天然本クエのお問合せございました～

 

　ちなみに秋に釣れる魚は春にも釣れます。

 

　　天然本クエは秋に餌を食べて冬はじっとしてるイメージで

 

　春に餌を食べにて・・子を産むのです。

 

　　ですが・・子をもってなければ・・セーフですが

 

　持っていれば。。身はやせております。確率80パーセントで

 

　もってます。・・ですから美味しい＝とは言えません。

 

　もちろんお客様にも説明しております。それでもご予約したいと・・

 

　ただ20キロでしたら・・脂もあり・・旬の6，7キロよりも

 

　美味しい事は間違いないです。

 

　　　とはいえ・・9月になれば・・半額で食べれますので・・

 

　　もったいないと思いますが・・もちろん話してるので書いてます。

 

　　いろいろ細かい事言えば・・いろいろ魚って難しい～んです。

 

　　四万十川の天然うなぎも同じです。冬が一番脂のって美味しいんです。

 

　　ですが・・夏に一番食べられます。土用丑の日の影響です。

 

　ただ・・夏に鰻が売れないから・・平賀源内が考えたと言われてますが・・

 

　私は違います。・・私の見方は・・当時の庶民・・江戸時代の食生活から考えられる

 

　　と・・脂がきつすぎるのです。冬の旬なら脂のりすぎなんです。

 

　それを美味しいとは考えなかった時代なんです。舌の変化です。

 

　明治から肉を食べるようになって・・マグロも赤身からトロが高級になり

 

　　脂の美味しいさに人間が順応できるようになったからだと思います。

 

　　それまで・・マグロも赤身です。キンキはかまぼこです。

 

　　川魚、オコゼが高級とされてました～それが時代の変化です。

 

もちろん養殖の発展、加工食品の発達でなお脂になれた事だと思います。

 

　私は社会人なるまで・・一度も天ぷらを食べた事なく育ちました。お刺身も・・

 

　　だから・・初めて天丼を食べた時・・油で気を失って倒れたのです。

 

　　　そして・・養殖のうなぎも無理でした。天然は捕まえて食べてたので・・

 

　　実は２０歳くらいまで・・苦手でした。

 

　何度も挑戦して食べれるようになりました。

 

　　その経験での私の見方です。私の子供の頃の食生活は

 

　ほぼ江戸時代と変わらないと思うからです。

 

　　ですから・・夏の鰻は養殖の今はいつでも同じですから

 

　根拠はないです。養殖だから年がら年中ほぼ同じに管理されてるからです。

 

　　ですから天然は冬なんですが・・冬には食べていただけません。

 

　ですから・・春なんです。・・ホント天然の話です。

 

　養殖とまぜて考えると・・お客様に何か言う板前もいますから・・

 

　　天然鰻は冬が脂がのってます。ですが人間の都合で春にすすめております。

 

　　夏が一番脂がのってないのですが・・上の話で・・江戸時代は脂がきらい

 

　　それで・・脂がない方が美味しい方もいます。

 

　　ないわけではないし・・ほどよい脂の解釈もあります。

 

　　ですから板前の腕によりますが・・

 

　　天然を焼くのは簡単ではないです。

 

　　　ほんまに難しい～です。

 

　　味は繊細です。ですから・・炭はつかいません。

 

　　炭臭くなるからです。

 

　　ふっくら・・ジュウシーでしかも養殖で慣れた現代の舌で

 

　　満足していただけるように焼くのは難しいです。

 

　　98パーセント養殖ですから当たり前なんです。

 

　　そんな鰻・・一度お試しください！！

 

  祝い鯛のお持ち帰りがとてもございます。

 

　　3日前で言っていただければ焼きます。

 

　お持ち帰りの時間に合わせて焼き上げますので

 

　　　カチカチにはなりません。

 

　ご予約おまちしております。

 

　　詳しくはホームページで

 

 

　独り言ブログ

 

　今日は・・昼間、嫁さんと喫茶店にいきました。

 

　初めての経験でした。

 

　以前から・・たまには・・昼間コーヒーでもと

 

