インフォメーション
暑いですね～暑いからかハモがよく出ております！！
関西の夏はハモで始まり～ハモで終わる。
大阪の夜はハモ鍋で始まりハモ鍋で終わります。
ところでハモはなぜ京都なんでしょうか～？？？
海もないのに・・・・
京都の夏は暑い・・・・京都には昔からお武家様が住んでおられました。
この暑い京都に魚を運ぶのは至難の業
だから一夜干し（甘鯛ぐじが有名）
漬けたサバ（へしこ）などが京都までの道をサバ街道と呼ばれるほど・・・
若狭湾の魚を京都まで運んだ。すべて加工したものばかり・・・
冬なら運べるが夏は無理
そこで登場したのがハモ
淡路島近辺で獲れたハモを大阪そして京都へ持ち帰った所
ハモは生命力が強く生きてたから
京都でハモが流行った～
もちろん造りで食べれる魚がないから
ハモなので・・・ハモ料理も暑い中食べるので冷たくして
梅肉で・・・が流行した。
しかも生きてる魚なので貴重ですごい高値がついた
今でもそこは変わらない。
大阪は流通の都市だったのでいろいろな魚が出回った
大きな川もある事も流通には助かった
京都に比べると手に入れやすかった。
そして大阪商人というか大阪ではハモの骨も顔もすべて
調理した。ハモの骨で出汁を取り
ハモ鍋として野菜と一緒に食べる方が流行った。
後、武家社会でないので
鍋でみんなでつつく料理が流行った
京都は武家社会なので会席料理としてハモを料理した
まぁ＝現代はまったく関係なく
流通はできるので大阪でも京都でも
どちらの料理も食べれる。
後は料理人の腕次第ですね～
そんなうんちく言いながら食べる鱧もよいでしょう～
鱧の味なんてしない！！梅肉でしょっとか思ってる方
是非、割烹やまにご来店ください！！
鱧の旨みを存分に楽しんでもらいます。
お待ちしております。
詳しくはホームページで
今の時期は接待、顔合わせが多いです。
会席料理は年齢層などに合わせて献立を考えます。
接待のお相手が男性、女性、年齢などお伝え下されば
助かります。特に好き嫌いなども事前にわかれば
嬉しいです。関西以外の地域から来られる方も
多いので関西ならでは・・・みたいな献立も考えます！！
後はすべてお任せ下さい！！
顔合わせはお昼をおすすめしております。
遠方の方も多いし、何よりお店はほぼ貸切ですので
お待ちしております！！
お子様、お年寄りがいて食べに来られない方・・・
割烹やまでは宅配サービスをご用意しております。
ハモ鍋、すっぽん鍋、特製ちゃんこなどお鍋の宅配
でご用意できます。
こちらもお気軽にお問い合わせください！！
独り言ブログ
ヒーロー３最終回
金ぴかの社長に給料を持って行かれ
約束のお昼になっても来ない
現場に行くとざわざわ。
社長飛んだわ～・・・・
僕は何も言わず家に帰った・・・
怒りと絶望が細胞中に走った。
仕方ない
そしてこれからどうするか・・・考えた
なんせ家主lに待ってください！！とは
中２の学生が言える訳がない。
死んでも言えない。お金を作らないと・・・
そうお金をつくらないと・・・悩んでるヒマはない。
とりあえずお店に雇ってもらえるように頼もう
家を出てうどん屋さんに頼もうと・・・
深呼吸して勇気をだして入った
「すいません。僕をアルバイトで雇ってください！！」
意外に意外に
一発で採用だった。
「お兄ちゃん新聞の配達員やろ～」
「いつも親方が言ってた。あの兄ちゃんは
朝も早く、いつも同じ時間に新聞を入れる」
そして店に帰ったらいつも最後まで
一人で掃除してる。」
僕は中学生の僕を雇ってくれる新聞屋さんに感謝
のつもりで毎日配り終わったら一人で店を掃除していた。
「明日から来い！！」
あっさり決まったのでびっくりした。
「世の中誰かが見てるものだ～」
ただ中学生だとは言えなかった。
「その分頑張ろう～」
はじめての飲食店で働く事にワクワクした。
