインがホタテとアスパラの炒めた料理でした・・・
となりのおじさんが絶賛でしたが・・・居酒屋とは違う～って
私は・・・目がテンになりました。
お金がかからなくて儲かる事は何でも流行るのです。
有名店はみんなマネしたのしょう～
では何が言いたい？？？
天然の本クエを調理します。捌いて鍋にするだけ？？
そんな簡単なものでないし・・・見えない仕事がいっぱいあるのです。
どの部位がどう美味しいか？とか
そもそも1000キロは調理しないと極めれないのです。
1000キロ調理しようと思えば２000万いるのです。
命かげです。
そうなんです。創作料理とかもすごいと思います。
しかし目にみえない技術も大切にしてほしいです。
それが高級店の仕事つまり割烹の仕事です。
これが伝統料理のはずです。
まぁ～創作料理を作るのも大好きですけど・・・（（笑）
忘年会のご予約も受け付けております。
おせち料理のご予約も受け付けております。
3段30000円（税別)です。
海鮮宅配ちゃんこ鍋年末年始ご用意いたします。
詳しくはhttp://yama-ue6.com/free/takuhai
メルマガ会員を募集しております。
のhttp://yama-ue6.com
メルマガ登録もできます。
お得な情報を配信いたします。
こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
fasebook http://www.facebook.com/amadai9999
twitter https://twitter.com/yamaue6
忘年会のご予約が入ってきました～早いです。
天然本クエ鍋コースです。もちろん定価です。忘年会シーズンに
20キロクラスの天然本クエを仕入れる事は難しいのです。
5キロとか7キロになるのです。
だからシーズンでずっと15キロ～20キロを仕入れるために11月末まで
半額でやっております。
6キロレベルの天然本クエはクエではないと思ってるので・・
それならアコウとか目抜けとか食べたらいいじゃん～と思います。
マグロでもブリでもサイズで呼び名が違うのと同じです。
キロ単価も全然違うし・・・
忘年会シーズンは2，5キロアップふぐ・・
氷見ブリしゃぶ 松葉蟹 が人気です。というかおすすめです。
忘年会騒ぐだけでなく・・忘年会くらい贅沢なお鍋で素材を見極めるのも
楽しいのではないでしょうか～いろいろ忘年会でブリやふぐ、蟹食べると思います。
食べ比べて・・心の声と会話してください！！
何が違う？？？記憶をたどって・・・みたいな事にはなりません
食べて噛んで飲み込んで、鼻から息を吐いてください！！
旨みと香りが貴方を魅了するでしょう～（笑
すぐに違いがわかります。
ただ私がいつも食べてる食べ方です。
一度に一つの食材を口に入れて、目をつぶり、神経を口に集中して
手前の歯で軽く噛みながら・・奥歯に送りながら 舌で味わい
日本酒はこの時に飲みます・・そして日本酒を飲みながら
料理を楽しみながら飲み込む・・鼻から息を吐くと素材の旨みの香りを楽しめます。
この余韻が素晴らしいのが美味しい素材です。
美味しいと思っても余韻がなければ・・・家に帰って2，3日経つと
忘れます。 後、余韻でお酒を飲めばまたお酒が楽しいのです。
塩からいものは塩の余韻は強いので酒が進むのです。
それとは違って旨みの余韻は酒をふくよかにしてくれます。
何かすごく幸せな気持ちにさせてくれる水になるのです。
それは日本酒も繊細で料理も繊細で合体するからです。
どちらかが強けれ勝ちになりますが
たいがいは酒が勝つのですが・・私の素材達は負けないのです。
なぜなら熟成してるからです。余韻の話ですよ・・・
味がこければ、塩がきつければ・・もちろん料理が勝ちますが・・
余韻は調味料では美味しくなりません。素材で決まります。
一度試してください！！そして続けてください！！
料理人のやるべき仕事が見えてきますから・・・
小手先では余韻を楽しめる料理は作れませんから・・・
特にミシュランとか有名店で試してほしいです。
そしてウチで食べてほしいですね～
無名の料理オタクのお店の素材を・・・（笑
フランス料理でも中華でも同じですよ～
素材の余韻が素敵でしたら・・・何も口に入れたくないになります。
この幸せを持続したいと・・・余韻を維持したくなります。
中華でマーボートーフあるじゃないですか・・・大好きなんです。
けど豆富を楽しんだ方いてますか・・・
調味料のバランスを楽しむと思うのです。
私は自家製豆富で作ったんです。
余韻は豆富なんです。大豆の香りいっぱいだったんです。余韻が・・