　そして・・宇陀restHouseやまでのコーヒーもこだわりたいと

 

　思い勉強がてら・・これからカフェめぐりをしようと

 

　　私はいつも秒単で動いてるので・・そんなじっとしていないので

 

　　たまには・・と思い・・

 

　　結構いいもんでした。

 

　　20分のんびりしました。もしかしたら仕事中に20分休憩したのは

 

　　30年の料理人人生で初めてかもしれません。

 

　　　　革命です。

 

　　　ただ・・時間枠はこれから変えていこうと思います。

 

　　休日少しでも多くとりたいと思いますが・・

 

　　いつも思うのですが・・家賃なんです。

 

　　　　休もうが何をしょうが・・変わらないんですよね～

 

　　バーベキューでも話てたのですが

 

　デザイン事務所を友人が独立してやったんですが

 

　　100万でおつりがくると・・光熱費3万もかかると・・

 

　飲食店はウチのお店の規模で始め2500万・・月に水道光熱費15万

 

　です、食材費、人件費など・・

 

　　働くだけ働かないと・・払えないんですよね～

 

　・・私が働かないといけないんです。

 

　　私はそれでよいと思いますが・・

 

　そうなると・・後10年経てば・・飲食店は少なくなります。

 

　（家賃も下がると思いますが・・私みたいに同じ場所で19年やってるお店は

 

　この先下がる事はないんです。・・家主も辞めないと思ってるので・・）

 

 

だから誰もしたがらないからです。そうなれば・・

 

　食文化は停滞します。せっかく和食が世界遺産になったのに・・って

 

　　だから宇陀で頑張ろう～と思ったのです。

 

　自分の思う料理・・最高級品の仕入をしようと思えば最小限の経費

 

　それで素材は最高級品を・・と

 

　　飲食店が減るなら・・少し遠くても来ていただける料理をだせば

 

　来ていただけるのではないでしょうか～そうすれば伝統を守り

 

　　自分の思う料理スタイルに近づけるしと考えたのです。

 

家賃なしですから・・海外出張も可能ですし、お客様が来なければ休みですし

 

 

　　その間に勉強したい事経験したい事はいくらでもあります。

 

　それがrestHouseやまへの思想です。

 

　ですから夢の森restHouseやまなんです。

 

　　やりたい事を自由にやってるわけではないんですよね～

 

　危機感と現実逃避と夢の融合です（笑

 

　そんな話をオーナーさん達と話てました。

 

　　私は思うとすぐ行動してしまうので

 

　　また忙しくなってしまうので・・

 

　　　こんな20分くらいの時間はいつでも作れる

 

　　人間にならないといけないなぁ～と思いました。

 

　　ではでは

　　　

 

　　

 

　　高額な家賃は厳しいなぁ～って

 

　　

 

　　

 

　　　

 

　

伊勢海老コース・・人気のコースです。

　

　まず国産です！！当たり前かぁ～と思うでしょう～

 

　中々実はないんです。オーストラア産がほとんどです。

 

　割烹やまは・・千葉産です。伊勢海老漁獲高

 

　　一位ですから・・

 

　　ですから・・手に入りやすいのです。

 

　　美味しいです。

 

　　このコース・・焼きです。

 

　　中々伊勢海老で口の中いっぱいほおばる事

 

　出来ないと思うんです。ですので・・

 

　その夢かなえましょう～というコースです。

 

　　伊勢海老って何が美味しい？？と思う方多いと思います。

 

　それくらい国産がないんです。

 

　　で・・じゃ・・国産は何が美味しい？？

 

　　いろいろ理由ありますが・・

 

　まず・・鮮度です。甲殻類は鮮度です。

 

　カニやエビは寝かせません・・ですから・・生きてるのでないと

 

　ダメです。

 

　もうバチバチいってるくらい生きてる奴・・

 

　それは死後すぐ・・味噌から磯の嫌な香りがします。

 

　　　これが最悪なんです。ですから・・鮮魚命です。

 

　私が言うとへんですが・・ちなみに・・寝かす魚は

 

　何よりも鮮魚で〆る技術も一流でそして

 

