金目鯛しゃぶしゃぶの季節です。秋の金目鯛脂もすばらしく

 

いい感じ～です。

 

金目鯛にもいろいろあります。産地によって特長が違いますが

 

世に一番出回ってるのが高知の金目です。

 

ただよく釣れるだけあって旨みがない。サイズもやや小さい厚みが薄い

 

ですね～今までずっとそうですので扱いません。

 

価格も安くスーパーにも出回ってます。

 

日本海の金目鯛は脂もあるし身もしまってるので

 

寿司ネタにはよいと思う～ノドクロなどもそう～

 

　ただ寝かすと身が割れるのです。なので刺身などにむいてます。

 

割烹やまでは日本海の石川とかの能登の金目も調理しますが

 

私は静岡の沼津産が好きです。

 

脂のバランスと身の締まり方がほどよいのです。

 

　寝かすと身全体に脂が回るので何処の部位も美味しくなります。

 

　天然本クエとか巨大魚は、金目鯛もそう～あっウチの金目は3キロは

 

ある大きなのしか調理しません。

 

スーパーのサイズは買いません。

 

巨大魚は脂というか旨みを身全体にいきわたすのが私の仕事

 

　なんです。釣れたては美味しくないです。

 

　よく日本料理は焼くだけ、造りは切るだけとか言われますが

 

　この魚の旨みを身全体にいきわたすのが仕事です。

 

　　この技術が世界遺産なんです。

 

　日本料理の職人で意識してる方が何人いてるでしょうか～

 

　どの部位食べても美味しい～じゃないと

 

　美味しい人と普通の人と美味しくない人が

 

　同じ魚で感想が変わります。それを

 

好みだと思う料理人は最低だと思う。私は思いませんし

 

　家に帰って泣くくらい辛く思います。

 

　以前も書きましたがイタリア料理のシェフに

 

和食なんか誰でもできるわ～切るだけだし、醤油で炊いてる

 

 

だけやし・・・「そうですね～」で返してニコニコしてましたが

 

私にも師匠もいますしいろんな先輩や後輩いろいろな方のおかげで

 

 

私の料理は存在してるし、市場、漁師などいろんな方の協力で

 

　この素晴らしい魚が入荷しております。

 

　私はリレーのアンカーだと思っております。

 

 

　すごい責任が私の中にはあります。

 

　その思いはお金では買えません。誰でも簡単に手に入れないからです。

 

 

 

そんな素材を無駄にはできない

 

 

思いで調理しております。美味しくしないとダメなんです。

 

金目鯛しゃぶしゃぶ・・・ただ金目鯛を出汁にくぐらせるだけの

 

調理かもしれませんが、時間と技術がそこに集結しております。

 

それが和食だと信じております。・・・

 

金目鯛しゃぶしゃぶコース

 

　詳しくはホームページhttp://yama-ue6.com

 

 そうそうじゃ～なんでその釣れたてとかぴくぴくしてる～が

 

　和食のおいしい～になったか？？？

 

 

　それは養殖の魚が主流だからです。天然の魚は店の水槽くらいでは

 

　　ウチの水槽は天然本クエ20キロまで入るサイズですが

 

　タイなどは泳ぎません。すぐ死にます。養殖しか泳がせないんです。

 

　泳ぐのは天然の魚貝ではハモ、クエ、伊勢海老、アワビくらいしか泳ぎません。

 

　ヒラメでも3日くらいです。

 

　養殖はいくらでも泳いでいます。もともと生まれた時から囲いがあるんですから～

 

 

　江戸時代の鮮魚というのは氷もなく塩した魚で3日かけて運んだ状態が

 

　新鮮でした。　今とは新鮮の意味が違うのです。

 

その3日かけて運んだ新鮮な魚を調理するのが日本料理なんです。

 

　つまり今はやりの熟成なんです。

 

　そんな感じで昨日食べた馬のお店も含めてブログへ・・・

 

 

　独り言ブログ

 

 

　馬専門店で食べてきたひひーんやまです。

 

　　

　昨日は朝から宇陀の畑です。まだまだ夏野菜収穫です。

 

 

　しかし・・・畑は2面ありまして1面の方は工房前なんですが

 

 

　イノシシかシカに襲撃されてました～（涙

　

　秋茄子全滅です。後植えたばかりのカリフラワーが・・・・

 

