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こんばんは明日から3連休です。
で子の季節のおすすめをよく聞かれますが・・・
ありすぎて悩むのですが松茸は必ず食べてほしいので
・・・丹波牛と松茸のすき焼きです。
伊勢海老もいい感じ～ですし、鰻は今だいい感じ～です。
名残りハモもよいので・・・だからちゃんこ鍋です。
秋の会席もよいですよ～
ゆっくり日本酒でもご一緒にいただいてください！！
秋を楽しんでください！！
新蕎麦は11月くらいからですかね～・・・こちらもお楽しみに。
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3連休です。秋の畑仕事頑張ってきます。
草刈から冬支度で畑の土を冬用にしてきます。
これからは葉物とカブ、大根を植えてきます。
これから11月までめちゃ畑は忙しいのです。
サツマイモの収穫、落花生・・・店前では玉ねぎの苗作り・・
11月には玉ねぎを畑に、春のソラマメ、うすいなども植えていきます。
そして蕎麦を収穫して干す頃です。
そしてホウレンソウなども11月から手製のビニールハウスで育てます。
12月は一度も畑に行く事はございません。仕事、仕事です。
サバのへしこを仕込む時期ですね～
後、味噌も仕込みます。
もちろん逆に今仕込んでるへしこ、味噌もできあがりです。
12月に大阪にもってこようとは思ってますが・・・
できればお節に入れたいです。
3日間山の中でゆったりとした時間を過ごします。
17日水曜日より平常営業です。
転送電話ですので水曜日からのご予約承ります。
極上の毛ガニが入荷しております。
今まで見た事ないくらいの価格の毛ガニです。
味見で1尾欲しかったんですけど
ケースでいただきました～
市場もこの価格ならうれないでしょう～
お付き合いさせていただきます。
ただほんと美味しい毛ガニです。
とりあえず、昨日からコース料理とちゃんこ鍋、ちゃんこ宅配には
毛ガニが入っております。
この機会にいかがですか～
日曜日お席空いております・
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9月14日、15日、16日は3連休いただきます。
遅い夏休み？？秋休みをいただきます。
ゆっくりさせていただきます。
シルバーウィークの月曜日（祝）は営業させていただきます。
宇陀の畑を完璧に秋にします。後・・・となりにかなりの広さの空き地があって
そこを譲っていただかないか交渉します。
もし譲っていただければそこは蕎麦畑と麦畑の二毛作をしょうと思っております。
蕎麦の華
ゆくゆくはお米か家畜を飼おうと思い今から少しづつ準備をしたいとおもいます。
そして今の畑のスペースの一部を庭にして花を植えてこちらも
お店で飾れるようにしたいです。
後は陶芸の窯を作ります。 しばらくはピザ窯になると思いますが・・・（笑
冬は畑は休憩になるのでその間に進めていきたいと思います。
今年はチェーンソーで木を切まくりたいと思います。
薪としてもそうですが小屋作りもやろうと考えておりますので・・・
先日畑の被害から猟銃もやっていこうと思ってます。
生きてるかぎりいろんな事をやっていきたいと思いますね～
それが料理にプラスなる事は間違いないので・・・
楽しみです。
今日はブログ読んでくださる常連のお客様が誕生日で
来てくださいました～いつもありがとうございます。
ますますよい1年になりますよように～
本日も朝から畑です。堺の畑ですが秋晴れの気持ち良い朝でした～
朝6時バイクで出発・・・1時間くらいで畑へ到着。
寒いくらいでした～畑の土はぐしょぐしょでドロドロです。
だからこそ・・雑草ぬきを徹底的にやりました～。
暑くもなくきもちよいです。
服はドロドロになりましたが・・いいんです。
そして土を耕し、そこには聖護院カブを植えました～
京都で千枚漬けにするあのカブです。
秋茄子が盛りでもうこれでもか！！くらい収穫しました～
写真の緑の長いナスはタイから送られた種から作ったナスです。
ししとうみたいなのもタイのとうがらしで
ためしに食べて死にそうでした～（笑
秋野菜も順調で最高！！です。
なんで野菜を作るの？？の質問されます。
まず楽しいからです。後料理をするのが楽しくなるからです。
もちろん美味しいからです。
けど一番は野菜の事を一番熟知する方法だと思ってるからです。
毎日市場で見るとか野菜ソムリエももってますが
それよか種から芽が出て茎になって実がなるまで見てる事が一番
野菜を熟知できるでしょう～
料理人として勉強したかったんです。