　毎日の観察が大事です。

 

　そして・・伊勢海老の美味しさは・・香りではにでしょうか～

 

　　磯の香りと甘みです。

 

　そして・・食感です。

 

　　お造りは・・食感、甘みです。

 

　　焼きは香りと・・甘み

 

　　煮ると旨みと甘みです。

 

　　　で・・料理人の表現の仕方で違います。

 

　甲殻類は今すぐ作れと言われれば・・１００種類くらいは

 

　簡単に調理できます。

 

　　組み合わせとしては簡単なんです。

 

　ですから・・シンプル焼き・・です。

 

　　たかが焼きですが・・

 

　塩も振りません。ただ焼くだけです。

 

　　香りと甘みが出るように

 

　　焼いております。

 

　　　シンプルとても美味しいです。

 

　　最後のパスタまで楽しんでください！！

 

　　詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

　　昨日、一昨日は連休でした・・宇陀でBBQです。

 

　　楽しかったです。

 

　そして天気にも恵まれ・・そして旨かったです。

 

　自分で仕込んで焼いてですけど・・

 

　　お客様も月曜日でよければ・・ご予約お待ちしております・

 

 

　　　いろんなお話しをしました～

 

　上の伊勢海老の話とかぶりますが・・

 

　料理人の良し悪しは・・引き出しの数・・創作料理

 

　奇才？？またはトーク・・またはイケメン

 

　みたいな所までいってます。

 

　　縄文時代は1万年続いたと言われております。

 

　　なんでそんな長いんだろう～？？

 

　私が思うには・・情報の速さが遅いからだと思います。

 

　　例えば・・だれが「ブヒブヒ石でのこぎり作ったブヒブヒ」

 

　　「便利だな・・ブヒブヒ」

 

　それが広がるのに都市すべてに伝わるのに何十年かかるからではないでしょうか～

 

　　その拡散されるスピードが遅いから

 

　　争いも少ないんではないでしょうか～

 

　情報が遅いから・・今なら1秒ですから・・世界に広がる

 

　　だからアイデアなんてすぐマネされるし

 

　　遅れてる物になります。

 

　　もちろん早く伝わる事で利益をあがる事も間違いないです。

 

　　間違っていても・・

 

　　でもでも・・だからこそ・・基礎知識だと思うんです。

 

　　ホリエモンが寿司アカデミーという学校を作り

 

　　20代の子達に1年通って・・徹底的ににぎりとか勉強するの

 

　そしたらみんな・・ミシュランとった話は有名です。ホリエモンの本にも書いて

 

　ますが・・もう修業とか古いって・・・

 

　皆様はどう思います？？いりませんか・・口に入れるものですよ～

 

　命にかかわる事ですよ～と思うのですが・・

 

　　でもでもそこではないんです。私の理由は・・

 

　よくスポーツでも何でも基礎が大事！！っていいますよね～

 

　　ゴルフとかめちゃいいますやん～

 

　　で・・なんでそんな基礎大事なん？？って話なんです。

 

　　いきなりコースいけばいいやん！！いいと思います。

 

　なぜなら・・ゴルフはこちらがお金を払っていくのですから・・

 

　プロは練習していきますよね～お金をもらう方だから・・

 

　　まず①お金をもらう以上きっちりする責任です。

 

　　　で・・私の意見は・・同じ作業を嫌になるくらい

 

　　何年もやった事が基礎なんです。

 

　つまり精神論なんです。

 

　あっ～めんめんどくさい！！と思う事あるじゃないですか～

 

　けど修業した基礎のある方は同じスタンスで仕事できます。

 

　それが当たり前だからです。後それも楽しいと思えるくらい

 

　基礎があるからです。

 

　　料理人ではシンプルがしっかりあってそこから創作はありますが

 

　　いきなり創作はないです。という話です。

 

　　私はいつも同じスタンスです。基礎があって・行動です。

 

　だから飽きません。この基礎のない方はあっちに風ふけば・・あっち

 

 

　こっちにかぜふけば・・こっち

　　

