食品問題・・・中国・・・もうどうでもよい・・・

シシャモ・・・・汚物まみれ・・・・もう話す気もならない・・・

で・・・・・いきなり

独り事・・・

だから・・・・がんばってるんですよ！！

10年前くらい前にもシシャモ問題がありました・・・

私は北海道から1尾300円の生のシシャモ

100尾仕入ました～100尾しかダメとのことで・・・

運送代含め35000円かかりましたが

お客様にほんまもん食べてほしくて・・・・

私が軽く干して

1尾350円で提供！！

お客様に呼び出されて

1時間怒られました～1尾で350円やと～

もう最後には死ねカスまで言われました＝

ちなみに人に尊敬される職業です・

お医者さんではないですよ～

ほかのお客様は喜んでくれたんですけど

結局3万の赤字に死ね！！まで言われました～

その時

高級店にならないと・・・・

と思ったのです。私はよいけど

スタッフも同じように怒らて・・・

かわいそすぎる・・・夢も希望もない

そんな事がたたの毎日でした～

野菜編

私は10年前からもっとよい野菜を仕入れたくていろいろ努力してました～

テレビでは産地まで行って野菜をわけてもらうシーンを見て

私も有名な農園までいきましたが

ここでも「おめーみたいな個人のお店にめんどくさくて

おろせるか・・・・」とおこられました～

はるばる朝早く行ったのに・・・

ちなみに魚で産地に出向いて怒られた事はないです。

それで農家と出会うために

野菜ソムリエの資格を取りました18万円かけて・・・

試験も簡単で（まじめに板前してたら簡単）

ＤＶＤ2枚の通信教育でとりました～

ただ高い・・・

けれど農家の人と交流をもっていつか自分も畑したいし・・・

そしたら野菜ソムリエの農家見学とかの

日程はすべて日曜日しかも午後

いけるわけがない・・・・

無駄・・・・・

おいおいテレビ・・・農家行ってもよい野菜売ってくれないぞ～

ソムリエ協会・・・・農家との交流どうなってるの？？？

それから10年経ち

私は堺と奈良に畑をもち

毎日畑で野菜を学び・・・

そんな安全な野菜で料理を楽しんでいます。

いつも思う～10年はかかる。

お客様へ

ホント安全な料理を食べる時代です。

ウチは畑あるけど無農薬野菜はふつうの野菜の3倍します。

だから高いんです。（ホント無農薬は大変なのです。）

魚も天然を食べましょう～よ

養殖の3倍以上しますが・・・

割烹やまの食材は

天然活魚　無農薬国産野菜（自家製）を調理しております。

うなぎ、鰻の毎日です。帰りに次のご予約もいただきます。

ウナギ・・・・です。

ハモと鰻の毎日で捌くのが去年より

5秒くらい早くなったかな？？（笑

味の話はしません。

食べてみてください！！

旬であることは間違いないし

美味しい事も間違いない

後は勇気とお金をにぎりしめて

食べるのみです。！！

詳しくはホームページで

お待ちしております！！

独り事

今日も朝から堺の畑へ・・・

暑い？？いや。慣れたかな？？

別に気にならない。

とはいえ朝5時に家を出て6時到着！！

7時半まで畑

帰りのバイクもさほど・・・

昼もさほど感じない・・・・

畑マンとしてかなり強くなったかな～

先日の休み奈良で畑の土を掘り起こしまくった

こともあって体が強くなってきた気がする。

この年で進化してきてる・・・・

ただ奈良は山の中なので涼しいんです。

ずっとウグイスの鳴き声が聞こえ

先日は、野生のシカらしきものも・・・・

温度も大阪より8度は低い・・・

人っ子一人いない所なので静か・・・

マイナスイオンいっぱいです。

テラスがとても広くそこで

いつか私の手作りの器と手作りの野菜と手作りのテーブル、椅子

絵などをかざって

私の料理をお出ししたい～

そんな思いで

野菜作ってます。

メルマガ会員を募集しております。

こちらで春の献立の

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どうしてもこの漁師とのお付き合いで

食材があまる時、メールしますし

もちろん季節の食材も紹介させていただきます。

先日も淡路の由良産の地ウニ5キロほど

送られてきました。

超高級ウニ・・・

こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。

割烹やまで只今　ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を

郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。

お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）

ご了承ください

大阪上本町,ミナミ,天王寺で１４年完全個室で和食、日本料理を中心に季節のお鍋　天然本クエ、とらふぐ、あんこう、松葉かに、天然ぶり すっぽん などに旬のお鍋と素晴らしい管理のいきと届いた日本酒を御用意してます。 のお鍋、会席もございますもちろん（とらふぐ、天然うなぎもご用意しております。）

接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、あべのハルカス、大阪ミナミからも近いです。 お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。 ランチの営業は完全予約制になっております。前日までにご予約おねがいします。

