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ｃ
2月5日、6日、7日限定で泳ぎあんこうを
ご用意いたします。
泳ぎのあんこうです。
鮮魚ではなく・・・
あんこうの刺身絶品ですよ～
ここで説明
魚にこだわる職人は鮮魚は買いません。
活けの魚にこだわります。
活けとは・・・・自分で〆る事です。
例えばクエなんかそうです。
だいたいは港で活〆されたます。
ただ野締めというのはそのまま死んでる魚の事です。
ここでは論外にしときます。
美味しい魚はいかに上手に血を抜くかです。
そこを人にまかすなんて・・・・おかしいでしょ～
後、鮮魚の魚とは〆て2日くらいたって
私の手元にきます。市場がそうなので仕方ないです。
もちろん小さな魚などは朝獲れで当日来ますが
クエ、あんこうなどは2日以上かかります。
それを鮮魚といいます。
私の調理するクエなどは必ず活けです。
私が〆て血を抜いて寝かすので
それでなんでその違いは・・・
まず〆てすぐ内臓を取らないといけないのです。
内臓は臭いですから～
だから泳ぎなんです。
必ずここにこだわらないと
ただ泳ぎは鮮魚の1，5倍の価格します。
あんこうなどは3倍します。なぜ・・・
50杯あんこうを配達（水槽車で泳がして）してもらうと
３０杯は死にます。そして３日ですべて死ぬレベルです。
だから誰もおよぎあんこうはしません。
ただ私食べてしまったんです。
だったらお客様に食べていただかないとね～
期間限定ですがご用意いたします。
また別の日でも
考えておりますができるだけ集中したいので
宜しくお願いします！！
独り言ブログ
畑でぼんやりしてるとカールおじさんみたいな
やまです。
本日は早朝から堺の畑へ・・・・寒かった～
それでもちゃんと野菜達は生きてます。
育ってます。
明日は奈良宇陀の畑です。
この時期は収穫はないのですが
ジャガイモと山菜を植えるのと
ブドウに肥料と剪定など
後、肥料作りをします。
春に向けて土をならさないと
後は温泉です。
奈良の宇陀の温泉はぬめりのある
ぬめぬめのお湯なんです。
九州大分県みたいな感じで
硫黄のにおいはないのですが
最高です。
ゆっくり入ってきます。
露天風呂は気温０度とかなので
ゆっくりつかれますよ～
また聞いてください！！
ではでは
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割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
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お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
fasebook http://www.facebook.com/amadai9999
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独り言ブログ
雨男でいつもずぶ濡れのやまです。
昨日から今年のへしこを仕込みはじめました・
宮城県の鯖をケースで3日間で捌きまくりで
塩漬けを2週間します・
その後はぬか漬けで1年ほど寝かします
ここが今年からすごい所で
奈良宇陀市の工房で寝かします。
山の中なので夏でも涼しくいい感じでぬかが発酵すると思います。
去年まではお店で作っていて数がそんな作れず
すぐなくなってしまったので
今年は楽しみです。
からすみも今年は大きいサイズが買えたので
いい感じ＝ですね
後は漬物です。
自分で育てた野菜を漬物にする楽しみは格別です。
無農薬、自家製肥料などで
作った野菜の漬物
ぬかずけ最高～です。
堺と奈良で畑をしてるのですが
よくなんで2つも・・・との質問ですが
まず堺は近いという理由で畑に行きやすい
なので畑の勉強しやすい
奈良と言っても私の工房は宇陀市室生と言う場所で
しかも山の中の山林地域です。
人とあった事もないような所です。
いのしし、シカはよくあいますが・・・・
こっちは
週1回しかいけません。しかし朝と晩の温度差が大きく
野菜の旨みが全然違います。
お客様も何も言ってないのに
白菜濃ゆい・・・とかネギ美味しいとか
言われます。いずれは奈良で今の倍の畑をしようと考えております。
とはいえ、かなり広い畑です。
