白アマダイを買いました～

 白アマダイ

最近は1万円の会席が多いので焼き物、蒸し物

 

で提供しております。

 

甘鯛・・・京都ではグジといいます。テレビでよく言ってますね～

アマダイは白アマダイ、赤アマダイ、黄アマダイといます。

 

白が一番高級です。

 

身がしっかりしてて美味しいです。甘いですね～

 

京都の料亭で食べれば4万のコースです。

 

テレビに出てるあの方の所で食べました～

 

 

お会計は一人7万4000円でした～

 

 

アマダイのウロコを揚げてたのが・・・悔しいです。

 

アマダイはウロコをつけたまま焼きます。

 

それがアマダイの焼き方なんです。

 

身は繊細で柔らかい、絹みたいな身を

 

うまく火を通すのでウロコで身の火の入れ方をカバーするのです。

 

 

最近のイタリア料理とかでフライパンで焼きますが

 

なんせ身が柔らかいの繊細なので

 

油を吸うのです。そしたら繊細な上品なアマダイの味がわからなくなるのです。

 

 

だから日本料理の伝統料理として

 

甘鯛はあるのです。

 

 

ただその白アマダイを焼かせたら

　ウロコも美味しい

私は自信があります。

 

以前も書きましたが

 

 

アマダイは和食の華ですから・・・・

 

 

修業を重ねて焼かせていただいているので

 

 

思い入れのある魚ですから・・・熟知してるのです。

 

 

魚を熟知すにはものすごい費用がかかります。

 

 

食べに行くのもそうですが、なんせ1ヵ月給料2万6千円ですから～

 

 

学ぶための投資です。

 

だから自分で何でも学んでいかないと

 

 

ずっとそのままなんですね～

 

 

辞めて楽な道行くか・・・頑張って勉強して上に行くか

 

 

それだけです。簡単です。

 

 

そんな生活を実際10年以上しました～

 

 

で何を学んだか・・・何でも受け入れて楽しむ事です。

 

 

すごい事を学びました～感謝しております。

 

 

同級生や周りの料理人は、ブランドの服買ったり

 

車持ってたりすごいの・・・私と言えば毎日殴られる

 

 

20時間以上働いてる。食べるのも立ったまま残飯みたいなもの

 

 

あげくに練習用に買った食材は先輩に食べられる。

 

 

休みも年数回・・・

 

 

でね・・・自分を見つめる事を学ぶのです。

 

そしてほんの数ミリの成長で飛び上がるくらいの喜びを

 

 

感じるのです。それがいつか信念に変わるのです。

 

 

もう料理が楽しくて楽しくてしかたないです。

 

 

仕事が楽しい～は職場とか収入とかで変わると思うの

 

 

でも・・・私は料理が楽しいんです。だから周りは関係ないんで

 

 

　ネギ切るのも楽しい。蕎麦打つのも楽しい、ケーキ作るのも楽しい

 

 

それがきっと幸せな板前だと思う・

 

 

今は野菜作りが楽しくて、楽しくてヤバイです。

 

 

 

 

 

 

 

 

お盆も休まず営業しております・

 

昔と違って漁港もお盆でもやっております。

 

徳島産の泳ぎハモ入荷しております。

 

 

今本当に旨みたっぷりです。

 

是非召し上がってください！！

 

独り言ブログ

　本日は堺の畑に早朝から行ってまいりました＝

明日雨らしいのでトマトを収穫しないと・・・・と言う事で

 

　大量収穫です。

　

　とはいえ、再来週くらいにはすべてトマト、キュウリは収穫し

 

　土作りに入り気温と相談して秋野菜に入ります。

 

　夏野菜はすべて順調だったんですが

 

　外国産のすべて横文字で書いてるいろんな種をいただき

 

　育てのですが・・・・みごと全滅でした～

 

　　やはり風土があわなかったんでしょう～

 

　茎と花は咲き乱れたのですが・・・・

 

