こんばんは割烹です！！

 

本日も常連様のご来店です.

 

ていうか常連様しかこられておりません.

 

 

知らないお客様今年になって来られた？？レベルでございます。

 

 

しかも徒歩圏内の客様は本当に少ないんです。ありがたいです。

 

私は１５年前に・・日本中から来ていただけるお店にしたい！！

 

少しづつ日本中からきていただいております。

 

世界中〜からきていただけるお店目指したいです。（笑

 

オープン７年で・・お店はお客様でほんといっぱいの居酒屋でしたが・・

 

リニューアルして・・割烹やまになったんですね〜今年で２２年です。

 

本日のお客様ですが神戸の芦屋の方から来て下さっております。

 

 

本日はおまかせのコースで召し上がっていただきました。

 

 

こちらのお客様はお医者様なんですが1日240人ほどの患者さんを見ている

 

にもかかわらずワクチンは受けないし、どこでやってるのかどこでやって

 

るのか知らんねんて言ってました。それからコロナの話をいろいろお伺い

 

 

してまた書きたいなぁと思うようなお話もありますので

 

 

 

独り言ブログの方で、また書きますね〜

 

 

そして本日も海鮮ちゃんこ宅配でお店までとりにきてくださいました

 

取りにくてくださったお客様には・・具材大盛りになってます。

 

 

こちらのお客様は・・お食い初めでのご来店から

 

クエに始まり・・赤ちゃんいてるので

 

毎回ちゃんこのお持ち帰りをくださっております。

 

 

本当にありがとうございます。

 

 

めちゃ爽やかな夫婦です。

 

 

それと京都からのお客様が本日・・クジラのご予約を

 

 

 

 

くださいました・・ブログにしか書いてないので

 

読んでくださってるのだ〜と

 

 

めちゃ嬉しい〜です。

 

ありがとうございます。すっぽんのお話です割烹やまでは、すっぽんはとても人気のコースと

 

なっておりますが、こちらも召し上がった方は

 

ほぼまた召し上がってくれるリピーター率の高い料理となっております。

 

すっぽん食べに行くって初めてなら・・どこ行く？？

 

思ってる方いっぱい出ると思うんです。

 

少し心配ですもんね〜でどうせ食べるならば

 

ブログを読んで初挑戦してくれる方は

 

 

結構たくさんいてます。

 

 

で私としてもすっぽん料理は得意と思っております

 

 

今の時代ではすっぽんは水炊きでポン酢で食べるのが多いですが

 

私は伝統的な料理としては酒と醤油だけで炊き上げる

 

 

のが伝統料理となっております。

 

すっぽんは1キロアップは肉厚で嫌がる方もしっかり肉厚のあるエンペラと

 

かも厚みのあるすっぽんをご用意しております。

 

薬味の生姜と一緒に食べてもらうって

 

うんちくですが　捌いてすぐ調理するっていうのはどうかなぁ〜

 

 

大体私の場合はそこに4時間から5時間位の時間をかけます

 

1番おいしいと思っております。

 

よくさばきたてであそのすっぽんは新鮮とか言われますが

 

 

そういうすっぽんに関しては生きてないと調理してはいけないと

 

 

ルールがあります。

 

昔は料理人の腕はすっぽんで決まるって

 

時代がありました。今ある料亭はほとんどすっぽん料理が上手だったった

 

店主がそのまま料亭を経営してるバージョンが多いと思います。

 

 

関西で有名なところで言えば神田川さんなんかはそうですよね〜

 

すっぽん料理が得意です。

 

 

大和屋もそうです。すっぽん料理で有名でした。

 

 

すっぽん料理ってすっぽん自体が同じなので料理人の腕によって

 

 

味が決まるのがすっぽん料理の醍醐味です。

 

そのすっぽんの料理で味比べをしていた時代を勝ちぬて

 

通名店になったそうです。面白いですね〜

 

 

私の店ではそのようなからそのような伝統料理の感じすっぽん料理を提供しております。

 

ぜひいちど召し上がってください

 

 

詳しくはホームページで

こんばんは割烹やまです。本日も21時まで営業です。もう少し我慢でがんばります。

 

本日の客様も超超常連様です。松葉ガニのコースを召し上がっていただきました。

 

