本日も鰻だらけ・・・とはいえ・・毎年何回も食べてくださるお客様です。

 

で・・鰻って冬はどう？？という話になります。

 

世の中的には・・90パーセントが養殖です。いや95パーセント

 

かな？？で・・養殖は夏に向けて太るように・・育てます。

 

まぁ・・年中関係ないと言えば・・関係ないんですが・・

 

では・・天然は？？　春に産卵をさうるので・・これから

 

脂がのり・・美味しくなります。　えっ？？っという

 

では夏になぜ？？これも何回か書いてますが・・冬にイチゴが

 

出回っえるのと同じです。イチゴは春に収穫です。しかもゴールデンウィーク

 

くらいですから・・でも・・冬の方が売れてる・・クリスマスのイメージフルーツ？？

 

でもケーキの親玉フルーツだからだと思います。同じです。

 

鰻の旬は冬です。脂が多くなります。大きくもなりますね～

 

そうなんです。もともと夏に売れないから・・夏に売れるように

 

土用丑ができたんです。・・イチゴと同じです。

 

クリスマスがあるから・・冬なんです。

 

人間が作ったんですね～恐ろしき人間です。旬を変えるんですから

 

瓦版とか配ったんですかね～

 

という事で・・冬も美味しいです。と・・私が扱う素材は年中大丈夫です。

 

正直・・ふぐだけは美味しくなりませんね～・・

 

美味しくないというか・・味がでませんね・・白身で淡泊になります。

 

そのままです。冬は美味しい～こんなに河豚を美味しいの？？と

 

言ってもらいます。　ですが鰻もクエも・・季節に応じた調理し方があります。

 

あっ・・これを書かないと・・ふぐは畜養を調理してるからです。

 

松茸が中国産なのと同じです。・・もう高いんです！！そして1キロくらいの天然なら

 

2，5キロの畜養の方が倍くらい美味しい～んです。という理由です。

 

松茸も親指くらいの国産の松茸なら・・中国産の極上の方が美味しい～

 

ちなみに・・値段も親指くらいとか・・1キロのフグなら

 

畜養の2，5キロの方が・・倍くらい高い・・松茸も同じです。

 

ほんとは・・国産松茸！！って言って親指つかいたいんです。

 

ほんまは・・天然で1キロくらいのフグつかいたいんです。

 

でもね・・やっぱり舌がうるさい・・それは食べてるからです。

 

当たり前やん～といいますが・・あんまりいませんよ・・そんな食べてる料理人

 

とくに専門店はいませんよ・・見ててください・・厨房を・・

 

私は毎回おポン酢さえも味みてます・・手作りだからですが・・

 

で・・・鰻の話ですね～そうなんです。これから脂がのります。

 

ですが・・脂がきつすぎるので・・脂を抜くのです。

 

もう水みたいにでてきますよ・・これではしんどい・・

 

それをうまく熟成させて・・身も柔らかくします。蒸しません

 

しっかりカリフワにします。是非お食べください・・

 

天然本クエ20キロオーバーガンガン入荷いたします。

 

是非・・こちらもお願いたします

 

もう毎年・・養殖やろ～と値段で言われます・・食べもしないで・・

 

食べたお客様の名誉のあために・・いいますが・・食べてから言えよ～と

 

養殖で20キロは今のところ・・・まだ無理なんです。近代さん～5キロまでにしてよ～

 

でも今のところありません・・でしたら・・骨見てもらえば・・見て判断できます。

 

デカいもん・・天然本クエ20キロ・・是非召しがってくださいませ～

 

11月末まで・・サービスです。12月から定価です。

 

どんな交渉も受けません・・

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

今日は常連様だらけで・・ありがたいです。

 

クエから鰻まで・・そして京都からのお客様・・

 

ご夫婦できてくださいました・・お節のお話とかもしてくれて

 

本当に・・ありがとうございます。

 

そして忘年会までいただいてる・・常連様・・東京のお友達

 

を連れてきてくださいました・・東京ではクエはエグイ値段みたいなので

 

本当に喜んでいただきました。

 

もうね～ブログのメールが凄くて・・でもご予約もあるので

 