うどん屋さんでの仕事は洗い場、掃除、雑用、出前
だった。どれも楽しかった。
そして時間が来て帰ろうとすると
店のおばちゃんが
ご飯とうどんを持って来て「食べて帰りな～」って
僕は「とんでもない！！」「ダメですそんなん」
おばぁちゃんはびっくりした様子でしたが
笑いながら「飲食店ってまかないがついてるの」
「いいから食べて帰りなよ～」
僕は「あの～お金ないんですが・・・・」
またまたびっくりした様子で
「いいから食べなさい！！」
僕は思わず泣いてしまいました～
「すいません」「すいません」「こんなに親切にしてもらって～」
「必ずこの恩は返しますから～」
それを見た親方が・・・「辰！！」「天ぷらも揚げたれ！！」
「おう坊主毎日腹いっぱい食え～」
「そして腹いっぱい働け！！」
その時僕は生まれて初めて揚げたての天ぷらを食べた
あまりのおいしさに涙が出て止まらなかった～
これがプロの料理かぁ～
そして次の日から心から感謝して働いた。
そして驚く事に
新聞配達先の方々がみんな差し入れを持ってきてくれた
僕はびっくり、恥ずかしかった。
まかないかぁ～飯が食える仕事
この仕事ならもう卵の殻とか食べなくても生きていける
でもヒーローにはなれない・・・・
1年くらいたったそんなある日
「やまちゃん～ウチの子に親子丼作って～」
はいよ！！
いつのまにか料理をさせてもらったりした。
「やまちやん！！」「ウチの子がいつもの親子丼よりめちゃ美味しい」
って・・・「大きな声で言われへんけど親方より美味しいって」
「美味しい～？？」「ほんまに？？？」
その子が次に言った言葉
「いつかお兄ちゃんのようなコックになりたい～」
「お兄ちゃんは何でもできるし、綺麗にやるし
半端とか出さないっておとうちゃんが言ってた」
お兄ちゃんはスーパーマンみたい
「かっこいい～」
僕がスーパーマン？？僕がヒーロー
僕が子供の頃言ってた
「おじさんの現場は半端もないし釘も落ちてない
いつもきれい～」
僕は感動で泣きそうだった。けどガマンした
ヒーローは泣いたりしない。
けど涙が出てきた。泣かない。
僕がヒーロー？？？
僕が・・・この落ちこぼれの僕が・・・・
その子の手を握り「お兄ちゃんは
一流の料理人になる。
必ずなる。どんなに辛い事があっても、耐える」
今日の日の事は忘れないので・・・・
ありがとう～
やはり意外にも人生は平等である。
いつもだれかが見ててくれる
私は死ぬまで料理人で生きよう～
15歳の夏だった。
それから16歳で修業に入る
それからの人生を考えると
こんな出来事へっちゃらである。」
ではでは
お昼のご予約が増えてまいりました～
顔合わせ、お食い初め、記念日のご予約です。
お昼は完全ご予約制です。
ご予約がなければ営業しておりません。
いくら個室とはいえ
ランチでにぎわってる中の顔合わせはダメだと思うのです。
割烹やまはできるかぎり貸りです。
静かな空間でゆっくりしてほしいからです。
お料理は6000円（税別）～ご用意しております。
ご予約お待ちしております。
徳島産のハモが入荷しております。
これからどんどん入荷していきますので
是非関西の夏を楽しんでください！！
ご自宅での宅配もご用意しております。
ハモの出汁は最高ですよ～
ハモ鍋、特製ちゃんこなど
ご予約おまちしております。
独り言ブログ
ヒーロー２（昨日のつづき）
子供の頃のヒーローは大工のおじさんでした～
おじさんは・・・道具を大事に無駄な物は出さない
そして自分の作品を愛するのが職人！！
僕は職人＝ヒーロー なりたいと思った（小学生の時）
だけど社長にはいつも怒られるヒーロー
そんな僕も中学生になった～
学校はヒーローになるための教育ではなく
どちらかと言えば社長になるための教育だった
僕はなじめなかった＝僕はヒーローになりたいんだ！！
当時の流行言葉にブルーカラー労働者とホワイトカラー労働者