この2つで同じ種。肥料（自家製）で同じ白菜を作っても
こんなに違うのか？？？と
そんなん楽しんでます。
堺はせまいスペースにいろいろな野菜を作り
奈良は大量の野菜を作り
肥料もお店の魚の頭などで作ってますが
奈良ではイノシシに食べられ・・・悪戦苦闘しておりますが
そこから猟銃の免許をとろうと
新しいこころみも芽生え
楽しんでます。
生ハムなどもきれいにいい感じに仕上がってます～
山の中で週末は楽しめてますね～
これからいろいろ自家製を作っていきます。
最終はテーブル、椅子、器までが目標です。
桜の木なども植えましたので
いつかお客様を招待したいと考えておりますので・・・
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今日は寒いですね～
誰も気付かないと思いますが
今日の寒ブリの状態はほんとうによかったです。
水温がさがったんでしょうね～
氷見、能登の寒ブリのしゃぶしゃぶ
最高だと思います・
旨みも酸味も抜群のバランスです。
お造りとかお鍋とか目に見えない仕事がたくさんあります。
新鮮なら何でもよいは魚屋レベルです。
料理屋はその新鮮な魚を寝かしたり、部位において
熟成を考えたりして初めて料理です。
どの部位を鍋ばら入れたら美味しいか？？とか
魚そのものに味を付けて、ソースたして
美味しいくするのも料理ですし
熟成させて生で塩で食べるのも
料理です。
どちらがすごいとか大変とかないのです。
旨ければよいのです。
そういう意味で毎日魚の変化をみれて楽しいです。
今寒ブリいいですよ～
是非食べてください！！
独り言ブログ
ブログ後半ですべて消えて泣きそうなやまです。
去年漬けた梅干が最高に美味しいです。
宇陀の低温がよかったのでしょ～
満足です。
これからは「へしこ」です。サバのぬか漬けです。
只今サバ塩漬け中～です。
からすみも最高ですね～
後は春野菜にむけて山菜など・・・
そしてお客様・・・・
奈良宇陀産のいのししが入荷します
ウチの畑などを荒らしまくった
やつらです。
ただ間違いなく美味しいです。
丹波出身の私がいうのだから
間違いないです。
奈良宇陀のいのしいめちゃ旨い
牡丹鍋もうすぐ発売します！！
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松葉蟹は2月末までです。
まだ食べてない方、悩んでる方お待ちしております。
割烹やまでは特大の松葉を調理しております。
大きさもそうなんですけど
旨みが違うのです。濃いのです。
臭みとかそんな話は論外です。1ミリもないです。
だから特大を調理しております。
値段は1万円です。税別で・・・
これもめちゃくちゃ売らないといけないのです。
だからお安く提供しております。
私はいつも仕入先の事も考えております。
もう辞めた～となると困るのは私でありお客様です。
私が買う食材はなんでもよいわけではないです。
ほんとうに気持ち込めた食材しか買いません。
ただ簡単に手に入らないし
値段も相当です。
ただ仕入業者もまったく儲からないと思います。
運送料だけでもヤバイです。
売れ残れば赤字です。
だから私はできるだけ買いたいと思っております。
そして今以上のレベルの素材を仕入、また
野菜は自分で作りたいと思います。
天然本クエ、氷見ブリ、松葉蟹、すっぽん
どれも最高です。
おまちしております。
独り言ブログ
断食4日間して旅行行ってリバウンドしたやまです。
出張料理も終わってホットしております。
ところが・・・・
1月ももう終わりではないかぁ＝
ヤバイ
毎日何かとバタバタしてますが
本を大量買いしてしまい
毎日帰るのは楽しみです。
私は古本屋も大好きで文庫本などは
いつもお風呂で読んでるんです。
人の考え方とか好きですね～
読んだ本を自分なりに変換する作業が好きです。
ただ作者、題名はほとんど知らないです。
見ないしブックカバーつけたままやし
内容しか知らないんです。
そしてそんな本の話もした事もないし
だからいつも自分の頭の中で
整理して考える事のみを楽しんでるですが
しかも30年ほど・・・・（笑う
ただ最近は自然に語彙とか
考え方とか役に立つ事もあるのでは・・・と
別に役に立とうがたたまいが関係ないが・・・
こういうブログで語れるのも
読書好きだからかもしれませんね～
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