　　仕方ないので白菜、キャベツを植えてきました～

 

　　祖の麺の白菜、キャベツ　はセーフだったので

 

 

　嫌いだったんでしょう～（笑

 

　まぁ～柵でも作りましょう～

 

で昨日の馬肉料理ですがこれが・・・新鮮すぎるのです。

 

　旨みがまったくなかったです。

 

　これが切るだけの仕事やなぁ～と思いました。

 

　これならだれでもできるわ～と言われるかもしれませんね～

 

　あっ

 

　私は食べに行って失礼な事は一切いいません。

 

　逆に腐ったもん出されても「美味しい～」というくらい

 

　お店に気を遣うタイプです。

 

　　料理人だからよそのお店の事はいいません。

 

　人生で言ったのは1度だけです。ミシュラン店で

 

　　あまりにも不愉快でしたので・・・

 

　後はないです。ほんと腐ってても「美味しい、ありがとう～」

 

　と言って帰ります。

 

　だから私が料理した料理で褒められても、素直に感じとりません。

 

　お客様は親切だから言ってくださるのだから・・・

 

　もっとがんばらなくちゃ～

 

って思ってます。

 

　お客様ありがとうございます。

 

　

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

伊勢海老が大人気です。

 

1キロ前後の特大の内地伊勢海老です。

 

こんなに食べれる？？と思うサイズですけど

 

皆様ペロリと食べます。それは内地伊勢海老だからです。

 

　千葉産の伊勢海老はホントくせがないのです。

 

　さっぱりですが旨みたっぷりです。

 

　いろんな産地で伊勢海老を食べましたが最高級品ですので

 

　当たり前ですが旨みが違うのです、

 

　　内地でない伊勢海老は食べた後に変な香りが少しします。ホント少しですが

 

食べてると飽きてくるのです。この香りに・・・

 

　けれどこの伊勢えびはないのです。

 

　まず泳ぎであること、さすがに甲殻類は鮮度は命です。

 

　水槽で泳がしでないと旨くないのです。ここはめちゃ大事です。

 

伊勢海老やカニは味噌がまわるので生きてないといけないのです。

 

また蒸した物を焼くのも最悪です。パサパサになります。

 

だから生きてる伊勢海老を焼くでないといけないのです。

 

　水槽にいないといけませんのです。

 

　割烹やまでは養殖アジ、ヒラメ、鯛などを泳がす事はいたしません。

 

　伊勢海老のためにあるみたいなもんです。

 

　ハモや天然本クエ、ふぐなど泳がしますが・・・

 

　伊勢海老コースご賞味してみてください！！

 

　美味しいですよ～必ず・・・

 

　詳しくはホームページｈｔｔｐで・・・

　

　独り言ブログ

 

　明日の月曜日は定休日です。

 

　宇陀の畑ですね～

 

　畑が豊作なので面白いです。　秋野菜へ・・・

 

　ですね～

 

　最近馬の肉に凝っていていろいろから仕入れてましたが

 

璧に美味しい馬刺しが仕入れるようになりました。

 

　明日は馬肉専門店に馬を食べにいきます。

 

　はたして私が仕入れてる馬より美味しいか～楽しみです。

 

　昔ならすぐに熊本に行ってましたが

 

　畑があるのでそうもいきません。

 

　従業員が九州に行くみたいなので

 

　熊本へ行ってもらいます。私はもともと旅人ですので

 

　地方にいけば誰でも話ができ、馬肉までたどり着く自信がありますが

 

　これも技術がいる事で中々めぐりあいません。

 

　また交渉も難しいです。

 

　突然大阪から来て話しをするのですから仕方ないです。

 

　それができないと意味はないんですね～

 

　経験して学ぶのです。

 

　私もいろいろ行きたいですが今は畑があるので何処にも行きたくないですね～

 

3日間あれば畑どんなに野菜のためにいろいろしてあげれるか～

 

　とか思います。・・・

 

　　出張もいろいろな地方であるのですが・・・

 

 

　さすがに身体がもちません。畑への愛情でしょうね～

 

 

　今はすべて畑に集中～です。

 

　

　でもやっぱり料理が一番何よりおもしろい～

 

 

　　

 

 

 

 

 

法事のお問い合わせが多いです。

 

上本町近辺はお寺が多いのですので法事のお問い合わせが多いです。

 