があった学校はホワイトカラーを目指すように教育した。
僕はだんだん学校に行かなくなった。
僕の目指す物ではなかった
ただ新聞配達などしてお金を稼いだ。
人の3倍は配ったけど中学生の僕は人の半分の報酬
しかもらえなかった～世の中に矛盾を感じながら
相変わらず、現場に行って廃材を持って帰ったりした。
そんなある日
またまた声をかけられた～
「兄ーちゃんヒマか？？」「働けへんか？？」
今度のおじさんはヒーローではなく
金ピカのおじさんでした～
金だらけだった。
ただ僕は働きたかった～
「お願いします。」
現場仕事が始まった～
僕の仕事は重い物をただ運ぶだけだった。
かなりきつい仕事だったけど
ガマンした。ヒーローになりたかったから～。
ただ少し困った事があった。
日当2000円だった。別にそれでよかったんだか
昼飯は行かないといえば怒られるし
けどそれと3回の缶コーヒータイムで
1200円はなくなる。交通費も自腹なので
ほぼ0円もしくはマイナスだった。
それでも頑張った。
お昼は仮病とかいろいろつかって逃げた
夜は新聞の夕刊があるから＝と言って
一緒に行動する事はなかった。
社会は厳しい=と感じた。
学校には行かなくなって家も出た。
すべてヒーローになるためだと自分にいいきかせた。
学校にはちゃんと行って勉強したかった。
工業高校に行きたかった。
先生はめんどくさそうに無理といった。
新聞配達も現場仕事もきっちり働いた。
職場で褒められる事はなかったが
お客様にはいつも褒められた。
「嬉しかった～ヒーローに近づいた」
社長にも気に入られた。
いつのまにか、ヒーローにもなりたいが
貧乏は嫌、社長ホワイトカラーに憧れるようにもなもなった。
僕の生活は貧乏のレベルを超えていた。
学校では同級生のお弁当を見て死にたいと思たし
今でも懐かしいけど卵の殻を食べたりした。
パンの耳をもらってきたりした。
火もないのでそのまま卵の殻と食べた。
家は３畳くらいの共同便所の風呂なし
立派な僕のお城だ。
現場仕事はだんだんできるようになり
いろいろまかされるようになった。
日当２０００円は変わらない。
新聞配達の給料日
僕はいつも月１回の愉しみの行動に入る
立ち食い蕎麦で
かけそばを食べる事だ１３０円
「最近卵の殻ばかりやから月見蕎麦でも食うかなぁ～」
１週間前からずっと考えてた。ぜいたくかなぁ～
そして給料日
新聞を配り終わり給料をもらい
ウキウキで外へ
「いい天気だなぁ～」「今日は最高の月見そば日和＝」
鼻歌まじりで青空を見上げて「俺幸せ～」
ふと前を見るとあの金ぴかの社長が立っていた
「おう！！やまちゃん～」「ごきげんよさそうやなぁ～」
「鼻歌まじりやんけ～」
金のネックレス、時計なにもかもまぶしかった。
「ちょっと悪いけど金かしてくれへんか～」
「財布落としてん」
「えっ・・・・・・・」「でも・・・・」
「ええやんけ！！昼すぎもってくるから～」
僕は開けたてない給料袋を取り出して開けようとすると
金ぴかの社長はそのままとりあげ
小銭を僕にわたし
袋事丸めてポケットに入れ
昼すぎ持ってくるから～
と言ってベンツに乗って消えていった。
なんとなく嫌な予感がした～
あんなけ綺麗と思った空がまぶしく感じた～そして腹立たしかった。
そう金ぴかの社長とはその時依頼会ってない。
僕は給料日に所持金は７２０円になってしまった。
つづく
丹波牛しゃぶしゃぶ、すき焼きの問合せがきましたので・・・
まず肉ですが・・・丹波牛A5ランクです。そして肉の味は間違い
ないんですが・・・厚みにこだわりました～
何回も業者と話し合いやり直しをさせて完璧の厚みです。
自分でもよくこんだけ言ったなぁ＝と思います。
私的にはすき焼きが好きです。
割下も完璧…卵もせせらぎです。完璧の卵です。
一度お試しください！！