　ただこれからも見た事ないような野菜シリーズは堺の畑で

 

　宇陀の畑は必要な野菜を大量に収穫で頑張っていきたいと思います。

 

店前の苗作りも本格的に始まりました～

 

キャベツ、芽キャベツはもう芽が出ておりますので

 

　とうもろこしの後の植えつけです。

 

　とうもろこしは今週収穫して土作って

 

 

　来週植える感じ～ですね＝

 

　　店前は本日は白菜、キャベツの後は玉ねぎ

 

　畑に直播は人参、大根、カブですね～

 

　後、ジャガイモも植えますよ～

 

　　この野菜のローテンションが面白い所です。

 

　楽しみ～楽しみ

 

 

お盆休みの始まりですかね～割烹やまは休まず営業しております。

 

お盆休みで大阪に来られてる方是非関西のお料理として

 

　ハモ、すっぽん、うなぎ　のどれか召し上がってください！！

 

　大阪に来て本場のハモを・・・・落としを梅肉で・・・

 

はないです。ハモ鍋を食べてほしいのです。

 

　ハモの骨でとった出汁でハモを食らう＝です。

 

　そして出会い物の玉ねぎ・・・必ず美味しいです。

 

　すっぽん・・・関西と関東ではすっぽんも違いますが

 

　割烹やまではかなりの時間をかけてすっぽんを炊き込みます。

 

　しかしバラバラでもぐずくずでもないです。

 

　しっかりしております。それがすっぽんです。

 

　こちらもお出汁の旨みとすっぽんの食感を楽しんでください！！

 

　夏を乗り越える

 

　素材3品どれも最高！！です。

　詳しくはホームページで

　

 

独り言ブログ

　

　毎日暑いですね～畑に行く回数が増えております。

 

　昨日は出張料理で徹夜、明日は堺畑と大忙しです。

 

　報酬はないですけど・・・（笑

 

　ウチの師匠がよく言ってました～

板前修業は一生　料理人は料理作ってなんぼ

 

　有名になって庖丁にぎらんとマイク握ってるやつより

 

　アホみたいに泥臭くてもボロボロなっても

　

　心こめて料理してる方が幸せや～

 

 

いい言葉です。　ただ私は師匠が料理してる姿見た事ないけど・・・（笑

 

きっとその時代みんなそうでしょう～

 

　　でもおっしゃられた言葉は私の血となってます。

　

　ボロボロになるまで料理したいと思っております！！

 

出張料理のクライアントさんに見た事もないお金を融資するので

 

　夢のお店やってみないか？と言われました～

 

　3年ほど休んで陶芸勉強して自分で器作って絵、書道も勉強して

 

そして3年後に外国で出店の話です。借用書なしで融資してくださると・・・

 

返さなくてもよいくらいの話です。私には一生かかっても手にするお金ではないです。

 

3秒で断りました～いや1秒かかってないです。

 

 

　自分ですべてやるからおもろいんです。10年以上かけてコツコツやる事が楽しいんです。

 

 

　ほんで・・・10年後くらいに・・ほんまに達成したらブログ読んでる方

 

 

ちょっと感動してくださるでしょう～

 

　そういうのん大事にしたいのです。

 

　自分で器作って、絵、書物書いて、テーブル、椅子も作って

 

　野菜ももちろん自家製、チーズ、生ハムとかもすべて自家製

 

　すべてが私の心がいきとどいたお店

 

　空気まで考えたお店

 

　私の夢です。いや目標です。

 

　時間かけて少しづつ根をはやしゆっくりしっかり育ちますので

 

　気長にお待ちくださいませ～

 

　　人の成長は早くても技術の向上はゆっくりの方がいい～

 

 

 

 

割烹やまはお盆休みはございません。

 

平常通り営業いたします。

 

四万十天然鰻、泳ぎハモもすべてお盆も入荷できます。

 

ご予約でおねがいいたします。

 

天然鰻コースが大人気です。とにかく入手困難ですので

 

 

