インフォメーション
丹波牛のすき焼きのご予約が入ってまいりました～
やはり同じ時期にご予約がきます。
まずお肉ですが・・・これは必ず美味しいです。
何回も食べましたが美味しいです。
割下もあっさりで仕上げておりますし
卵が本当に素晴らしい～
丹波地鶏のせせらぎです。
どう考えても美味しいんです。
薬味にシソ4、みょうが、大根おろしをまぜたものを
ご用意してますのでそれをまいて・・・・
最高！！です。素晴らしい～お味だと思い」ます。
食べる価値のあるお料理だと思います。
もちろん天然鳴門鯛、すっぽん、筍料理どんどんやっていきますので
独り言ブログ
春の陽気に浮かれてるやまです。
出張料理まじかだというのに
献立も考えてない。ヤバイ・・・・・
明日は朝4時から特別に市場で仕入させてもらう～
日曜日なので休日に申し訳なく思うが・・・
料理人の中でみんな言うんだけど
安くてうまい料理が難しく、高くて旨いのは誰でもできる
よく聞くフレーズだと思う。
しかし・・・・
ウチの店でもあるのですが
もちろん出張料理はすべて予算無制限なんです。
いくら高くてもよいので満足させてほしい～との依頼
誰でもできますか？？？
しかも月1回です。もう何年もやってます。
つまり技術がおっつかないというか
素材が見当たらないんです。
同じ料理は出したくないので・・・・
ただ適当な思いつきの創作料理も嫌だし・・・
げっそり痩せそうなんですが痩せません（笑
ただこのおかげで技術の向上は間違いないんですが・・・
毎月すごいプレッシャーです。
ではでは
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割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
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桜鯛の季節がやってまいりました～
私が鯛が好きな話はいくどもしましたが
この季節の徳島の天然鳴門鯛を食べないと
魚は語れませんくらい美味しいです。
なんせ養殖の鯛が出回ってますので
鯛のお値打ちがいまいちピーンとこない方
多いと思います。
味のバランスの絶妙で言えばダントツではないでしょうか？・
もちろん天然2，5キロアップふぐ最高！！ですし
天然本クエ20キロクラスも最高！！です。
しかし・・・お値段が違いすぎるのです。
ただ両方とも必ず食べていただきたい魚ですが
まずは鳴門の天然桜鯛を食べて鯛のよさ
を理解してからでもよいと思います。
今日もお客様も喜んで食べてもらいましたが
私も食べて美味しい～と感じ喜んでおります。
魚にうるさい方は是非是非食べてください！！
後、春の天然カワハギもいい感じ～で入荷しおております。
筍も生のホタルイカなど
春も楽しめる素材でいっぱいです。
独り言ブログ
春らしくなったらボケまくりのやまです。
店前に植えてるチューリップが咲き感動です。
これからどんどん咲くのでしょうか？？
先週も相変わらず食べ歩きでいろいろ行ってますが
最近このお店は大丈夫。と確信できる質問が見つかりました。
私は16歳から30年近く食べ歩きしております。
基本私のお店より値段が高い所に行っております。
16歳から料亭に食べて行ってます。（給料3ヶ月分）（悲
ミシュランなども一通り行ってますし、
いつも自分のお店は他店にくらべてお客様が損してないか
と考えております。
高級店としてですが・・・
私は活気のあるお店が嫌いなので
静かなお店が好きです。
お客様が多いのも店主がよく話すのも嫌いです。
ただ愛想がよいのでよく話しかけられるんですが
いつもする質問は
あっちこっち食べに行きます？？
たいがいのお店の方はよく行くんですが
もうどこもだめで最近はハンバーグとか
ランチしかいかないんです。が多い答え
ではナイスの答えは美味しい料理食べるのん大好きなので
あっちこっち行ってるんです。
この美味しい料理食べるのん大好きが入っていれば
まず良い店だと思う～
私は勉強のためあっちこっちおじゃましてますが
ほんまは食べるん好きなだけです・
と言っているらしい～
まずランチで何がわかる？？と思う
コスパと美味しい料理は違うと思う～
プロなら勉強するのにそれなりの金額が遣えなくて
はダメだと思う。
料理が好きな方は食べるのも好き
そして食べるのんが好きな人は
食べる人（お客様）も好き
だから一生懸命料理を作るのでは・・・・
ではでは
本日は豪華ちゃんこ鍋がかなりでました～
ちょっと豪華すぎるくらい具入れてしまいました～（笑
毎週来て下さるお客様がいます。
帰りに来週のご予約をいただくのですが
本日は鴨鍋でした手打ちのソバがお気に入りみたいで
鴨ももちろん美味しいですが
その出汁での鴨セイロ蕎麦が最高！！だと
よかったです。来週も宜しくお願いします！！との事です。
鴨鍋の鴨は京都か兵庫の真鴨を調理しております。
私も出汁が最高！！だと思う。
そしてお客様に水が美味しいといつも言われます。
ふふふ・・・・
ウチの水はそんなそこらの水ではございません。
超軟水でホント柔らか～いお水です。
これだけでかなり投資してるいます。
だから出汁がまずいわけがないんです。
で・・これからの目標は空気です。
とにかくなんか神秘的なきれいな空気にしたいと
考えております。
宇陀の工房は天井が高く4メートル以上あって
しかも山の空気でとても空気が澄んで
神秘的な空気が流れてるのです。
水と空気にこだわらないとね～
物音とか動きとかも含めて静かなお店
でもっときれいな空気にしたいですね～
これからの課題です。
鴨鍋コース必ず美味しいです。
独り言ブログ
水分とりすぎでじゃぶじゃぶのやまです。
水の話ですが宇陀の畑は周りはすべて山に囲まれております。