もちろんしゃぶしゃぶはゴマダレ、ポン酢を楽しんで
ください！！すべて自家製です。
ハモの季節到来ですね～
美味しくなってきました～
こちらはハモの骨の旨みたっぷりの出汁で
楽しんでください！！
こちらも必ず美味しいです。
独り言ブログ
なんとか石や木で火をつけられないか
考えてる原始人やまです。
今ほしい技術はソーラーシステムに詳しく、そして
石、木で火をつけれるようになりたい！！と思ってます
本気で練習しようと・・・・もしマッチ、ライターなく
遭難したら・・・
まず火ですよね＝常に私は火を携帯してないので
その辺の石ころで火をつけれるようにならないと・・・
火があれば後はんとかできる気がします。
後電気代がすごいですね～
なんとかソーラ＾システムを自分で取り入れて
電気を確保したい！！
なんかあった時の準備ですね～
保険に入るよりも大事です。
こんな発想は子供の頃から～です。
では
はじまり～はじまり～
幼い僕にはヒーローがいた
僕のヒーローは強くないし、マントもしてなく
しかも貧乏だった。（多分）いつもくわえタバコで
かなづちもった大工だった～
僕は学校帰りによく家を建てる現場に行った～
ランドセルにはいつも廃材を入れて帰っていた。
そこにヒーローが現れた
はじめてヒーローと話したのは
雨で仕事が終わりで片づける所だった。
僕はいつも隠れて廃材をもらっていたので
怒られるのでは・・・・と一瞬ビビった
「坊主～その廃材どうするん？？」
家で切ったりして遊んでる
「へぇ～」くわえたばこのヒーローは僕に微笑んだ
安心した僕は一言
「けれどおじさんが行く現場には廃材も釘も落ちてない」
「ほかの現場いけばいっぱい落ちてるのに・・・・」
「そうかぁ～」ヒーローはニンマリとして
「坊主はゲームとかラジコンしないのか？？みんなやってるやろ～」
「あんまり好きでない・・・・」
実際買ってもらえる環境ではないが、ただ本当にゲームをやっている
同級生などを羨ましいと思わなかった。
「そうかぁ～」
「おじさんの建てる家はなぁ～釘も最小限度しか打たん」
木もできるかぎり半端はださん！！」力強く言った
「なんで～？？」
「釘は錆びる。だからいつか悪くなる。木と木を組み合わせれば
頑丈だしずっと長持ちする」
「ふ～ん」
「坊主はどんな道具をつかってる？？」
「なんももってない」
「う？？なんも？？」
「釘は石で打つし、切るのは足で割って石にこすりつける」
「ふ～ん」
「金槌つかってみたいか？？」
「いいの？？」
「わしは今まで誰にも道具を貸した事がない！！」
「宝やからな・・・・」
「いいの？？」気が付けばびしょびしょにぬれていた
「お前を気に入った～弟子にしてやる・・・」
次の日
その現場に行くとヒーローはキラキラしていた
そして道具の説明をして
板に釘を打たせてくれた
パン！パン！とたたく事に響くこの振動
ヒーローは「道具は命やから必ず大事に使え！！」
それとお前を弟子にしたのは
「物がなくても工夫してやる所じぁ～」
腹が減ったら草食えばいい～
喉が渇けば雨をすすれ
家がなくなれば自分で作れ
材料がなければ木を切ればええ
寒ければ火をおこせばいい～
それからヒーローは小学生低学年の僕に
木の切り方、釘の打ち方を教えた～
僕の毎日はヒーローのおかげで自信に満ち溢れてた～
そんなある日
夏休みで昼に現場に行った
ヒーロはいつものくわえタバコではく
眼もしょぼくれ、猫背でずっと謝っていた
いつもの自信満々のヒーローは？？？
お客様にはいつも褒められてた。お客様はいつも喜んでいた～
「なぜ？？失敗などヒーローはしないはず」
「おい！！お前の工事はおせぇ～だよ！！商売にならへんのや～」
「釘なんか何本も打てばええ！！」「はよしたらええねん」
「いちいち木なんか組まんでもええ」「わかったか？？」
「今月は給料はらわんぞ！！」