千日前の大通りに面しています。上本町、鶴橋から一回もまがりません 歓送迎会の宴会のご予約おまちしております。

上質の個室で２０名まで入ります。

割烹やまでは料理を学びたい方を募集しております。

うなぎ、クエ、ふぐ、はも、すっぽん、などの旬の料理

デザートもすべて手作り、フランス料理・・・

最後は手打ち蕎麦まで　

すべて学べます。

御気軽にお問い合わせください！！

ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com

お客様専用電話０６－６７６３－０４４４

fasebook  http://www.facebook.com/amadai9999

twitter  https://twitter.com/yamaue6

7月29日は土用丑です。

今年もうな重のお持ち帰りいたします。

四万十川天然鰻のうな重3500円（税別）

でご用意いたします。

御店まで取りにきたくださる方のみ

の販売です。

夜は鰻コースご用意いたしますが

売り切れがございますので

ご予約でおまちしております。

お持ち帰りも前日までご予約です。

年に1度鰻たべましょう～

最高級の鰻を楽しんでください！！

詳しくはホームページで

独り事

楽しいんです。ただそれだけ・・・

テレビとかで仕入も料理長自ら行ってるんですか？？？

その料理長のコメント「お客様のために命かけてやってますから～」

ふ～ん。

やまちゃんは？？？

う～ん「楽しいから～」以上・・・・

ホント市場なんて誰の為とか考えなくてただ楽しい～

遊園地行くみたいなもん。畑もそう・・・・

楽しいから自分でやってます！！（言い切る）

しかし・・・楽しいからやってるので

勤務外の時間にやってます。

例えば9時出勤なら～

私は仕入、畑終えて8時半には出勤します。

きっと命かけてる方は

勤務時間にいやいや行ってるんでしょうね～

もうしんどいのに命かけて行ってますみたいな～

なぜなら私はいつも一人で行っています。

一緒に行く？？と聞いても

みんな時間外で朝早いので嫌がります・

もちろん一回、二回行ってもしかたないので

私も誘いません。

朝から畑行って、仕入して自分の思い入れのある食材で

唐辛子・・これで国産無農薬一味をつくるんです。

お客様に食べていただいて

喜んでいただいたら

それは最高！！です。

ただ命がけではないです（笑）

ちなみに私は16歳から市場に行ってます。

もともと中学の頃市場で働いてました～

今では、北海道から沖縄まで

市場めぐりしてます。

おかげで

四万十川の天然鰻

とか天然本クエとか産地直送が可能なんです。

ただ・・・・

楽しいからやってるだけんなんで・・・・

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うなぎ、クエ、ふぐ、はも、すっぽん、などの旬の料理

デザートもすべて手作り、フランス料理・・・

最後は手打ち蕎麦まで　

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昨日は、奈良で畑仕事！今日は、堺で夏野菜収穫！と畑三昧で幸せです。

夏野菜もたっぷり収穫しお店での料理も楽しく、調子よい毎日です。

お店では、大葉、三つ葉が毎日たくさん使うのでもちろん畑では、

大葉、ミツバを栽培してます。

ミツバを路地（畑）に変えたら腕の出汁が

すごく美味しくなりましたー

ミツバの香り

が違う～

やはり土の力は、すごい！

奈良の畑もやっと畑らしい畑になってきましたー

広いので草刈り、土ならしが大変で

やっと終わりに近づきました！

山の前の畑ですのでマイナスイオン最高です！水も湧き水ですの

で、できた野菜も楽しみです。今は、枝豆と金時人参、ネギ、イン

ゲン豆くらいです。秋までに土をならし白菜、大根、キャベツなどなど

そして山で椎茸の栽培！蜂蜜の収穫などたくらんでいます！

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うなぎ、クエ、ふぐ、はも、すっぽん、などの旬の料理

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はも、鱧ハモの毎日です。

もう何本捌いたかわからないくらいです。

今は旬です。必ず美味しいですので

食べてください！！

最近の京都のハモは骨を抜いて骨切するらしい～

東京も同じ・・・まったく骨感なし・・・

テレビでも見ましたし、実際に食べましたが・・・

う～ん？？？

もしそれが旨いなら

何百年も骨切の伝統などない・・・

まず・・・骨を抜くとその穴に

湯引きすると水が入る。

つまり水っぽくなる。

それとハモの骨の周りの脂が美味しい～

骨についてる脂・・・ハモは脂が少ない

だから骨の周りの脂が貴重なのです。

そんなこんなんで

やはり経験がとても必要で

それが日本料理の歴史なんです。

鍋にくぐらしただけで美味しい～

（誰でもできる？？）

目に見えない仕事あるんですよ～

まぁ～食べたらわかります。

やまで・・・・

詳しくはホームページで

独り事

こだわりは、人前でするものでない・・・

本日はつい最近ハモを食べにきてくださった

お客様が5人でハモを食べにきてくださいました。

本当にありがとうございます。

バタバタしてまして申し訳ございませんでした～

またおまちしております。

そろそろ出張料理の日がやってきます。

今でこそ人間関係も

すべて〆ましたので（笑）

余裕ですが

初めはなんか言えばこだわりとか、俺のスタイルとか・・・

めんどくさかったんです。人間関係が・・・

そういう意味では私はこだわりなど一切ない人間なのです。

えっ～と思われる方もいますが

まず雇われ時代は

スーパーイエスマンでしたし

今もそうです。

部下の言うことは絶対です。・・・（笑）

本当にですよ～

で・・・

例えば畑に野菜を自分で作りそれを調理する・・・

これは、「こだわり」ではないです。（自己満足）

なぜなら・・・仕事時間外にやってるからです。

出勤は1番にお店に来てますし、帰るのも最後

誰に見らる事も迷惑もかけてません。

和菓子を作る・・・

まだ下手で時間かかるので

朝早く来て作るか、みんな帰ってから作る。

自分のお店でもこんな感じです。

つまり誰もこだわりも見えない・・・

それが私のスタイルなんです。

上司だから、オーナーだからゆっくりする・・・それは昭和の時代です。

誰もが人口ピラミットしってるでしょ～

逆三角形なんです。

これからは上司が働くじだいなんです。

若者は少ないので大事に・・・・

いつまでもちっぽけな技術を守るより

新しい技術を身につけないと

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ご了承ください

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接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、あべのハルカス、大阪ミナミからも近いです。 お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。 ランチの営業は完全予約制になっております。前日までにご予約おねがいします。

千日前の大通りに面しています。上本町、鶴橋から一回もまがりません 歓送迎会の宴会のご予約おまちしております。

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うなぎ、クエ、ふぐ、はも、すっぽん、などの旬の料理

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