こんばんは、やまです。

 

本日も常連様です。　ブログでもおなじみのお客様です。

 

 

本日は接待でのご予約でしたが・・お相手の方がワクチンの副作用で

 

 

 

これず・・いつもの相方の方とのご来店です。おまかせの会席です。

 

 

 

 

もう何十回も召し上がっておられますので・・最後の締めは

 

 

 

 

カレーとチキン南蛮のセットを・・

 

 

 

 

最終的には手打ちそばも食べてくださいました〜

 

 

 

カレーといえども・・小麦を炒って丁寧に何日もかけて作りました〜

 

 

 

 

コロナ期間いろいろ丁寧に作る事をやってました〜

 

 

 

 

 

１週間かけて塩らーめんとか〜丁寧に作ってました

 

 

 

 

こちらのラーメンもたまたま接待を「やま」でしていただき

 

 

 

 

 

お客様が帰った後・・１杯飲んで・・なんか汁の食べ物ある？？

 

 

 

 

ありますよ〜・・で醤油ラーメンをだしました〜

 

 

 

いろいろB級グルメを丁寧にゼロから作る。をやってたんです。

 

 

 

 

面白いから〜やっただけですが・・

 

 

 

続いての常連様です。

 

 

 

 

そしてお帰りの際に来週だけで２件のご予約をいただきました〜

 

 

 

 

ありがとうございます。　

 

 

 

 

京都からいつも来てくださいます。お土産も

 

 

 

 

いただきました〜そしていつも５０００円のお弁当を持ち帰りしてくださいます。

 

 

 

 

本当にありがとうごいます。

 

 

 

こちらのお客様も・・全てのコースを召し上がってくださっております。

 

 

 

 

足元悪い中・・京都からはるばるありごとうございます。

 

 

 

 

いつも楽しそうで・・素敵なご夫婦だなぁ〜と

 

 

 

 

思って見ています。ありがとうございます。

 

 

時短も終わり遅くまで働いております。

 

 

 

昨日は本当にどれほど・・料理しただろう〜か？？

 

 

 

 

 

昼からご予約で・・１２時、１４時と２件

 

 

 

 

そして夜も・・夜中まで・・まぁ〜料理しました。

 

 

 

 

品数で言えば・・１００品は作ってると思います。

 

 

 

 

それだけでのレシピ〜で１件居酒屋ができると思います。

 

 

 

 

で・・基本ご予約で作るので・・毎日なんです。この仕事量が・・

 

 

 

 

 

しかもほぼ一人で作ってます。買い出しも全部

 

 

 

 

 

市場に行って・・・全部面白いんです。２０年以上毎日

 

 

 

 

それが最近そうしてよかったなぁ〜と思う毎日です。

 

 

 

 

そうそう・・カレーの話で・・私が見習いの頃・・１６歳の少年の頃

 

 

 

 

先輩で・・５５歳くらいの方がいて・・いつもカレーを作ってるんです。

 

 

 

 

 

むしろ・・カレーしか作らせてもらえない人なんですね

 

 

 

 

バブルの頃ですから・・世の中に余裕があったんです、

 

 

 

 

 

今ならクビですよ〜必ず、そのカレーおじさんから

 

 

 

 

 

私は小麦の炒り方を教えていただいたんです。

 

 

 

 

カレー粉を少し焦がす感覚を・・教えてもらったんです。

 

 

 

当時の私の給料は３万円なかったです。住み込みで休みがないから

 

 

 

 

 

お金なんてなんもいらない〜と思ってました。

 

 

 

 

 

ただ・・その時教えていただいた事は本当に今では宝になってます。

 

 

 

 

 

ホテルのフランス料理でカレーだけ作ってるおじさんですよ〜

 

 

 

 

 

今ではないやん〜　師匠を含め・・仕事しない人もたくさんいた

 

 

 

 

 

それがバブルなんですが・・だから私にもチャンスが来た。

 

 

 

 

 

社会が余裕だったんです。　だから・・私も技術を身につけれたと思います。

 

 

 

 

 

今の時代・・１５時間程度の労働があかんねん〜から

 

 

 

 

お店は自分の部下に技術を提供できるわけがない。

 

 

 

こういうお店はいずれ経営できなくなります。

 

 

 

 

だから消える業界なんですね〜だからB級グルメも勉強してます（笑

 

 

 

 

 

面白いですね〜

 

こんばんはやまです。

 

筍会席　御予約ってまいりました〜

 

 

気温が高くなる前に是非召し上がってほしい〜です。

 

 

 

春の旬といえば・・甲殻類です。伊勢海老なんかも旬です。

 

 

 

 

そしてその甲殻類を食べて美味しいくなるのが鯛です。

 