お昼の法事は御店は貸切になりますのでゆっくり盛り上がって

 

いただけると思います。

 

お料理は夜の献立と同じでございます。

 

店内は堀炬燵の個室で最大20名様まで座れます。

 

　お気軽にお問い合わせください！！

 

お昼は前日までご予約になっております。

 

　お顔合わせ、お食い初めなどのお宮帰りのご予約も

 

　おまちしております。

 

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　　私自身が本日法事でした～やまです。

 

　もちろん法事料理を他店で食べて帰ってきました～

 

　私がお店を見つけご予約し行ってきました。

 

　17名なので中々お店も見つかりません。

 

　そしてお寺から近所となればもう難しい～

 

　料理にこだわる事はなしでなんとか入れるお店と言う事

 

　になりました～

 

　　話も盛り上がる事もなくただ食べて帰る感じ～でした。

 

　料理の大切さを痛感いたしました～

 

　もっと勉強してそして素敵な時間を過ごしていただきたいと思いました～

 

　いつも言ってるんですけど

 

　料理を極めるなんて事は一生ないです。

 

　ただ・・・ただ極めようともう形振り構わず一生懸命頑張る事が

 

　私の人生でありたいと思う。それが板前人生でありたいです。

 

　なんか余裕みたいなんは嫌いです。

 

遊びも同じでもうなんか時間いっぱい楽しみたいです。

 

　そこでもドロドロになって笑う～みたいな

 

　板前なんか誰でもなれる誇れる仕事ではないと思う～

 

　けれど素敵な仕事だと思う。

 

　仕事に誇りなんている？？と思ってます。

 

　そんなもん持ってるから努力できないんです。

 

　そんなもんにしがみつくよか

 

　バカみたいに早朝から畑行ったり、徹夜で料理したり

 

　しても普通に楽しい方がよいと思う。

 

　魯山人はいいました～

 

　「好きこそ物の上達なり」で好きになるには「嫌いになるくらい努力する事」

 

　私の座右銘かもしれませんね～

 

　

 

　

 

　

接待と歓送迎会のお問い合わせが増えてきました～

 

割烹やまは完全個室で最大20名様くらいまでのご宴会はOKです。

 

お気軽にお問い合わせください！！

 

接待も完全個室でご用意いたします。

 

お料理のご相談も承ります。

 

接待のおすすめは会席料理、地方からのお客様ならハモ

 

　鰻、すっぽんですね＝

 

　9月末か10月から天然本クエが入荷予定ですので

 

　恒例の半額を始めますので歓送迎会にはおすすめとなっております。

 

もちろん接待でも大活躍です。

 

　11月に入ると天然本クエのご予約が殺到いたします。

 

　お席が取れない事が増えるので10月がおすすめです。

 

　12月1日からいかなる交渉を受けても正規のお料金になります。

 

　100回来てくださったお客様も正規で食べてますので・・・

 

　なので11月末までのご来店おまちしております。

 

後、お節のお問い合わせもぼちぼちとあります。

 

　3万円（税別）で3段のお節でございます。

 

　後大好評のちゃんこ宅配もご用意いたします。

 

　詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

　なんかお節料理とかクエの問合せで

　　1年早いなぁ～とたそがれるやまです。

　

　海鮮ちゃんこ宅配が思った以上に依頼があって嬉しいです。

 

　ガンガン高級食材仕入れます！！

 

　必ずこれは得しなぁ～と言ってもらいたいですね～

 

　

　一週間がすぐ終わりますね＝1年が早いです。

 

　なんとか自分のやりたい事をやっていかないといけません。

 

　いや～ほんと100歳まで元気に生きないと・・・できない（笑

 

　走る事が習慣になって、秋らしく夜は気持ちよいですね～

 

なんせ筋肉と体力をつけないと100歳まで働けないですもんね～

 

　働く事は楽しい=事なんで100歳まで頑張りましょう～

 

　例えば絵を描く事が趣味だとすると・・・私も好きなんですが

 

お店とかギャラリーがないと誰も見てくれない。

 

一人で書いてるのが楽しいんです。今は、けれどいつかきっと

 

　誰かに見てもらいたいときがきます。

 

　料理ができれば絵を飾るお店ができます。

 

　器を作るのもいつか誰かに・・・

 

料理ができれば器で食べていただけます。

 