チェックはするんです。で・・愚痴とか入ってるし・・

 

このブログは広告もなく一切私にはお金も入ってきません・・

 

自分のホームページです。ブログの事を書くコメントとか

 

少しイライラしてました・・ブログで私が愚痴ったんではないでしょうか～

 

反省してます。　まぁ・・ほんと見るのが大変なだけで・・

 

予約かどうかの確認だけなので・・ほとんど読まないんですが・・

 

でも・・昨日も言いましたが・・5分でもそんな時間あったら

 

掃除したり・・本読んだ方が・・自分が得すると思いますよ

 

時間は大切にした方がよいと思います。お互いに・・

 

多分・・やりたいことが見つからない人が多いんでしょうね～

 

同じように・・お店を経営してる方でも多いと思います。

 

へ？？？って思うでしょう・・店やってるのに・・夢かなってるじゃん～って

 

でも毎日同じような事をして・・そしてなんか無気力で・・で

 

そんな方も少なくないと思います。

 

ではどうやったら・・楽しく生きれるか？？どうだと思います？？

 

私は楽しく振舞う事から始めて・・めんどくさい事ができるようになる

 

掃除を楽しくやる・・なんだろ～機械の修理、文章を書く

 

なんか・・めんどくさいでしょう～ほかいろいろ洗い物をすとか

 

まず誰でもできる事で誰もがめんどくさい事を楽しく

 

できるようになるんです。いやいや・・俺は私は・・そんなんでなく

 

仕事とか将来・・の事で話してるの？？と思ったでしょ・・

 

まずは・・身の回りで・・人からお礼を言われる習慣・・もしくは

 

自分で自分を褒める習慣・・俺・・朝ら掃除してきたぜ～偉い！！

 

私・・朝から床磨いてきた・・偉い！！もちろん家族で生活してる方は

 

朝・・コーヒーいらたけど・・どう美味しい？とか・・少しめんどくさい

 

んだけど誰でもできる事・・洗濯干すとか・・

 

そしたら・・ありがとう～とか美味しいとか・・また自分で自分で偉い！！

 

そいう習慣を持つんです。　私でいえば・・ハーレーをバラバラに解体して

 

組み立てた経験があります。・・誰にも教えてもらわず・・一人もくもくと

 

俺・・整備士なれるんちゃう～とそれから修理はなんでもできると思ってます。

 

家も電気、ガス、水道以外で自分で建てれる自信があります。

 

ありがとう～とか自分で偉いで自分に自信がつくのです。

 

そうなれば・・自分に選択できるようになるんです。

 

私でいえば・・今はこういう書く仕事するかもしれません・・

 

料理がない場合ね～・・15年間毎日ブログ書いてるという事は

 

書くのん好き・・15年書いて気づくんですから・・で・・コメント

 

で嫌な事書かれても・・へこまない・・それは料理ができるからです。

 

それは自信です。・・だから・・自信を育てるだけでいいんです、

 

なんでもできるだったら・・なんでもすればいいんですから・・

 

そしたら・・やりたいことなんてアホほど見つかる

 

これは・・修行の考え方と同じなんです。・・実は・・

 

とにかく・・耐える事で自信がつくんです。自信があるから

 

なんでも覚えるんです。吸収できるんです。

 

もちろん大人になってから気づきましたが・・子供の頃

 

私が・・人の物を触ると・・汚い・・うつる・・と言われました

 

もう自信なんてかけらもない・・でも社会に出たら・・もう

 

認められる・・認められる・・それで自信満々になり・・今にいたります。

 

でもその触ったら・・汚いがあるから・・今があるんです。それも修行と同じ

 

今はないやん・・修行とか・・豊かだし・・だから自分でめんどくさい事を

 

楽しそうにやるんです。・・そしたら・・なんか自信わくから・・そしてワクワク

 

してくるから・・今日早く帰って・・掃除しよう～みたいな

 

そうなれば。。もうやりたいことはなんでもできます。

 

なぜなら・・めんどくさい事ができるんですから・・人が嫌だなぁ～と

 

思う事ができるんだから・・自信もってください・・そして他人を見るより

 

自分をみよう～めっちゃええ奴だと思おう～

 