だから夜中に仕事終わっても畑行って市場行ってお店に来れるのです。
野菜の気持ち理解したいんです。（笑
ただ朝獲れ野菜の野菜の香りを感じたら～もう辞めれないですよ～
畑は・・・それほど美味しいですね～
後、今日でも20本はなすび収穫しているので
新しい料理に挑戦したりしてる。これも大切だと思う。
トマト100個くらい収穫したらどうする？？ソースとか
アイスにしないと・・・みたいな感じ＝でやってます。
なすびのムースとかアイスとか作ってます。
ちょっと野菜に意識してください！！
そんなも楽しんでください！！
お店の方からいちいち言いませんから～
あのおっさんが畑行ってんだ～と思ったら
少し会話も弾むと嬉しいです。
料理を楽しんでいただいて素敵な時間を過ごしていただけたら
私は本当にうれしいです。
そんな料理を食べたい方は
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今日もいっぱい虫にさされたやまです。
いくつになっても夢ってあるわ～みたいな会話をしてたんだけど
私はまず陶芸を勉強して作品を作りまくらないといけないなぁ＝
みたいな会話をしてました。お店一軒すべて自分の作品ですから
こう書くだけでワクワクします。
それと語学です。世界のホテルで料理したいのですから・・・当たり前必要です。
そんな事を話しながらでも無理な事ではないと思う。とおもってる。
っていうか・・・できない事なんてないような気はいつもしてますが・・・
何でも楽しくやればよいのです。
そんな話をスタッフにいつもしてますが・・スタッフは楽しむというよりか
私にどう思われるかを気にして楽しんでない～と思う。
ただ緊張してやらないといけないと思ってますのでそれでよいと思う。
お店の営業時間なんてたかが5，6時間です。緊張して当たり前なんです。
それでも持続できなんです。だから私が持続できるように
緊張させてるのです。緊張してる時間が長くなれば
集中力という体力がつきます。それがないんんです。
和気あいあいでは集中力を持続する体力はつきません。
これを習慣にすれば何時間でも働けます。
徹夜も全然平気になります。
私の徹夜は休憩なしで24時間働く事です。
休憩するならば徹夜しない方がよいのです。
それでも集中力を保つ事ができる人間が
夢を叶える事ができる人間です。
なぜなら～時間を無駄にしない人間になるからです。
集中力を持続できる体力があれば何でもできるのです。
それが自信になるのです。
ではでは
四万十川天然鰻が入荷しております。
関東への出荷が少なくなり大量に入荷しております。
水槽で泳ぎで管理してますので今週いっぱいはいてると思います。
すぐなくなるので検討中の方はお早目に・・・
昨日も言いましたが炭では焼きません（笑
天然鰻は養殖にくらべて繊細です。炭で焼いたり。フライパンで脂で焼くと
本来の旨味が消えます。養殖なら炭とかフライパンで焼いた方がよいですが
なので・・・炭では焼きません。炭の香りって強すぎるのです。
一度食べていただいたら必ず美味しさで納得していただけます。
ちゃんこ宅配が大人気です。ちゃんこ用に高級素材ガンガン仕入れております。
もちろん店内もガンガン高級素材入ってます。
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昨日テレビでイザム？？の言葉に感動したやまです。
昨日の深夜のテレビで店で話したんですけど・・
昨日は再放送で本放送の時私が見てよく言ってるんですが
見ました？？イザムの一言「俺は牡蠣はグラタンでなく
そのままで食べたい！！なぜならその素材の流通とか歴史
とかそういうのん感じて食べたい～」
私の料理の神髄かな～同じです。
料理人はまず漁師に感謝です。ここ大事です。そして市場など
の流通の方々に感謝して調理するのです。
ならば・・・素材のよさを一番と考えるべきなんです。
そしてお客様あっての料理人なんです。
どんな食べ方をしてもよいのです。
以前もいいましたが私は造りにケチャップで食べようが
何で食べようかお客様の自由だと思う～
そんな事料理人が口にする事ではないと思う。
料理人が言えるのはお客様と会話とかしないんですよ～
調理に集中したいので・・・私が口にする言葉です。
それは料理人として言っていい言葉だと思います。
ほかのお客様にご迷惑になりますので・・・
料理につべこべ言いません。生牡蠣がよければ喜んでだしますし
刺身に火を入れてと言われれば火を入れます。
プライドないん？？とよく言われました～
同業者の方に・・自信ないからあんなんするやろ～とかも