それが間違いでもよいのです。正しいと自分がおもった　

事を10年続ければそれが基礎です。

 

　基礎のある人間はぐらつきません。

 

　　めんどくさい事を楽しめばよいのです。

 

　　ではでは

 

　　

 

　　

 

　　　

 

　　

 

　　

5月中～にジンギスカンを仕入れれにスタッフが北海道にいきます。

 

　　旅行もかねて・・行ってもらいます。

 

　このジンギスカン・・何年か前に・・北海道に日帰りも含め

 

　何回も行って仕入れる事ができるようになったラム肉です。

 

　もう人生でこれほど旨いラム肉はないんです。

 

　　それくらい～うまいです。

 

　　ちなみに・・では私がどれほど・・ラム肉を食べたか・・ですよね～

 

　　お店にして200件以上・・北海道だけで・・

 

　東京、大阪で50件くらい～

 

　自分で調理したり、生でかじったのが100キロくらいは

 

　小さく見積もってもこれくらいは軽く食べてます。

 

　私は北海道で2年ほど仕事をしてた経験もあるので

 

　ただ・・その当時のラムは入っておりません。

 

　　　一回ラム仕入れるために北海道に行って

 

　たまたま入ったお店で・・あまりの美味しさにビックリして

 

　　なんとか仕入れたいと・・それからラムへの旅が始まったのです。

 

　毎週日帰りでも北海道へ・・ひたすら食べ歩き

 

　7件目でそのお気に入りのおみせへ・・

 

　　お腹いっぱいラム食べてラム・・それでも美味しい。

 

　ほんまもんや・・また日帰り北海道へ・・

 

　　ラムを食べ続け・・最後そこへ・・

 

　何回もそれをくり返し確信を。。

 

　　札幌以外でもあっいこっちでラムを食べました。

 

　今度は・・牧場めぐり・・何件も回り食べるが「違う」

 

　　そんな事を1年ほどしてました。

 

　もうお金がやばくあきらめようと思い

 

　　そんな時・・出会ったんです。「これだ～」

 

　ここで仕入れてるんだぁ～

 

　　そして晩お店に行けば・・そこの伝票がありました。

 

　もちろん最初から伝票みたり聞けばいいんです。

 

　それは・・よくないと思うのです。

 

　ちゃんと・・自分で食べて・・それで判断するから

 

　確信できるし・・自信をもってお客様に提供できます。

 

　ただ・・このラムの仕入先は・・実際に行ってじゃないと

 

　仕入れないんです。配送してもらえないんです。

 

　　いずれ交渉したいのですが・・そんなたくさん買えない現実はあります。

 

　そこで・・

 

　restHouseやまでジンギスカンコースっていうのを

 

　期間限定で始めます。残念ですが月曜日のみです。

 

　　それと・・割烹やまでも・・空調をい確かめてから

 

　　やれれば・・始めます～

 

　　　ラム刺しとジンギスカンです。

 

　このラム造りだけでも食べてほしいです。

 

　また詳しい事は書きます。

 

　　宇陀でジンギスカン・・最高だと思います。

 

　　雨なら・・工房のテラスで・・やっぱり外の方が美味しいですよ～

 

　　工房のテラスは屋根付きの広いテラスですので

 

　　人数が多くても大丈夫です。

 

　食べた後は昼寝して帰っていただいてもいいですよ～

 

　　もちろん割烹やまの献立はすべてOKです。

 

　　帰り・・温泉も近くにありますし・・逆に温泉、室生寺、赤目四十八滝

 

　　曽爾高原など・・楽しんだ後でもよろしいですし・・

 

　　道中で楽しめます。

 

　　

5月中～にジンギスカンを仕入れれにスタッフが北海道にいきます。

 

　　旅行もかねて・・行ってもらいます。

 

　このジンギスカン・・何年か前に・・北海道に日帰りも含め

 

　何回も行って仕入れる事ができるようになったラム肉です。

 

　もう人生でこれほど旨いラム肉はないんです。

 

　　それくらい～うまいです。

 

　　ちなみに・・では私がどれほど・・ラム肉を食べたか・・ですよね～

 