 

 

鳴門の天然鯛でございます。

 

 

 

私は鯛が好きです。とはいえ天然しか食べません。

 

 

 

 

マグロと鯛は特に天然しか食べません。

 

 

 

最近は養殖しかない〜時代だから〜

 

 

 

 

それで鯛の人気が・・なくなってきました〜いつでもお気軽に〜鯛

 

 

 

 

になったので・・でもタイという魚・・王様なのに・・と思います。

 

 

 

 

やはり魚で育った日本人のDNAにはタイは大切な魚と・・あるはずです。

 

 

 

 

徳島行っても養殖が多い昨今ですが・・鯛に向かってみましょう〜

 

 

 

 

 

魚の話をするのに・・鯛なしでは語れません〜本当に

 

 

 

 

私の熟成の魚も鯛から始まりました〜

 

 

 

熟成は養殖の魚はできません・・養殖の魚は釣りたて・・が一番おいしい〜

 

 

 

 

 

時間ごとにまずくなります。今は少し改良されてるとは思いますが・・

 

 

 

 

私ももう何十年も養殖は食べてません・・のでわかりませんが・・

 

 

 

 

 

ここで・・食べてみれば〜という声が聞こえそうですが・・

 

 

 

 

 

「食べません」　頑固とかではなく・・料理人として食べません。

 

 

 

 

 

私は天然の魚を熟成したりして美味しいくするのが仕事です。

 

 

 

 

 

それでも産地やら〜大きさなどで・・いろいろ変わるので大変なのに

 

 

 

 

本当に違うんですね〜味が・・もう養殖まで考えたくないんです。

 

 

 

 

 

そして・・生きていれば・・養殖の魚を勝手に食べないといけない状況があります。

 

 

 

 

 

 

ですので自分で進んで食べなくとも・・と思ってます。それと

 

 

 

 

食べたら・・１００パーセントわかります。天然しか食べないんで・・

 

 

 

 

これ養殖だわ〜と

 

 

 

古美術の世界と食べる世界は・・比べるのではなくて本物だけを

 

 

 

 

 

見て食べていなさい・・魯山人のお言葉です。

 

 

 

 

 

壺も本物を見続けていれば・・偽物に気づくのです。

 

 

 

 

 

よく食べ比べないと・・わからないといいますが・・

 

 

 

 

本物を食べ続けると・・あっこれ・・と思う事が多々あるんです。

 

 

 

 

 

気づくんです。魯山人も言ってるのですが・・本当だと思います。

 

 

 

 

 

 

だから・・めちゃ食べてます。（笑

 

 

 

 

これからは芸術もいろいろ本物を見に生きたいと思いますね〜

 

 

 

 

天然鳴門鯛しゃぶしゃぶ〜　是非召し上がってみてください〜

 

 

 

 

輪島のノドクロもいい感じ〜ですよ。

http://yama-ue6.com

 

 

 

詳しくはホームページで

こんばんはやまです。

 

本日も常連様です。お昼のご来店です。

 

 

奈良県榛原から来てくださってます。

 

 

本日はご家族でお母さんの８８歳の誕生日でのご来店です。

 

 

 

 

本当８８歳には見えませんね〜すごいなぁ〜と思いました。

 

 

 

 

いつまでも若いままでいてくださいね〜

 

 

 

 

 

もう何回も来てくださってるお客様です。

 

 

 

 

いつも沢山のお土産ありがとうございます。

 

 

 

 

そして本当に楽しそう〜で仲良し家族ですね〜

 

 

 

 

本当に遠くからきてくださってありがとうございます。

 

 

 

 

 

今日で時短も終わりです。

 

 

 

 

やっとです。少しほっとしてます。

 

 

 

 

 

ご予約も入ってきております。筍は早い方がよいですよ〜

 

 

 

 

これからオープンつもりでがんばります。

 

 

 

 

今年２３年目ですが・・クーラーが壊れ２台買い換えました〜

 

 

 

 

 

やっぱり頑張らないと・・（笑

 

 

 

２年くらい〜時短やら、休業やらで・・いろいろありましたから〜

 

 

 

 

市場も大変でしたし・・これからガンガン買って行きたいと思ってます。

 

 

 

 

この時短の間・・いろいろ勉強しました。

 

 

 

そしていろいろ食べました。その経験がいかしていこう・・と思ってます。

 

 

 

 

 

料理人はとにかく食べる。そして味覚のセンスを鍛える〜

 

 

 

 

それが大切だと思ってます。

 

 

 

人間的にもこれからは・・いろいろ学んでいきたいと思ってます。

 

 

 

 

絵を見たり〜本を読んだり・・舞台を観にいったり〜したいですね〜

 