ヒーローは誤り続けた・・・・
当時は高度成長、バブル前です。仕事は山ほど来る
だからとにかくスピードを求められた。
ヒーローはお客様の事を考えたが社長の事を考えなかった
そんな人間は同じ場所で働けない・・・・
いつのまにかヒーローは消えた
しかし僕の身体にはヒーロ―の教えがつまってる
当時誰も相手しなかったんだろう～
僕だけのヒーロー
ではでは
魚料理・・・で一番美味しいのは？？？いろいろありますが
やはり日本人的にはお造り、塩焼き、煮付になるでしょう～
フランス料理みたいにソースもないし、中華みたいに
甘酢のあんとかもかかってない。シンプルです。
じゃ～簡単！！もしくは楽？？？
豆腐なんかもそう～シンプルに塩で食べてください！！
というのとマーボートーフとか豆腐のウニのせ黄身ソース
ネギトロ奴とかの方が手が込んでる？？
私の作る豆腐は朝早く来てやく2時間程度
つきっきりで作っております。
塩とか味噌でどうぞ～
の味噌は
大豆を茹でて裏ごしして1年寝かせて作った味噌です。
手が込んでないでしょうか～？？
魚の塩焼き・・・・
市場で1尾まるごと（ブリや鰆などもすべて）
仕入ます。なぜなら部位を見極めるからです。
そして水分が一滴もないくらいまで
きれいに拭いて
そこからいろいろして4日間寝かします
つまり4日間かけて調理してるのです。
マリネみたいに漬け込むのではなく
素材が最大限の旨みがでるようにします。
これが日本料理です。
これを学ぶのにみんな20時間くらい働かないと学べないのです。
なぜなら塩焼きで4日間かけて調理するので・・・
4日間確認したのです。
漬物・・・
毎日365日ヌカを返しておおります。
割烹やまで言えば
種から育ててきょうり、ナスができるのに
40日以上かかっております。
それで作ったきゅうりの漬物
手の込んだ料理だと思うのです。
もうすぐ収穫のらっきょは去年の9月に植えて
今収穫です。
それを甘酢につけて・・・焼き魚の横につける
和食という料理は目に見えない所に時間をかけて
調理してるのです。
だからおもしろい～
ただそれだけではお客様は満足してくだされません
素材をいかした創作料理に挑まないといけないのです。
私も作って楽しいんです。
素材の組み合わせ・・・
これが20世紀の料理です。
21世紀型の料理はシンプル・・・フレンチもガストロノミーみたいな
素材
先日もフランスでミシュラン3つ星のシェフの来日で
ホテルに食べにいきましたが
フランス人が作る和食レベルくらいシンプルでした～
なら私は20世紀の組み合わせ料理をしたくなるのです。
毎日その格闘ですね～
それで和洋なんです。
つまり20世紀と21世紀の料理のコラボなんです。
今はシンプル？？？いや・・創作？？？
で2人の自分がそれぞれ頑張ってる感じ～です。
勉強、勉強ですね～
来月で御店も16年が終わり17年目に入ります。
まだまだ
料理人としては・・・若手だと思っております。
28年くらいのキャリアしかないので・・・
この仕事最高の仕事だと思いますし
一生勉強だとも思っております。
まだまだ伸びしろもございますので
宜しくおねがいたします。
海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。
一度お試しください
詳しくはhttp://yama-ue6.com/free/takuhai
メルマガ会員を募集しております。
メルマガ登録もできます。
お得な情報を配信いたします。
こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
fasebook http://www.facebook.com/amadai9999
twitter https://twitter.com/yamaue6