　　お店にして200件以上・・北海道だけで・・

 

　東京、大阪で50件くらい～

 

　自分で調理したり、生でかじったのが100キロくらいは

 

　小さく見積もってもこれくらいは軽く食べてます。

 

　私は北海道で2年ほど仕事をしてた経験もあるので

 

　ただ・・その当時のラムは入っておりません。

 

　　　一回ラム仕入れるために北海道に行って

 

　たまたま入ったお店で・・あまりの美味しさにビックリして

 

　　なんとか仕入れたいと・・それからラムへの旅が始まったのです。

 

　毎週日帰りでも北海道へ・・ひたすら食べ歩き

 

　7件目食べて、そのお気に入りのおみせへ・・

 

　　お腹いっぱいラム食べてラム・・それでも美味しい。

 

　ほんまもんや・・また日帰り北海道へ・・

 

　　ラムを食べ続け・・最後そこへ・・

 

　何回もそれをくり返し確信を。。

 

　　札幌以外でもあっいこっちでラムを食べました。

 

　今度は・・牧場めぐり・・何件も回り食べるが「違う」

 

　　そんな事を1年ほどしてました。

 

　もうお金がやばくあきらめようと思い

 

　　そんな時・・出会ったんです。「これだ～」

 

　ここで仕入れてるんだぁ～

 

　　そして晩お店に行けば・・そこの牧場の伝票がありました。

 

　もちろん最初から伝票みたり聞けばいいんです。

 

　それは・・よくないと思うのです。

 

　ちゃんと・・自分で食べて・・それで判断するから

 

　確信できるし・・自信をもってお客様に提供できます。

 

　ただ・・このラムの仕入先は・・実際に行ってじゃないと

 

　仕入れないんです。配送してもらえないんです。

 

　　いずれ交渉したいのですが・・そんなたくさん買えない現実はあります。

 

　そこで・・

 

　restHouseやまでジンギスカンコースっていうのを

 

　期間限定で始めます。残念ですが月曜日のみです。

 

　　それと・・割烹やまでも・・空調を確かめてから

 

　　やれれば・・始めます～

 

　　　ラム刺しとジンギスカンです。

 

　このラム造りだけでも食べてほしいです。

 

　また詳しい事は書きます。

 

　　宇陀でジンギスカン・・最高だと思います。

 

　　雨なら・・工房のテラスで・・やっぱり外の方が美味しいですよ～

 

　　工房のテラスは屋根付きの広いテラスですので

 

　　人数が多くても大丈夫です。

 

　食べた後は昼寝して帰っていただいてもいいですよ～

 

　　もちろん割烹やまの献立はすべてOKです。

 

　　帰り・・温泉も近くにありますし・・逆に温泉、長谷寺、室生寺、赤目四十八滝

 

　　曽爾高原など・・楽しんだ後でもよろしいですし・・

 

　　道中で楽しめます。

 

　割烹やまではおこぜ、すっぽん、鳴門鯛、極上肉、など

 

　ご用意しております。 

 

　詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

　明日、明後日　8日（月）、（火）は休ませていただきます。

 

　ミニゴールデンウィークです。

 

　　　バーベキューをします。

 

　　後・・畑仕事・・全開です。

 

　　楽しんできます。

 

　　　ではでは

　　

日本酒の新酒の季節です。

 

　　　初酒です。・・日本酒を作るのは年1回です。

 

　　秋の新米で作り・・出来上がるのが春です。

 

　後は・・1年どのように寝かすか～それで味が決まります。

 

　一番は温度と湿度管理です。

 

　　だから・・北のお酒が昔は美味しい～と言われたのですが

 

　今は全国・・この温度、湿度管理にもお金をかけて美味しいお酒を維持

 

　してる酒蔵も多いです。

 

　　　ただ・・この酒・・テレビでも・・この酒は？？とか言ってますが

 

　　　そうなんでしょうか～私は・・食べる素材で変わる素晴らしい飲み物だと思います。

 

　昔は・・甘いか辛いかでした。

 