絶対に他人を見る人は優しいんだから・・と思います。

 

その優しさを自分に・・向けてあげましょう～

 

そうそう昨日のブログでトイレの便器の横の水を飲んでいた・・

 

なんで・・そんな便器の？？と問合せ・・あなた暇？？（笑

 

でも大切な事だから・・小３のプライドです。もし・・トイレの水

 

を飲んでる事がバレたら・・もう貧乏神あつかいやん～

 

だから・・ご飯とか食べてないのを・・バレないように・・

 

中学の時もそんな時があって・・公園で水飲みたかったんだけど

 

やっぱりバレたら嫌やから・・トイレの便器についてる水を飲んでいた

 

でも・・今でも思う・・それでよかったと・・同情もいらいし・・貧乏は

 

自分の責任だし・・その時は現場仕事の社長に自分の新聞配達の給料をもっていかれ・・

 

もちろん現場の給料もなし・・新聞のもなくなり・・もう死ぬかと思ったわ～

 

でも・・昔ブログにも書きましたが・・なんと・・蕎麦屋で働く事に

 

しかも・最初の出会いは・・ドアを直す事から・・機械を直すことから

 

そして・・そこから一生の仕事となるんです。

 

そういう建築の仕事が得意だったから・・ドアを直せたし・・もういつも

 

腹すかして生きてきたから・・飲食の仕事を選んだし・・

 

そんなもんです。天職って・・

 

だから・・目の前の事を今働いてる仕事をもう誰よりもやるんだよ～

 

なんでも・・死ぬもの狂いで・・

 

そしたら・・なんか・・しらんけど・・最近俺、私・・なんか余裕～

 

ではでは

 

石川県輪島のノドクロです。駅をおりると世界一の

ノドクロと書かれてます。

 

最高級です。お客様の中でもリピート率はものすごく高いです。

 

ですが・・いつも手に入る事はできあｍせん・・

 

忘年会シーズンにもよく言われるんですが・・ほぼ無理です。

 

春と秋が旬ですので・・今いい感じ～です。

 

これから仕入れも激動が始まります・・始まらないといけないんですが・・

 

GOTOキャンペーンです。　全国にお客様が向かいますので・

 

今まで・・有り余ってた高級素材が取り合いになり・・なんでも1，5倍

 

になってます。　経済の勉強をするなら・・市場へ・・

 

実際・・テレビで言ってる事と連動する事多いですよ・・

 

コロナで・・これから生活様式が変わるのも・・感じます。

 

いろいろ本当に勉強なります。　株もそうですが・・こういう目を養う

 

のはいいんではないでしょうか～

 

ですので・・ノドクロも少し怖いんです。　GOTO前は本当に余裕で

 

仕入れてましたが・・GOTO後は・・もう少なくなり

 

東京が始まれば・・・さらに・・素材の入手がやばくなります。

 

ですのでお早めにお願いいたします。　本当に入手困難なんです。

 

なんせ・・駅に世界一のノドクロと書かれてますから・・

 

石川でも・・九州のノドクロだらけです。

 

ちなみに・・キロ1万円が普通の相場です。ですので・・

 

で輪島のタグ付きは1キロ前後です。ですので・・石川ではノドクロ

 

煮つけが輪島産2万円は当たり前なんです。

 

ですが九州産がまじるらおかしいんです。

 

もうぐちゃぐちゃです。

 

もう何回も行ってますので・・でも石川は好きです。

 

まずサンダーバードで1本で着く・・が好きです。

 

兼六園・・お城も好きで・・後・・寿司屋にいくのも楽しい～

 

でもね・・毎回サンダーバードで行き来するんですが

 

帰る・・列車内は・・吉野家を食べてる方多くて・・匂いがすごい

 

構内にあるからなんですが・・ほんと食べてるのが不思議

 

私は・・いつももうお腹が爆発まで食べて・・列車に乗るので・・

 

今度・・行ったら・・私の他府県での食レポ載せますね～

 

多分・・やまちゃん・・と涙流しますよ（笑

 

そんな食べるん・・プロの勉強って・・

 

YouTubeのせますね～　

 

ギャル曽根みたいに・・同じものを大量には食べませんが・・

 