クエ鍋食べてて豆富が口に入ってたら豆富って思っていただけると思うのです。
どんなけポン酢かけても・・・それが自家製のお豆腐なんです。
白菜食べたら・・白菜だぁ～と思ってもらえると思うのです。
それが自家製白菜なんです。
鍋は楽？？ではないようです。
今日も畑で頑張ってきました～
詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com
ちゃんこ宅配のご予約入ってまいりました～
3連休はご自宅でちゃんこ宅配はいかがですか
そんなそこらの海鮮ちゃんことは訳が違います。
贅沢やなぁ～と感じていただきます。
大事なお客様でも・・すごい！！と言っていただけると思います。
お店でも大人気です。・・・今は天然本クエがすごいですが・・・
出汁も基本のカツオ出汁にすっぽんなど入れて深みある出汁で
しかも4リットル入ってますので・・・
次の日それでお味噌汁作ったり、鍋したりしても最高だと思います。
具材も伊勢海老から蟹、ハマグリなどいっぱい入っております。
寒くなってきましたのでお鍋をご自宅で贅沢していただこうと
考えて作っております。
天然本クエもガンガン入荷してますし、ガンガンご予約入っております。
11月末まで半額！！ですよ～
11月後半はご予約殺到いたしますので・・・
団体様のご予約も入っております。
もちろん松茸会席、松茸すきやきなども
ご用意してお待ちしております。
詳しくはホームページでhttp//yama-ue6.com
独り言ブログ
明日は堺の畑です秋茄子などの収穫です。
気持ち良いですね～きっと楽しみです。
毎日仕事終わり家に帰って夜中にごそごそやってます。
陶芸部屋作りをしております。・・・
なんか基地作りしてるみたいで・・・おもしろいです。
宇陀では焼くための準備を少しづつ窯作りの材料とか
買ってきたり、拾ってきたりしております。
れんがだけで100個買わないといけないので・・・
ブロックやら、廃材やら拾ってます。
初めての経験なので失敗するかもしれないので
まぁ＝窯作り何回もやってる人もいないと思いますが・・
失敗したらまた作り、失敗したらまた作りで
出来上がるまでやるので完成はすると思いますが
予算はできるだけ・・抑えないといけません。
なるべく拾ったり、もらったりで頑張ります。
それができたら・・・昔の古民家にあるような
釜土も作ります。ピザ釜など・・10年後には家作れる事が目標
です。（笑
そして・・・電動ろくろももうすぐきます。
2016年からは完全作品を作ります。
やまちゃん→改め→火山水心にしょうと思います。
今考えたので適当ですが・・・
料理は火と水と心ですから～ひやま すいしん
いいんちゃう～
まぁ～作品作ってから考えよう～
人生ずっと働きすぎで怒られていました～ずっと頑張りすぎっ
ばかり言われてました～ けど今この体力には感謝します。
仕事13時間、遊び（陶芸、ランニング、絵、読書）4時間、風呂など用事3時間
睡眠4時間 今の私の生活です。畑は睡眠から引きます。
休みは宇陀の畑です。月3回休み 徹夜の出張月1回です。
十分楽しんでおります。幸せです。
なぜなら・・・あくまで自分基準だからなんです。
他人基準ならこんなに活動できません。
あいつはいいなぁ～では無理なんです。
ではでは
丹波牛と松茸のすき焼き・・・この時期はいろいろありますので
迷う所です。一番人気はダントツの天然本クエです。
その次に丹波牛と松茸のすき焼きが出て、松茸会席です。
迷ったら天然本クエだと思います。11月末まで半額ちかくで提供してますので・・
ただ魚は少し苦手の方は・・肉！！って方は一度召し上がってください！！
すべてのお客様がリピートしてくれますので・・松茸の季節があるかぎり
ですので・・こちらもお早目におねがいいたします。
毎年・・出回らなくなってからの注文があるので
宜しくお願い致します。
松茸と丹波牛すき焼きのこだわりなどは何回も書いてますが
肉の質はもちろんですが・・厚みまでこだわりました。
卵も丹波せせらぎ、最高級の卵です。
割下もさっぱりで食べても胃もたれしませんので
美味しく楽しんでください！！
独り言ブログ
本日も東京からのお客様、ブログを愛読してくださってる
お客様で天然本クエを召し上がっていただきました
ありがとうございます。
最近、出張料理も大阪でやってもらってるので
全然大阪から出ません。
畑があるので・・
東京から来ていただきまして満足していただけたら光栄です。
これからも頑張ります！！
昨日は休みで宇陀へ・・・あっ祝日の月曜日は営業してますし
ゆっくりしてますので・・おまちしております。
サツマイモを大量に収穫してきました～