言われた事ありますが・・・・
何しても美味しいと思ってるからやるのです。
お客様が美味しいと思っていただくのが私のプライドです。
それだけです。私のこだわりは・・・
だからお客様がケチャップで食べて美味しいと思ったらそれでよいのです。
ただ・・・私もやってみたりします（笑
何事も経験です。
今の料理人はしゃべりすぎです。本当に・・
割烹やまは一人のお客様もテーブルで一人で召し上がっていただきます。
しっかり料理に向かっていただきたいと思っております。
一人で料理に向かってるお客様たくさんいます。
こんばんはとありがとうございました～くらいしか話した言葉はないですけど・・・
それでもよく利用してくださります。
ウチの店の子にもいつも言ってます。
プライドとか思うんやったら毎日20時間働け！！ってそしたら絶対プライドとか・・
思わなくなるから～
自分のプライドとか思う前に鍋一個でも洗った方がよいの
私はこだわりもプライドもないんです。本当に
ただ自分がやってもらって嬉しいと思う事だけを行動してるだけなんです。
しかも楽んでやってます。うん楽しいです。
楽しいから続けれる
だからお客様には感謝して喜んでいただこうと思います。
心から思います。
ではでは
秋と言えば松茸ですね～栗も入荷しております。
まずはすき焼きです。丹波牛と松茸のすき焼き
こちらも毎年大人気をいただいております。
中国産ですが最高級の松茸をご用意しております。
9月は中国産は最高に良い状態です。
今食べてください！！必ず満足いたしますから～
10月に入ると松茸の値段があがります。
だから今食べてください！！たくさんたべれますので・・・
松茸会席ですね～こちらも松茸づくしです。
私が思うんです。
香り松茸ですよね～香りですよね～
なんで炭で焼くのですか？？？香り松茸ですよね～
炭の香りって何よりもきついですよ～
そうでしょ～炭の香りいらないと思うのですが・・・
なんかテレビでも海外に炭をもって行ってやってる
銀座のミシュラン店が和食です。
炭で魚焼いててフランス人が感動・・・みたいなんみたけど・・
そこでも甘鯛・・松茸を焼いていましたが・・・
ウチでも電話で七輪でやくのですか？？と問い合わせ多いんですが
私の考えでは・・・旨くないものを炭で焼けば美味しくなるんのが
炭焼きだと思う。高級素材で一番やってはいけない調理法だと思う。
バーベキューとか行ってタレにつかった肉とか、クーラボックスで寝かせれた
魚貝焼くとか、ましてはガスで美味しく焼けない人が炭で焼くのです。
干物ならわかるのですが・・・炭臭くなるんと思います。
ミシュラン三ツ星店が炭なんだから・・・と言われても
私は両方で1000尾なんどころが2000尾は炭でもガスでも焼いてます。
だからはっきりいうのです。秋刀魚なんて繊細で美味しいよ～
ほのかな甘さが素敵なお味だと思うんですが・・・
炭なら一消えてしまいます。固定観念だと思うのです。
もちろん一級品の素材のお話ですが・・・
で・・・松茸は炭では焼きません。ガスです。
焼き松茸楽しみにしてください！！
そして私が焼きますので・・・
責任を持って美味しく焼かせていただきます。
松茸すき焼きコース
松茸会席
本日も伊勢海老コース・・今伊勢海老が熱い！！
けれど名残りハモ・・もうハモも終わるよ～
そして10月から天然本クエが始まります。
今年も15キロ～20キロサイズしか入荷しません。
ほんまもん食べてください！！
脂臭いとか・・・ギトギトとか
そんな言葉一切出ませんので・・・
独り言ブログ
老眼で悩むやまです。
昔は４，０くらいの視力あったんですが
一昨年目が見えなくなる病気で手術して
今では目も悪いし老眼なんです。大変です。
眼鏡をかけると近くは見えないので料理できない
けど近視でかけないと遠くも見えない・・・
車で眼鏡をかけますが・・ナビは眼鏡をはずさないと見えない
夜はホント見えないですね～どうでもよい話ですね～
お店は静かです。だからこそできる事はいっぱいあります。
いろいろ料理も挑戦しております。
そんな時間に何をしているかが大切だと思うのです。
仕事が終わるのも少し早いので家でめちゃ本読めるし
雨で走れないので家で絵書いたり、筋トレしたり
本読んで音楽聞いたりしてます。
年にそうないんです。そんな時間・・・
走るまではルーティンなので
帰ったら寝るだけです。朝が早いので・・・
昨日は久々夜の時間を楽しんだような・・・
まぁ本読んで絵書いたくらいですけど・・・
眠たくなくできました。
それで幸せです。本当に
朝から本屋さんにも行きました。園芸店も、ホームセンターも
明日は畑に行くか、明後日にするか・・・悩む
ではでは