寿司屋・・6件行って・・普通の皆様が食べるくらい～1件ずつ食べて

 

最後・・蕎麦とかラーメンとかも食べます

 

朝からずっと食べてます。石川ではあのパテシェの江口さんが出身なんで

 

いろいろあるんです。それも食べ尽くし・・

 

それで列車です。日帰りでもそれくらい・・

 

3日いれば3日日間それです。

 

まぁ・・最近は出張料理でいくので・・その時は

 

味見するので・・まったく食べません・・3日日間あるなら

 

3日日間・・味見以外何も食べません・・それがプロなんで・・

 

料理するときは空腹でないといえけない・・空腹山ちゃんと空腹でないやまちゃんが

 

料理対決をしました・・結果・・楽勝で空腹の山ちゃんの勝ち！！と思ってるので

 

味覚がみだれるので・・

 

帰り列車乗る時に・・いろいろ買って食べるくらいですかね～

 

腕がない分・・いろいろ我慢しないと・・と思っております。

 

情熱大陸とかで・・料理人が市場でごはん食べたりしてるのを見て

 

この料理人よりは・・自分の方がマシかなぁ～と思います。

 

16歳から・・そう思って食べてないですから・・料理する前は食べない

 

思いが違います。　あんまりそういう考えの方も見ませんがね～間違ってる？？

 

どっちでもよいですが・・私はそうしてます。

 

今は1日一食というのが普通の世の中ですが・・当時は私くらいでした

 

夜中に大量のお米を食べて寝てましたね・・おかずなしでふりかけだけで

 

でね・・今日話してたんですが・・だいたい私のような世界は

 

6人で狭い部屋で過ごし・・ベットの上だけが・・自分の場所で

 

例えば・・お菓子を食べるとかアメをなめると・先輩にくれ！！と言われ

 

だから・・私はぬれおかきを食べたと・・噛んだ音がしないからです。ばれないように・・

 

で・・フルーツとか切る練習をしたくて・・メロンを買ってきて・・ベットのふとん

 

にかくしてると・・いつも無残にも食べられてる・・とかです。

 

だから・・いつも・・トイレでフルーツとかを飾り切りする練習をしていました

 

調理学校に行ってないので・・私はすべて・・我流です。見て練習して

 

また・・誰にも1回もこうしなさい・・という指導をを受けた記憶は

 

一度もないです。すべて我流で覚えました・・

 

今の時代ならYouTubeとか・・いろいろ情報が簡単にみられるので

 

高いお金を出して学校に行く意味見ないと思いますよ・・

 

調理学校代で・・ジャガイモ1000ほど買って・・大根1000ほど買って

 

練習してる方が絶対いいと思います。調理師やふぐの免許も本一冊

 

買えば・・大丈夫です。もちろん勉強はまぁまぁ～しないと滑りますが

 

ふぐ・・は実技だけなんで・・余裕でしょう～

 

就職も・・美味しいレストランで働いていれば・・腕を磨けば・高級店で働く

 

話なんていくらでもきます・・マジで・・努力と考え方です。

 

そいう時代なんです。ちゃんと考えないと・・お金遣うだけが正しいとかでない。

 

いくらでもチャンスなんてあるし・・いくらでも勉強できる

 

時間もいくらでも作れる・・すごい私達は幸せな時代を生きてるんです。

 

ただ・・便利で素晴らしい時代だから・・誘惑も多い

 

テレビも映画、YouTubeもタダ・・なんでも安い

 

だから・・でも本当にチャンスな時代なんです。私みたいなおっさんも

 

チャンスで満ちあふれてます。　ほんまに・・

 

それを理解した方がいいと思います。

 

ブログを読んだ方に・・お前は余裕でいいなぁ～とか

 

料理人のくせに・・とかコメントあるんですが・・いいんですよ全然

 

まったく気にしないんで・・あなた達とは・・生きてきた質が違うから

 

小2で・・お腹すいて・・トイレの水のんで・・水道でなくあの便器の横に流れてる水ですよ

 

それ飲んで・我慢したんです。　みんな・・世の中はバブル前です。みんな冬は暖かい服を着て

 