こちらの客様ももう本当に長いお付き合いでたくさん来ていただいております。

 

 

いつも親切にしていただいて本当にありがとうございますブログも読んでいただいてありがとう

 

 

ございます。感謝感謝でがんばっていきます。そして続いてはふぐのお客様ですが

 

 

こちらのお客様はもう週に3回来てますので、ここに発表しない日も多いです。（笑

 

 

そして次の客様もふくのコースです。こちらの客様もご家族で来ていただいております。

 

 

毎回ふぐを食べに来ていただいているように気がしますね〜

 

お子様まで本当に家族全員行儀の良い方で

 

素晴らしい〜です。

 

 

そして本日の素材の話ですか本日はのどぐろについてです。

 

 

のどぐろって、もう日本各地で取れて、そしてどこでも食べれる素材となりましたが

 

 

しかしもともとの由来としては、あの料理の鉄人の道場六三郎が料理の鉄人で調理したことから

 

有名になった魚ですです。最近といえば最近ですよね〜道場六三郎さんは石川県出身

 

 

で能登のどぐろになります。駅に降りると世界一ののどぐろのみたいなことも書いてあります

 

のどぐろの街ですよね〜ブリも有名ですが・・のどぐろなんてもうそこら中でやっておりますが

 

市場に行くとほとんど九州ののどぐろでした！！というのも輪島ののどぐろは格別においしいですし

 

また高級です。そうなるとやはり大阪東京に流れていくっていうのがこの世の中のルールです

 

 

やはり観光都市は観光客なので・・安価なのドクロを高く売るになります。

 

大阪の黒門市場とかでもそうです。中国人がたくさん来られると

 

 

中国人様にもう以前の倍の値段で売られるようになって、

 

そういうもんですでよね〜で輪島の一番高級素材を大阪で仕入れれるが

 

割烹山さんです。（笑　多分市場では・・大阪で一番仕入れてると言われて

 

 

ますが・・半分は食べてます。（笑　

 

それが大切です。　それとやはり一番買ってる事です。

 

ですので・・ご予約で年末以外はほぼ仕入れてると思います。

 

 

理由は・・やはり・・値段交渉もせず気持ちよく毎回買ってる

 

 

からです。だから・・頑張ってくれます。

 

そして・・私も・お客様に信頼していただけてると思います。

 

 

料理屋で一番大切なのは・・信頼だと思います。

 

それは仕入れでも同じです。

 

是非・・ノドクロを食べる時はその他の魚もですが

 

 

産地、何キロ？を確かめてください・・

 

少なくとも自分で買い付けしてる料理人

 

でしらない方はいません・・

 

私は思う超一流の料理人は・・お客様に信頼されて

 

そしてお客様に育ててもらってる料理人です。

 

お客様に育ててもらうしか・・オーナーが成長する

 

事なんてありません・・私はいつも学ばさせていただいております。

 

言葉とかでないです。・・かえって来た皿で・・学んでます。

 

後は表情です。ウチは個室なので・・まったく見えませんが

 

 

でも想像してます。そしてお帰りの表情で

 

考えてますお店をやって２２年間毎日やってます。

 

それしか成長ないんです。

 

料理人という職業は素晴らしい〜職業だと思います。

 

お客様のおかげです。

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

こんばんは割烹やまです。本日も常連様のご来店です。

 

１組目は天然氷見ブリしゃぶのコースを召し上がっていただきました。

 

こちらのお客様も松葉ガニからすき焼きまで全て召し上がっていただいております。

 

本当にありがとうございます。お帰りの際にコロナで大変ですけど頑張ってください

 

と言われました。応援もありがとうございます。

 

 

続いてはお任せの12,000円のコースをいただきました。

 

今回はご家族でのご来店です。娘様が誕生日で来てくださいました。

 

 

こちらのお客さんも毎回おまかせのコースでのご来店です。

 

いつもいつも本当にありがとうございます。

 

 

そして次の客様は四万十川の天然うなぎのご予約でのご来店

 

お帰りの際、何回もお礼を言われこちらが恐縮する位お礼を言われました。

 

 

こちらこそ本当にありがとうございます。

 

 