がしかし・・・蕎麦の実は少しは収穫したのですが・・
残ってた分はすべてシカに食われました～
まぁ～いつか私が貴方を料理してやるさ・・・
もうシカがかわいいとか言いません。食料としか
考えません。
ただなんかおもしろいんです。
もちろん私は農家ではないので、死活問題ではないので
ただ・・おかげでシカを撃とうと思えますし
また挑戦する事が増えたのでおもろいんです。
私は頭の中でいつもおもしろい事を考えてるんです。
ただ人からは理解できない事が多いのですが
めんどくさい事が楽しいからです。
若い時はホントお金なく給料が2万6000円でした～
それで料亭とか行くので、1円もなかったです。
まぁ～休みもないんですが・・・半年に一回くらいですかね～
でも3年は一度もなかったので・・もう嬉しくて・・・嬉しくて
覚えてるのは、嵐山吉兆・・当時料理7万でした・・それを食べに行くのですが
人生初めての連休で20歳の時大会で優勝したご褒美で・・私は前の夜から京都まで
自転車で行きました・・ママチャリです。 もちろん野宿です。
京都めぐりしてスーツに着替えて入店しました。
また自転車で帰るのですが・・・なんかおもしろい・・
それから休みがあれば・・自転車で旅してました。
自分で御茶とおにぎり持って・・・
お金なんていらないんです。
いろんな事を考えたり、将来の夢考えたりして
仕事終わり和歌山まで行って帰って来て朝から仕事したり
フルマラソン走ってから仕事したり・・
無理かどうかやってみないとわかりません。
寮でお金ない時は、私のいれた特製コーヒーとおもしろい話50円
とか販売してお金集めました～
最後はおかみまでそんな話を聞いて僕にご飯を食べに連れて行ってくれたり
また私もおもしろい話を作るためにいろいろ挑戦するのです。
でも・・・時間がない中でフルマラソン走ったり、料亭食べに行ったり
するから面白いんです。今もホント余裕など全くない中、畑やったり
するから面白いんです。 時間があれば普通です。お金も同じです。
でお金も時間もあえればしないと思う。
だから貧乏を楽しまないといけません。
若者もおじさんもいろい楽しみましょう～
おじさんもね～時間ないけど濃い毎日送ってま～す
すっぽんが急にご予約入って
すっぽんはこの時期は養殖になりますが
ふぐとかと違って・・天然だから・・・養殖だから・・・
はないです。 どちらも美味しく調理いたします。
例えば・・天然のいのししと畜養のイノシㇱを食べ比べると
断然畜養が旨いのと同じです。
よくジビエで天然の鴨とかいいますが・・
やはり畜養の方が美味しいです。
それが現代料理です。
みんな勉強して美味しくするための努力をしてるからです。
では魚は・・・養殖のダメな所はいっぱい育てすぎなんです。
狭い中に大量の魚がいます。・・・だから美味しくない。
鳥にしても地鶏やいのししの畜養は
広いスペースでゆっくり育てるからです。
ちなみに価格も天然の3倍はします。畜養は手間がかかって
ますので・・
すっぽんは天然も養殖も価格は同じですが、
すべては料理する人の腕次第だと思います。
ダントツで差がでる素材だと思います。
出汁の旨みを楽しんでください！！
すっぽんは必ず美味しいです。
お楽しみください～
天然本クエ鍋は
天然本クエはやはり頭とカマが美味しいです。
鍋の出汁もよくなります。ただ1尾のクエにそんなに
ありません。なので特上の方に多く入りますので
宜しくおねがいたします
クエのしゃぶしゃぶが多い方がよい方もおしゃってください
ただクエはアラを楽しんだ方が断然美味しいですよ！！
天然本クエ鍋大好評中＝です。
詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com
独り言ブログ
明日の月曜日は定休日です。
宇陀の畑ですが・・・大収穫祭になります。
さつまいも、蕎麦、落花生など、すべて収穫してきます。
畑の土を休ませ、きれいにしてきます。
その後は水菜、ホウレンソウなどの種まき
11月には玉ねぎ、空豆などを植えていきます。
1年は早いですね～
家を断捨離などして 陶芸できる部屋を作りました。
本格的に頑張っていきます。
次は焼き窯作りです。
失敗したらやり直せばよいくらいで作っていきます。
来年からぼちぼち御店に作品がでると思います。
そちらも楽しみにして下さい！！
どんどんやっていきますよ～
人生は短い・・・やりたい事多しです。
明日の畑も楽しみですね～
秋晴れの中山の中で畑仕事・・・最高やね
畑の写真もとらないといけないのですが
忘れるのです。それくらい夢中なんです。
ブロガーとしてはダメダメですが・・・