　　若い頃・・一級酒とか特級酒の時代は・・ビールと同じ喉コシのお酒か

 

　甘～くフルーティーなお酒か・・アサヒのスパードライかえびビールか・・みたいな

 

　違いでした・・現在は・・もうありすぎてそうもならんです。

 

　ただ・・覚えていただきたいのは・・春の1回しかできない事です。

 

　美味しいお酒とそうでないお酒は管理なんです。

 

　　来年まで1年うまく美味しいさをキープして

 

　　提供できるか？？です。

 

　　お金かかる時代です。

 

　　ですから・・逆に言えば・・今この新酒は・・みな同じステージ

 

　なんです。管理は関係なく・・自分の思いがそこにあるから・・

 

　　新酒の飲み比べ・・ここは・・管理とか関係ないので

 

　　面白いと思います。

 

　管理の世界では・・やはり・・有名店がよくなります。

 

　お金かけて管理するからです。

 

　小さい酒蔵で・・夏まで美味しくて・・秋は・・ってお店

 

　いっぱいあります。・・仕方ないです。

 

　お金の問題でもあるのです。

 

　だから・・日本酒のうんちくは・・そこまで

 

　考える世界なんです。1升瓶の中でも

 

　同じ事が言えます。開けたて・・真ん中・・底

 

　そこで味が違うのです。

 

　　ですから・・開けたては・・貝類との相性バッチリですし

 

　中は・・お刺身、焼き物・・底は揚げ物、鍋です。

 

　　　もちろん酒の銘柄・・純米、吟醸、大吟醸、で違います。

 

　　　いろいろ酒の世界も面白い～ですよ～

 

　春は・・小さい新酒です管理が関係ないんです。

 

　飲み比べて・・楽しみましょう～

 

　　そこには料理が必ずある事も

 

　お酒のうんちく語るの中にはあります。

 

　　おこぜ。。四万十川天然鰻。鳴門鯛・・すっぽん

 

　　お酒にいかがですか～

 

　　詳しくはホームページで

 

　酒の写真なかった～・・・・・

 

 

　　独り言ブログ

 

　毎日きもちよいですね～

 

　　最高です。・・ただこんな最高の季節はヒマになります。

 

　　それはそれで・・いろいろ勉強していきます。

 

　　　後・・工作もしていきます。

 

　明日は御店のメンテもしていきます。

 

　　　またアップします。

 

　物語のブログにはいつもコメントありがとうございます。

 

　たくさんいただいたのですが・・一通一通読んでますが

 

　返事はできませんが・・申し訳ございません。

 

　これからもそのスタイルですが宜しくお願い致します。

 

　　ただ・・評判がよかったので

 

　また時間見つけたて大作を書きます！！

 

　　今まで・・いろいろ書いてるので

 

　すぐなんですが・・

 

　　　結構長くなりますので

 

　　すいません。後・・アクセス数が励みになります。

 

　　　　ですから・・よければ・・何回かアクセスしていただけたら

 

　嬉しいです。

 

　　できるだけ・・私自身実際に経験をもとに書いてます。

 

　　もちろん覚えてない事を大げさに書いたりしますが

 

　あくまで独り言ブログです。

 

　　今の世代の方に読んでいただいて・・頑張ろう～って

 

　思っていただきたいです、

 

　　あんな・・やまでも頑張ってきたのだけら・・って

 

　自分の思い通りに生きる事はできません

 

　　ただ・・自分を信じる事で近づく事はできます。

 

　

 

　ガマンがあるから・・ガマンをしたから自分を信じる事

 

　ができるのです。

 

　そんなもんです。ガマンがチャンスなんです。

 

　　ゴールデンウィーク終わって。。だるいな～と思うと思いますが

 

　　　ガマンが大事です。

 

　最近の本屋にはガマンをしてはいけませんとか

 

　　楽して生きよう～とか寝てれば成功するとか

 

　ありますが・・売れるための本です。

 

　　その方が売れるのです、

 

　「簡単に痩せる」「楽して痩せる」「寝て痩せる」が一番売れますから・・

 

　何冊も買ったわ～（笑

 

　ではでは