コロナの中常連様が応援してくださるので

 

こちらも頑張ろうと励みになります。頑張りましょう〜

 

松葉ガニのコースは3月末までとなっております。

 

今松葉ガニの若松葉がスーパーや市場にたくさん出回っております。

 

 

今年生まれた松葉ガニです。

 

これを見てもうわかるように松葉ガニ自体は1年で600グラムサイズまでは成長します。

 

そっからゆっくりゆっくり成長するので1.3キロまでいくと相当な年数がかかってる

 

 

ですよね〜その分味も良く身もしっかりしておいしいです。

 

 

見た目は比べないとわからないと思いますが

 

 

本当に味の差は大さがあります。どうせ食べるなら若松葉ガニーとかでなく

 

 

本物の松葉を召し上がって下さい。ちなみに若松間は1月から2月まで

 

2月末でもう終わりです。

 

 

3月からはもう若松ガニはとってはいけません。

 

タグもつきません・・

 

北海道のズワイガニを・・若松葉で売られる事が多いので

 

気をつけてくださいね〜

 

では・・北海道と・・日本海・・カニどう違うの？？

 

まず見分け方としては・・日本海のカニは足が長いです。

 

 

そして・・松葉ガニと言われるくらい・・氷につけると・・松の葉みたいに

 

身が花咲ます。そこから松葉ガニと言われております。

 

 

北海道と味の違いハッキリしております。

 

蒸してたべても・・すぐわかります。

 

実は・・北海道の方が味は濃いと思います。

 

ですが・・食べ続けるとカニのどくどくの香りが

 

強すぎると感じると思います。

 

 

私がよくいう表現で・・一口食べて美味しい〜です。

 

例えは悪いのですが・・ほんとすいません

 

ポテトチップスです。一口食べて美味しい〜ですが

 

 

だんだんいらないくなりますやん〜

 

 

これも悪いのですが・・和食の２流の料理人の料理です。

 

 

私はよく思うのは子供みたいな料理。です。

 

私が中２で作っていた料理です。

 

では日本海のカニは・・食べた瞬間味が濃いわけではありません

 

 

まずは食感だと思います。花咲いた身の食感です。

 

 

その後・・爽やかさ〜が来ると思うんです。

 

そして強烈な甘みです。・・造りの話です。

 

 

で・・その後・・香りですが・・ほどよい感じ〜です。

 

で・・それを食べ続けてると口の中に香りがたまり

 

カニたべてます。となるわけです。

 

高級素材には奥ゆかしさ〜が必要なんです。

 

絶対にブランドだから・・いいという事はないです。

 

 

もし・・機会があり料理人の方に聞いてみたら〜いいと思います。

 

 

奥ゆかしさ〜を表現できれば・・一流だと・・私は思います。

 

 

ほとんど・・適当な事をいいますよ・・経験ありあり

 

私がいう事が正解でもなんでもありません

 

そんな本もないし・答えもありません

 

 

ですが・・素材を扱う前にお客様の一生分くらい食べてます。

 

 

で・・コイツ（カニ）お前は俺に何を求めてる・・か

 

 

常に聞いてます。　逆に北海道のカニなら・どうするか？・

 

実は・・あんまりつかわないんですが・・

 

やはりフレンチとか・・濃厚ソースとかに調理します。

 

ですが・・濃厚さは感じないと思います。

 

 

濃厚＋濃厚＝感じないんです。その次の料理のための繋ぎになります。

 

 

次の料理が・・抜群に爽快になるんです。その塩梅だと思います。

 

 

面白いですね〜・・私は自分の技術に誇りも何もありません

 

 

ですが・・一言　どんな食通のお客様より・・食べてます。

 

松坂牛やカニもふぐもクエも・・すっぽんも

 

 

誰よりも食べてます。・・食通の方は食べてる事で

 

食通ですよね〜　食べてる回数は誰よりもたべてるので

 

 

語れるのです。まぁ・・技術より食べてる量を言う

 

料理人もいないと思います。変ですよね〜

 

 