いつもランニングシャツ一枚で・・学校の先生は・・それをバカにするし・・

 

それでも・・一生懸命・・生きてきたんだから・・働くチャンスを与えてくれたら

 

いつでも稼いでやる・・といつも思っていた・・小3では・・新聞配達とかして

 

月2万は稼いでいたし・5年では10万くらい稼いでいたし・・

 

中学終わる頃には数十万稼いでいました・・もちろん施設の子に配ってお金なかったけど

 

で・・この業界に入ってまた2万6千円だったんけど・・なんか嬉しかった・・

 

やってやる・・とか燃えていたもん・・全財産3千円もってホテルに就職しました

 

それに比べたら・・余裕やし・・店やって失敗したとき・・なんて借金が1千万で

 

すべて闇金ですよ・・だから・・よう生きてるわ～やし、そういう経験は心を強くすんです。

 

そのころに比べると・・余裕なんです。小3の時何件に仕事ください・・と回ったけど

 

誰もくれなしいし・・中学で現場仕事任されて・・一人で大人6人でやる仕事

 

やってたけど・・それで日当2千円だったし・・新聞配達も大人の三分の一だった

 

でも・・今でもDIYはめちゃ得意だし・・新聞配達して新聞を子供の頃から読んでいたので

 

活字を読む事が好きで・・またこういう文章を書くのが好きだしだからブログ14，5年書いてる

 

全部・・必要なんです。

 

そして最後に・・もし・・あなたがおお金持ちで人にチャンスを与える権利があったら

 

どんな人にチャンス与えますか～　そうやって余裕とか言ってる人にバカにする人に

 

チャンス与えますか・・どんな時も学びを忘れない人にチャンス与えませんか？？

 

人脈ってもってないけど・・そういう意味ではないですか？？

 

人が人にチャンスを与えるのは平等ではありません・・絶対に・・完璧に・・

 

だから・・人より学ばないといけないんです。

 

チャンスがほしいならほしいだけ学ぶんです。・・私はチャンスなんていつでも降ってくるとわかってるんです。

 

だから余裕なんです。

 

理由は・・めんどくさい事を楽しんでできるから～（笑

 

ではでは

 

 

 

　

 

 

 

 

松坂牛のすきやきを食べた方は次はしゃぶしやぶというご予約

 

とても多いです。私は生きててあんまりしゃぶしゃぶを食べた経験がない

 

選択する事がなかった人生です。だから・・その発想がなかったのは本当です。

 

そもそも　すきやきもお客様からのリクエストで始まりました・・それで

 

それそれは・・あっこっちのブランド牛を買いあさり・・食べまくり

 

割り下、ゴマダレももちろん私が作ってます。そして最後

 

但馬牛と佐賀牛と松坂牛での選択・・丹波は地元だし・・と

 

ですが・・これが面白いんです。・・なぜ松坂牛にしたと思います?

 

 

数回仕入れると・・ほかの2社は・・まばらに味が違うんです。

 

いい悪い関係なく・・味が違うんです。多分・・業者もそんな食べてないと思うので

 

わからないと思うんです　。見た目だけで・・わかったつもりなんです。

 

以前・・お酒で・・これ味違うわ～と焼酎にクレームを出した事があります。

 

もちろんバカにされました・・酒屋にも酒造にも・・でも数年後・・不正が発覚

 

テレビでもやってました・・従業員が・・まぜものをしていたと・・

 

大手酒造です。・・私はお客様には出さずにおいていたので

 

酒屋に・・製造番号があるので・・数年後てに返品してもらいました・・こだわるというのは

 

そういうことだと思います。

 

新しい酒蔵で日本酒なんてこんな事はいくらでもある・・不正とかでなく

 

原価を落とす・・とかいろいろ・・去年はよかったのに・・と

 

だから・・一流酒造と取引してます。　温度調整など・・お金かけて品質を

 

保持してっるからです。　肉でも同じです。品質管理をちゃんとしてくれてるか？・

 

毎年違うのは・・と思って松坂牛にしました・・その品質分ちゃんとお金をとってるんです。

 

肉が高いという事です。　だから絶対美味しいです。ずっと付き合うってそういう事なんです。

 