朝は霧のような幻想的な空気で
畑の野菜はその水で育ちます。
昼と夜の温度差が高く
空気と水が極上なんです。
水はゴルフに向かう方が汲みに来るくらい上質です。
もちろんウチの畑の水はすべて井戸水で山の水です。
それで飲むコーヒーは最高！！です。
そんな環境で育った野菜がまずいわけがないんです。
肥料は天然の魚のあら、無農薬野菜のくず野菜などで
私が作った肥料です。
これがイノシシが食べに来るので困ってます（笑
すべてが一括りでないといけないんです。
料理も水、空気、火がが上質でないといけないんです。
目に目ない仕事が一番大事なんです。
蕎麦が人気なのは水がいいからでもあります。
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夜からの雨ですねお陰様でゆっくりしております。
いつもか・・・・（笑
鳴門鯛のしゃぶしゃぶのご予約が結構入ってまいりました
もちろん天然ですよ～割烹やまで調理して養殖の魚は
天然畜養のふぐだけです。もちろん天然もご用意いたしますが
それなりのお値段がいたしますので
ただ2，5キロ超えた天畜はかなり美味しいです。
1，2キロの天然よりも美味しいと思います！！
以前は天然が入荷してたのですが静岡の業者ですが倒産いたしました～
安く売りすぎてお互いに大赤字でしたが・・・・
で鳴門鯛鯛の話ですね～
ちなみに徳島では養殖の鳴門鯛が出回っておりますのと
九州の鯛もよく売られております
割烹やまは徳島港から朝獲れの天然鳴門鯛しか調理しません。
朝獲れを水槽車で運んでもらい
私が〆て3日寝かすというのが特徴です。
〆るまで生きてないとダメなんです。
それだから寝かしても美味しい～
魚屋さんで死んでる魚は当日の方が美味しいですよ＝
後・・・水槽で（生簀）で泳がして３日以上生きる天然の魚は
ほんと少ない。
天然ふぐ、天然鯛、天然アジ、天然カワハギなどは無理です。
2日生きなないですね～
あんな広い海で育って小さな水槽で生きるわけがないです。
生きるのは天然クエ、ハモ、おこぜ、くらいかもしれません。
よくテレビで水槽からあげて食べてる魚は養殖ですよ～
別に天然だからよいとか養殖だから悪いとか
私は思わないんですが
私は天然の魚が好きなんです。
だから調理すのです。
それだけです。
天然鳴門鯛しゃぶしゃぶコース６５００円
食べた方は
好きな魚ベスト３に鯛は入ると思います。
、
独り言ブログ
昨日は奈良宇陀で畑、今日は朝から堺の畑
と最高の幸せな休みでした。今日は仕事ですが・・・・
ただ今日は常連様のお客様とホント何年も来てくださってる
お客様でたまたまお話したら
それはそれは百姓レベル以上の農家の方でした
もちろんサラリーマンしてはるのでまったくわからず
出会った1年は名前も知らない。2年目で名刺をいただき
4年目ではじめて広大な土地でお米から果物、野菜を作ってる方
でした。
今日初めて話しして私が畑の話したので
発覚した話です。
これからろいろ勉強させていただく話をしました～
嬉しいです。
よかったです。
私は畑がしたいため18万だして野菜ソムリエの免許を取り
習おうと思えばほとんど農家との交流は日曜日
あげくに高いお金を払って学ぶシステム
料理人してたら分かる事ばかりなのに1８万・・・
しかたなく堺に小さな畑を借りて本を読みながら独学で野菜作り
少しづつ畑の事学んだので今度は
宇陀の畑を購入
今はダブルの畑でしんどいけど
まだまだ学ぶ事はいっぱいあるのでダブル畑で後1年
頑張ります。
土地によって同じ肥料でどれだけ味が違うか理解したいねん。
昨日はウグイスもホトトギスも私の畑を応援してくれるように
鳴いていました～気持ちよかった～
ただあの鳥達は応援して私を働かせるだけ働かせて、できた野菜を食べる
悪い奴らです。（笑
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今年から始めた特製ちゃんこ鍋です。
かなり豪華になっております。
只今コースで6000円（税別）で提供しております。
前菜、天然造り、ちゃんこ鍋、ぞうすい、デザート
豆腐もお店で作ってます。
私です。土を耕してます。
高級食材だらけのちゃんこ鍋となっております。
こだわりは・・・
出汁と言う前に水です。すべての料理ですが
①超軟水で出汁をとっております。旨みが違うしやわらかいです。
②あんこう、天然氷見ぶり、伊勢海老、毛ガニ、ふぐなどから
出汁をとっております。
③何年もまかないで毎日食べて味を確かめてできた出汁です。
④野菜はできるだけ、無農薬自家製の野菜（私が作った野菜）
で調理したいと思っております。（収穫できない時はすいません。）
⑤すべてにおいて割烹料理屋の自慢の素材をふんだんに
入っております。魚はすべて天然、肉も丹波産などのブランド
です。
季節で入る素材は変わりますが
満足しない人はいないと思います。
システムができれば、宅配でもご用意するつもりです。
お楽しみにしてください！！
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宴会男やまです。
歓送迎会の宴会ですね～
とはいえ割烹やまの宴会は静かです。
みんな食べる事に夢中で割と静かです・
若い人も静かですね～
天然本クエなどは1時間半で召し上がるくらい
無中です。誰も箸をおきません。
旨みの塊ですからね～
私も食べてから話します。（笑
会席でも食べて話す、食べて話す
料理と料理の間にお話ししていただければ嬉しいです。
今日も筍、長芋の漬物、絶品です。ぬか床ほんといい～
ホタルイカも自家製ですのでお試しください！！
必ず美味しいです。
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