ではでは

結構ねー8ミリのやつが出回ってるので気をつけてください私も今年は実は鳥取の方までカニを食べることが出来ませんでした毎年のように食べに行くのですが今年は食べずに手で毎年やってるのですが自分とこのカニを食べましたやっぱおいしいなーって自分でも自分で思っておりましたね3月末で量が終わりますので興味のある方はぜひ召し上がって下さいませ詳しくはホームページで

こんばんは,

割烹やまです。本日も常連様のご来店です。お昼のご予約で来ていただきました。

 

仲良くしていただいてる親子の客様です。本日はたけのこ会席でのご来店です。

 

本当にありがとうございます。本当に仲の良い素晴らしい親子だなぁ〜と感じました。

 

夜も松葉ガニで常連様がきてくださいました。

 

いろいろコースを食べてくださってます。

 

本日も本当にありがとうございます。

 

 

感謝でがんばります。松阪牛のしゃぶしゃぶのご予約もたくさん入って参りました。

 

すき焼きよりしゃぶしゃぶの方が多いです。

 

 

なぜでしょうか〜この松阪牛ですが本当に素晴らしいお肉でございます。

 

 

もちろん私もあちらこちらで、ブランド牛を食べさしていただいておりますが

 

やはりうまみって言う部分では、もうダントツだと思っております。

 

しゃぶしゃぶなんかしたらもう最高です。

 

思っております。

 

それから春のお料理になりますが

 

鳴門鯛のしゃぶしゃぶ、筍会席も

 

始まります。是非召しがってください

 

詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

独り言ブログ

 

今日は教育の話です。といっても料理人の世界の話ですが・・

 

私は子供の頃から・・WHY、HOW？？が多い人間でした

 

今でも・・いつも思ってるし今も料理とデジタルの融合できないか〜

 

とか考えてます。それで・・今やりたい事があります。

 

で・・こんな事考えてるんだけど・・どう思う？？

 

その質問をすると・・ほとんど・・無理やわ〜とか

 

できひんで〜・・とか・アホちゃう〜とか

 

 

もう子供の頃からそうでした・・料理の世界の人間は

 

 

特に・・言われました。今も・・でもおかしいと思いません？？

 

 

WHの質問がNOというのは・・おかしいでしょ

 

私はでききるか？できないか？？を聞いた覚えはない

 

 

こういう事をしたいんだけど・・何かいいアイデアある？？

 

 

料理の技術をデジタルでいかせない？？なんでもいいから？？

 

 

無理やわ〜それアホやろ〜はおかしいでしょ＝

 

 

しかも私的にはストリーはできてるんです。

 

無理ではないんです。

 

 

ただ・・第三者からして・・こういうのんもどう？？

 

と一緒に考えてほしい〜だけです。

 

考えてほしい〜だけです。

 

とくに今の世の中は・・検索で答えをだしてるので

 

だから自分で考えなくていいんです。

 

日本の教育の悪いところは・・偉い人の話を聞け

 

 

正しい人の話を聞け・・学べなんです。

 

 

私が小卒なのは・・そこができないんです。

 

考えてしまうのです。WHY？HOW？

 

でね・・店でも・・素材の話をすると・・一斉に

 

検索するの？？びっくりするくらい〜

 

 

そうじゃなくて・・なんで？？となってほしいんです。

 

 

だったら話すんですが・・正しいか？？正しくないか？？

 

を探っても・・YES,NOしかでてくないんです。

 

 

昔なら・・誰々さんが言ってたから間違いない・・と

 

 

私はなんで〜そうなるの？？ストリーに興味があるんです。

 

 

私がなんでこんな考え方か？？小学卒で・・社会にでて

 

 

自分で考えないと誰も教えてくれなかった・・

 

 

社会は結論と結果を大事にするので

 

 

常に自分で考えて・・答えだけを伝えた・・

 

間違ってる時は怒られた・・そしてなぜ間違ってるか

 

 

いつも考えた・・自分で納得するまで・・人になんて言われようが

 

 

考えた・・　とストーリーがあります。

 

 

それも考えて生きたから・・理解できるんです。

 

 

だから・・今・・考える事が大切だと思います。

 

 

スマホの検索が答えならみんな同じです。それで満足なら

 

AIに負けます・・AIはそのデーターの塊でできていますから

 

 

そして・・人間のデーターがみんな同じでそれもAIのデータ

 

 