一回目はよかったのに・・維持できないんです。そこのはお金がかかるからです。

 

私はそれを理解してます。そのことで高いのは当たり前だと思ってます。

 

で・・ウチとしては・・すき焼やしゃぶいしゃぶは・・仕事としては

 

お肉屋さんが一番だと思うんです。　だから安く提供して・・肉屋さん

 

への注文を多くして・・よりウチのお店をかわいがっていただこうと思ってます。

 

取引始まって数年ですから・・そして私の畑は三重ですので・・近いので

 

いろいろ助かりますし・・です。先日・・近鉄で・・松坂牛の純血のメスでしたら

 

ウチがお客様に出してる・・野菜も含めてのお値段より高ったです。

 

この充血メスまでこだわれば・・当然だと思います。

 

業者もサービスしてくれてます。　私は業者が喜んでいただければ・・と

 

思ってます。　もちろんお客様が喜んでいただけること前提です。

 

松坂牛すきやきもしいですが・・しゃぶしゃぶも美味しいです。

 

どちらもいつでもご用意できます。

 

天然本クエのサービス期間は11月末までです。

 

こちらも・・絶対に損はしません・・是非召し上ってくださいませ

 

本日も23キロ入荷しました・・

 

是非・・召し上がってくださいませ～

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

今日は畑からの出勤でした・・もう山は秋ですね～

 

白菜、カブ。大根と植えて・・もうすぐサツマイモの収穫です。お節料理用

 

です。紫の薩摩芋です。　楽しみです。

 

もうねススキがすごくて・・ほんと秋です。

 

こういう所でいろいろ考える時間としております。

 

本当に・・普通に仕事して家に帰ってる場合では・・ダメかもしれません

 

いろいろ勉強しないと・・・とでも山で読書は・・一生してられる

 

またここでブログ書けたら・・と思います。　まだパソコンをもって来た事

 

ないんです。Wi-Fiとか・・いけるのかなぁ～と

 

まぁ・・いつか・・

 

最近は読書量が・・すごいので・・またブログで書いていきますね～

 

上でうんちく言い過ぎで・・独り言ブログは最近少なくなりましたが・・

 

また書いていきます。

 

秋を楽しみましょう～

 

ではでは

ちょくちょくフグのお問合せがございます。

 

今のところは前日までのご予約で極上を仕入れます。

 

GOTOで　ご旅行の方も多いと思いますので

 

水槽にいれようか～悩んでます。　できれば前日までに

 

ご予約おねがいします。いいのん仕入れますので・・

 

天然本クエ20キロ入荷しました・・最高ですね・・

 

ご予約も結構いただいております。　で20キロのクエってどう？？

 

で20キロの意味は？と思う方も多いと思います。

 

私の調理の場合・・20キロのクエを寝かし・・そして脂を抜くのです。

 

そして旨味をだす・・という調理を鍋に入れる前にしております。

 

九州、和歌山で食べる・・酸味がでた・・豚骨ラーメンみたいな出汁にはなりません

 

ほぼ・・透明が白くなるくらいだと思います。　出汁だけ塩入れて飲んでますから～

 

ちなみに・・私は豚骨ラーメンより塩ラーメンの方が好きです。（何の話？？笑）

 

だから・・ギトギトにはなりません・・そして・・

 

部位のバランスもあります。　そういうのは・・最低500キロは調理してないと

 

いや3000キロは調理しないとわからないと思います。

 

お客様もそんな食べる機会がないから・・その味がクエ・・と思っておられます。

 

私が他店で食べて。。感じるのは脂っぽいと酸味がキツイ・・です。

 

すべての魚そうなんですが・・釣りたては・・酸味がキツイんです。

 

おいいい酸味でなく・・ただ・・青臭い酸味です。

 

小さい魚でしたら・・半日あれば・・脂がまわるので酸味

 

が旨味に変わるんですね・・だから酸味は必要なんです。

 

アミノ酸ですね・・でも釣ってすぐ・・は凝固してるので・・

 

酸味と臭みが同時にきます。それが青臭さです。

 

それが・・熟成する事で・・旨味の酸味に変わります。

 

それが私のやってる調理です。

 