食べた方皆様・・・・今まで食べてる鰻とは違う～と

 

喜んで帰ってくださいます。

 

 

とにかく今しかないので・・・・是非とも

 

 

召し上がってください！！

 

 

ハモも美味しいですよ～

 

 

こちらも宜しくおねがいいたします。

 

 

詳しくはホームページで

 

 

昨日は最後のお客様が新歌舞伎座の俳優様でした

 

 

上演してる間に必ず見にいきます。

 

 

楽しみです。

 

 

歌舞伎を見に行くのも久しぶりです。

 

 

前回もお客様で来てくださったので

 

 

行ったんです。

 

 

さて・・・明日は出張料理です。徹夜です。

 

　

気合い入れて頑張ってきます。

 

 

独立して自分のお店で働いてると井の中の蛙大海を知らず

 

になってしまいます。

 

 

だから出張とか行って自分を試さないといけないのです。

 

 

総勢20人以上のスタッフに指示して料理します。

 

 

怒って向かってくる方もいます。

 

 

帰る方もいます。けれど気にしません。

 

 

なぜなら私の責任の仕事だからです。

 

 

ホントは性格的にも気がなくなるくらい遣って

 

 

仕事したいのですが・・・・

 

 

仕事のボリュームがありすぎてもうそれどころでは

 

 

ないのです。成功する事だけに集中するのです。

 

 

ただそんなけの事を言う分、自分は納得されるだけの

 

 

料理を作らないといけないのです。

 

 

そのためには毎日の鍛錬が大事になります・

 

 

それが割烹やまにとってプラスになればよいのです。

 

 

技術向上になれば・・・嬉しいですね～

 

 

 

そうそう今日、ウチのお店に15年ほど通って下さる

 

お家族の一番下の女の子の結婚祝いで

 

ご宴会でした～

 

 

初めてウチに食べに来たのが中１ですよ～

 

 

そして高校行って、大学行って、就職して

 

 

昨日結婚式で・・・

 

 

なんか感動しましたね～

 

 

ちなみに上のおねぇさんは2人とも

 

 

お子様がいてます。

 

 

彼女らも高校生くらいでウチに来て

 

家族で仲良くしていただいております。

 

 

おめでとうございます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

お盆休みのハモのお持ち帰りのご予約

 

四万十川天然鰻のうな重のお持ち帰り

 

のご予約とお盆らしいご予約が入っております。

 

お店では召し上がれないですがお家で美味しいハモ鍋

 

を・・・・ご用意しております。

 

 

ハモの骨でとったお出汁も野菜もすべて入っております。

 

2～3人前で10000円（税別）です。

 

 

四万十川の天然鰻のうな重3800円（税込）もご用意いたします。

 

お持ち帰りといえども

 

焼いておいたりしません。

 

お客様が来られる時間に焼いてご用意いたします。

 

 

そして豪華すぎるちゃんこ鍋宅配もご用意しております。

 

 

伊勢海老も毛ガニもあなたをまっております。

 

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

 

本日は早朝から堺の畑へ行ってまいりました～

 

 

夏野菜盛りです。

 

 

今年は雨が降らないので水やりが大変です。

 

 

 

そして店前では、キャベツ、芽キャベツ、黒豆の苗作りで

 

 

続いて玉ねぎの苗作りです。

 

 

そしてトウモロコシをすべて収穫して

 

 

そこに植えます。そしてトマト、キュウリの後は

 

 

白菜を大量にいきます。大根、カブ、水菜なども・・・・

 

 

 

その白菜を収穫した後くらいからできた玉ねぎの苗を植えます

 

 

 

土を休ませてその次の野菜を植えるタイミングが

 

 

難しいのです。

 

 

土を育てないといけないからです。

 

 

 

そこが面白い～

 

 

ただウチの土はホントいい感じ～に育ってる

 

 

どの畑より作物が生き生きしてる。

 

 

土作りを中心に頑張ってよかった。

 

 

秋野菜も期待してください！！