　服が好きなら・・・見ていただけます。

 

　野菜を作るのが・・・食べていただけます。

 

　　人と話すのが好きなら・・・

 

　すべて仕事として楽しめるのです。

 

　ただ1個はプロレベルでないと話になりません。

 

　　それが大変かもしれませんが私は料理の世界でもまだまだ修行中です。

 

 

まだまだ伸びしろがいっぱいあると信じております。

 

　そして器を作る事でいろんな事を感じ、創作し料理に生きる事でしょう～

 

 

多分・・・きっと・・・（笑

 

　自分のセンスを疑いまくりですが頑張ります！！

 

 

 

　

海鮮ちゃんこ鍋のお問い合わせが急に殺到いたしましたので・・・

 

宅配もご用意しております。

 

宅配には出汁、高級具材、（伊勢海老、毛ガニ、金目鯛、黒アワビ、天然車エビ

 

岩カキ、丹波地鶏、真鴨、丹波牛、などなどが入り、野菜一式すべて

 

入っております。

 

海鮮ちゃんこを始めたきっかけは、割烹やまでは伊勢海老でも

 

1キロサイズ、天然本クエなら20キロサイズ、河豚でも2，7キロ

 

といつもでかいのを仕入ます。それが2人でも3人でも

 

　なぜならそのサイズが美味しいからです。

 

　魚は切り身で買っても美味しくないんです。

 

　1尾そのままでしかもサイズにもこだわる

 

　そうするとやはりあまります。

 

　それをちゃんこで食べているとホントものすごい美味しいんです。

 

　当たり前ですが・・・

 

　　で毎月2回来てくださるお客様がいて

 

　もうハモ、うなぎ、すっぽん、伊勢海老どれも

 

食べつくしてるお客様に海鮮ちゃんこ鍋ご用意した所大好評で

 

　家でも食べさせてあげたいとの事で宅配始めたのがきっかけです。

 

　ただすべてのお客様から大好評で

 

　それで御店でもご用意したのがきっかけです。

 

　本日もブログご観覧のお客様から海鮮ちゃんこのご依頼が

 

　ございました。ありがとうございます。

 

　　ホントこれだけの素材を仕入れるにはやはり17年お店をやってる信頼

 

　と毎日市場に行って交渉したり、そして一番は

 

　常に高級素材しか買わない事で実現できると思います。

 

　　　

　市場も高級素材を仕入れるには勇気がいります。

 

　ただ私は市場が仕入れてくれないと困ります。

 

　ウチで売れなくても買わないといけません。

 

　それが商売というものだと思います。

 

　もちろん私はそのあまりまくる高級素材を・・・

 

　ガンガン料理して食べて学び技術を上げる事です。

 

　素材を熟知するとはそういう事です。

 

　　そして幾度も潰れそうになりましたが・・・

 

 

　今17年目を迎えます。

 

　　ほんとうにやばかったです。

 

 

　　そんな海鮮ちゃんこ鍋御店でも召し上がれます・

 

　一度召し上がって美味しいと思ったら家族で召し上がってほしいし

 

 

　なかなか家を出れない方は宅配で召し上がってほしいです。

 

 

　詳しくはホームページで

 

 

、独り言ブログ

 

　新し大発見をして一人で喜んでるヤバイやまです。

　

　今日は朝から堺の畑へ・・・

 

早朝は雨は大丈夫でバカな私はバイクで行ってました～

 

畑近辺まで着くと大雨です。びしょびしょです。

 

 

　コンビニでカッパを買って畑へ・・・大雨の中

 

手前は米ナスです。小さいウチに収穫して食べてみようと

市場では大きいのんしか売ってないので

 

　大量の秋ナスの収穫。きゅうりとトマトを収穫して

 

　根っこ事引き抜き、秋野菜のために耕すのだけど

 

　雨で土が柔らかく耕すのが楽。

 

　予定以上にはかどりすべて耕すけれど暑くないし

 

 

　虫もいない・・・最高やん！！

 

　久々の完璧の畑耕す作業で満足！！

 

 

　全身ずぶ濡れですけど・・・・満足

 

　どうせバイクで帰るので濡れるし・・・

 

 

　夏は雨の日ですね～畑は・・・

 

　さて秋茄子では大量なのでいろいろ料理しますね～

 

豊作、豊作

 

 

　お楽しみに