スマホのデーターなら・・どうなると思います？？

 

 

AIに支配されるんじゃないですか〜

 

だったら・・どう学びましょうか？？

 

 

YES、NOで答えたんじゃないですか〜

 

 

なる、ならないはどうでもいいんです。

 

 

ストーリーを求めてるんです。という話でした

 

 

スマホで検索する前に考える癖をつけましょう〜

 

 

という私自身に言ってるアウトプットでした

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

活クジラが入荷いたしました・・本当

素晴らしい〜クジラです。

 

島根港まで生きたまま追い込

そこでシメるクジラです。

 

普通は遠洋でとって・・そのまま引きずって漁港

 

まで運び解体する感じ〜でした

 

その間にいろんな部位をかじられ・・腐敗しながら

 

運ぶ感じです。・・で・・このクジラは

 

生きたまま漁港まで追い込むので

鮮度は本当に素晴らしい〜そのまま１０トン車で

 

市場まで運ばれるクジラです。

 

クジラ世代の方にはたまらない素材だと思います。

 

後１０年後クジラを食べる方はいないくらいになると思ってます。

 

なるでしょう〜　ですが・・牛肉も食べらなくなるかも・・ですよ

 

 

そんな未来なら・・もしかしてクジラブームはあるかも？？ですね

 

 

誰も未来の事はわかりません。ですが・・いろいろ考えて備えること

 

は必要だと私は思ってます。

 

 

それはビビリなんですが・・そういう意味ではなく

 

 

楽しむためです。こんな未来が来るからこんな準備をしてた〜

 

 

めちゃ楽しいやん〜

 

 

これが私の生き方かなぁ〜と思ってます。

 

 

それが心の余裕を生むんです。

 

 

よくあるのが・・わかっててん・・でもなんもしなかった

 

アウトプットが一番必要なんです。

 

 

それがブログかもしれません。

 

本を読んで・・学びます。私の１００倍くらい

 

読んでる方はもういっぱいいます。

 

 

でも・・アウトプットしなかったら・・ただ理解するだけなら

 

 

わかっててんけどなんもしなかったになります。

 

 

少なくとも私は書いてます。アウトプットです。

 

 

アウトプットは運動と同じと言われてます。

 

 

私は指を使って書いてます。

 

 

運動なんです。しゃべるなら口が運動してます。

 

 

アウトプットして記憶に残ると思います。

 

ブログを読んだら話しましよう〜（笑

 

 

泳いでくるクジラがあるらしいよ〜・・と

 

 

それも情報なので・・（笑

 

 

そして食べて経験しましよう〜これも大事です。

 

 

ネット時代に一番よくないのは・・わかったつもりになること

 

と考えない事です。ヤバイでしょ・・

 

やらないでやったつもりになる事です。

 

ヒーロー映画見たらみんな強くなった気持ちででてくるでしょ・・

 

同じです。

 

よく・・時間がもったないからポチりなさい！！と

 

いいますやん〜 私は考えなさい！！と思うんです。

 

まずは考えないと・・そして・仮説まではがんばりましょう〜

 

 

こんな結果まいたいな・・そしてからポチりましょう〜

 

 

確かに人に聞くのは間違いです。

 

 

教えてもらうなら・・そういう教室にいきましょう〜

 

 

お金を払わないと・・学びませんから〜

 

 

お金を払うから学ぶんです。YouTubeをノートと

 

鉛筆をもって・・見る人何人います？？

 

私はノートにひっかかりをメモしてますよ・・

 

 

IT系をよく見てますので・・１０年後の未来を仮説して

 

考えてます。それがおもろいんです。

 

学ぶ事は損をしませんから〜

 

で・・池クジラの話です。

 

 

ではどんな味？？と言われたら・・クジラの味です。

 

 

で・・クジラのユッケ　クジラのつくり（上身、皮、さえずり、潮吹き（一番高い部位）

 

キモです。　でクジラ八寸　はりはり鍋　ぞうすい、デザート

 

となっております。

 

コースです、１万円でご用意しております。

 

 

お好きな方は試してください・・

 

 

もう何回食べれるかわかlりませんよ〜

 

好奇心を燃やしてください！！

 

冒険心をもって・・

 

ではでは