5キロのクエより20キロのクエははるかにこの旨味が強いです。

 

ですが20キロという大きさの分・・時間もかｋります。

 

これを時間をかけないで・・鍋にすると・・脂でギトギトになります。

 

もともと豚骨ラーメンはそういう失敗から生まれたラーメンです。

 

豚骨ラーメンでも・・下手なお店は酸味を感じます。美味しいでなく

 

舌に残る臭い酸味です。店の前で匂いでわかります。

 

匂いで舌に酸味がきます。　美味しいお店の匂いはアゴがキュンキュンします。

 

これも酸味ですが・・旨味から酸味です。同じアミノ酸ですから

 

酸味はします。でも中和してるのとしてないのとは・・もう

 

まるっきり黒か白くらい違う事になります。

 

これは全素材にあります。野菜にもあります。それが私の仕事です。

 

同じ天然本クエでもです。という事は・・3キロや5キロは

 

やはりこの旨味が少ない事になります。で・・脂を抜くと一緒に

 

旨味も逃げます・・となると・・どうでしょう～やはり20キロサイズ

 

になると・・脂が抜けもう旨味になるんです。それが目に見えない仕事です。

 

天然うなぎ　もそうです。・・もともと酸味が強いんです。淡水魚は・・

 

ですのでタレ焼きが・・流行り・・炭の香りで・・その酸味を消す事です。

 

豚骨ラーメンには紅ショウガ・・高菜を入れるのはこれと同じ考えです。

 

もう豚骨ラーメンの話はいいですか？？笑

 

ですが・・ちゃんと・・仕事して・・その酸味を全体に回して・・これは旨味を回す

 

仕事をすれば・・私は焼いてる間1回と最後出す時1回かけるだけです。

 

これいいたくないんですが・・普通のお店のように最初からタレをかけると

 

焦げるので・・あのパリっと感でないんです。いやいや白焼きも

 

そんな酸味しないやん？？それは・・捌く時からそういう風に考えて

 

捌いてるからです。これが調理なんです。　で・・ほとんどのお店は

 

天然で1キロ近サイズはんあも疑問もなく蒸してると思います。

 

そいうっ伝統だからです。　フランス料理でもよく調理する素材なんですが

 

やはり焼く時に蓋を閉めて蒸し焼きにするんですね～この際は

 

オリーブオイルやらニンニクなどの調味料でその酸味を消すんです。

 

蒸してタレ焼きする日本と同じです。後煮込みにもよく使います。

 

誤解しないでほしいのは・・すべて天然の話です。

 

養殖は関係ないです。養殖は・・筋肉が少なく脂が多すぎるので

 

熟成なんてほぼしません・・ですので・・ぴくぴくするくらいで

 

食べた方がいいと思います。私が調理しても・・初めて魚調理します！！

 

という方がやっても同じです。

 

それも日本の養殖の技術です。素晴らしい～と思います。何年も考えて

 

勉強と実験を繰り返して・・・世界に誇れる技術だと私は思う

 

私の学んだ事なんて・・その技術でなんの価値もなくなるんです。・・いずれ・・

 

でもそれでいいんです。その時代がきたら・・私はまた違う事を楽しんでやってるので

 

全然・・私の調理技術なんて・・捨てれるもん・・いらないです。

 

新しい何かを学ぶのです。　でもそれが・・私が身につけた技術です。

 

AIの時代が来て・・仕事がなくなったら・・私はAIを使いこなす方の

 

人間になりAIの知能は私の調理技術からなるもの・・くらいになります。

 

それも面白い・・機械大好きなんで・・

 

めちゃ使いこなしますよ・・AIに熟成とか教えるもん（笑

 

でもマジです。　今まで人に教える機会がなかったんで

 

私はAIに伝えるつもりです。プログラミングの勉強もしていってます。

 

それでいいんです。時代ですから・・こう書けば・・いくらでも書きそうなので

 

この辺にしないと・・またクレームきますね（笑

 

で・・そういう事なんです。豚骨ラーメンの話でした（笑

 

20キロはキロ2万です。40万くらい～です。大間のマグロで300キロキロ1万

 

で300万が相場です。つまり・・クエの皆さまが食べる100gが2000円するんですよ

 

マグロでもキロ1万です。しかもマグロは部位で値段とれるし・・生なのでさらに

 

お金をもらえる・・・クエは鍋なので・・200gつけても・・全然少ないです。

 

という事で　天然本クエ20キロ・・お得だと思います。

 

ただいま・・半額近くで提供しております、

 

サービス期間は11月末までです。

 

是非ご予約お待ちしております。

 

詳しくはホームページで

 

　

明日23日水曜日も営業しております。

 

連休明けはよく休んでますが・・明日は営業しております。

 

ご予約も入っております。　本当にありがたいですね～

本日もお弁当のご依頼・・たくさんのお弁当の依頼でした・・

 

コロナでお持ちかえりでのご来店依頼・・ずっといただいております。

 

本当にありがとうございます。

 

ありがたいですね＝感謝です。

 

秋らしくなりました・・白菜の芽がでてきました・・なすびも秋ナス

用にカットしました・・山はこれから楽しい～です。

 

腐葉土を作ったり・・木を切ったり・・薪を作り紅葉を楽しみ

 

楽しみです。

 

秋の会席・・・多分・・会席の中で一番響がいいんではないでしょうか～

 

なんか食べたくなる秋の会席・・理由は食材が豊富だからだと思います。

松茸、栗。イセエビや天然車エビ・・サンマ、ノドクロなどまだまだ美味しい素材はございます。

 

私も楽しい季節です。今は日本の秋は短いですけどね～

 

土瓶蒸しや・・栗ご飯など・・八寸も秋らしい素材がたくさん入っております。

こう書いてるだけで・・楽しい・・です。

 

私もいろいろ食べにいきたいですね～行きますけど・・

 

最近は出張の仕事が急に入ります。　今月も27日にあるみたい～

 

という感じ～でお店のご予約がとれないんです。

 

出張が入ったら行けないから・・です。

 

依頼のクライアントさんは今本当に大変な時です。

 

私も現場で・・ものすごく感じます。　でも誰が悪いわけではありません

 

コロナというだけなんです。　でも経済的には大きい分莫大な赤字を

 

かかえています。　だから・・本来・・そんなあるかわからないご予約は

 

断るんでしょうが・今は我慢して受けて張るんだと思います。

 

私もせめて無償で・・働くつもりです。材料費も請求しません。

 

なぜなら・・めちゃくちゃええもんいくからです。（笑

 

自分でだせば・・予算なんて関係ないんで・・そして

 

満足していただき・・またご予約いただければ・・私の雇い主が潤う

 

少し・・もう雀の涙くらいですが・・役に立てたら・・・と思ってます。

 

もう15年ほど私を出張でつかってくれたますから・・ね

ウチのお店のお客様は・・松茸会席か天然本クエと松坂牛すきやきをたべてください

 

この時期なら絶対に損はしませんから・・

 

なんで・・こんな事ができるか～と言えば出張料理があるからです。

 

こちらでも松坂牛も天然本クエも調理します

 

そしてたくさのご依頼があるので・・たくさん注文する事で

 

業者が喜びます。ウチはなんせ少ない人数でやってるので

 

なんとかなるんです。　

 

でも・・これもお客様の為に・・でやってるんではありません

 

これも経営方法なんです。だから22年やれてるんです。

 

この余裕の秘訣は・・独り言ブログで書いてると思います。

 

何が楽しいか・・・自分がワクワクして仕事できるか～

 

その一点しかないんです。　シンプル経営なんです。

 

ワクワクして生きるために働いてるわけですから・・

 

1日で一番長い時間費やしてる時間ですから・・

 

で・・ワクワクするのは・・人が喜んでいただける

 

仕事をしたときだと思います。なんか役に立てたら・・

 

そしてなんか働いていたら・・技術は向上しますので・・

 

それがまた利益に変わるのです。

 

シンプルですよね～・・

 

コロナで大変な方すごく多いと思うんです。

 

今がチャンスなんです。ほんまに・・・自分のやりたいこと

 

やりましょう～

 

秋の会席・・・秋を楽しみましょう～

 

美味しい素材いっぱいです。

 

詳しくはホームページで