 

 

 

人間的に豊かにしたいです。料理ばかりだったから〜

 

 

 

 

いろいろ経験していかないと・・と思います。

 

 

 

楽しみますよ〜そして学びます。

 

 

 

４月になると・・こんなん考えますね〜あれもこれも挑戦しょう〜

 

 

 

 

 

そんな感じ〜です。

 

 

 

 

 

 

こんばんは、やまです。

 

本日は・・妻のお友達夫婦が来てくださいました〜

 

 

 

遠くからありがとうございます。

 

 

 

 

面白かったのは・・日本橋まで来て・・お土産を買いにわざわざ梅田まで戻り

 

 

 

 

 

そして梅田でお土産を買ってお店にきてくださいました〜

 

すいません。すぐに食べてしまって写真ないです。 

 

 

こっちの方には来ないので・・難波とか知らないので・・梅田で買ってきてくださいました

 

 

 

 

 

 

本当に・・ありがとうございます。

 

 

 

 

おかげさまで素晴らしい〜チョコレートをいただきました。

 

 

 

 

美味しかったです。そして・・私も久しぶりに話した感じ〜です。

 

 

 

 

 

ここ最近。あんまり会話してないような〜さらに料理業界

 

 

 

 

 

の方としかほとんど話した事ない人生なので・・そうでないお仕事の方と

 

 

 

 

 

お話しできたのは・・新鮮でした。本当にご夫婦で長くお友達でいれれば〜

 

 

 

 

 

と思います。

 

 

 

そして・・お弁当のご依頼で・・本当にお世話になってる方です。

 

 

 

 

 

ブログでも・・おなじみです。本日も遠くから取りに来てくださいました〜

 

 

 

 

 

そして４月に筍会席のご予約もいただきました〜

 

 

 

 

 

本当にありがとうございます。ブログも読んでいただいて・・

 

 

 

 

 

 

筍は気温が上がる前に・・是非食べてくださいませ〜

 

 

 

 

できるだけ・・早く！！お願いします。昔とは気候が番うんですよ〜

 

 

 

 

 

すぐ２０度超えて・・どんどん暑くなります。

 

 

 

 

筍の成長は早いんで・・そして鳴門鯛・おこぜの順番になります。

 

 

 

 

楽しんでいただけると思います。

 

 

 

 

春も・・・太刀魚、あなごコースなど天然カワハギなんかも春です。

 

 

 

 

 

伊勢海老、も春です。春っていいじゃん〜！！

 

 

 

 

 

そして・・ロシアの戦争で・・北海道タラバ、ズワイガニなどが

 

 

 

 

 

入荷が難しくなっていくと思います。タラバも厳しいです。

 

 

 

 

 

ロシア制裁をやめるまで・・厳しい〜かもしれません

 

 

 

 

 

北海道はロシア付近でカニやタラバを獲ったりしてますので

 

 

 

 

ロシア産も多いんです。私はタラバガニを仕入れてるのですが

 

 

 

 

 

ロシア付近にいけないので・・入荷なし！！みたいです。

 

 

 

 

 

だんだんこういうのんでてきます。例えば・・竹島付近もいい漁場です。

 

 

 

 

 

尖閣もそうです。だんだん仕入れなくなるかもしれませんね〜

 

 

 

 

 

私はそう思ってます。私の思う魚を仕入れなくなれば・・

 

 

 

 

その時は大阪での仕事は終わりかなぁ〜と思ってます。

 

 

 

 

 

養殖の魚は誰が調理しても変わりませんので・・

 

 

 

野菜料理だけで・・と思ってます。

 

 

 

 

今回ロシアで・・現実に起こりそうですよね〜

 

 

 

 

私は小さな世界でいいんでは？・と思ってるんで

 

 

別にGDP３位の国でなくていいし〜もっと鎖国でいいし

 

 

 

 

経済大国でなくてもいいし〜ほとんどが輸入だから〜といいますが

 

 

 

 

 

廃棄も世界３位ですから〜本当に国内生産でダメなんでしょうか〜

 

 

 

 

とか思います。　そしてそれが戦争のない世界への１歩だと思います。

 

 

 

 

 

足るを知るです。日本の時給率で・・人口が毎食お腹いっぱい食べても

 

 

 

 

 

大丈夫だと思います。　ただ・・産業として考えるとやはり廃棄するほど

 

 

 

 

 

作らないと・・となるんですが・・マルクスの社会主義というと

 

 

 

 

 

ソ連？？とか社会主義？？怖いとなりますが・・

 

 

 

 

 

実は資本主義はもう天井に来てるんです。個人資産１兆円とか出てくると

 

 

 

 

 

明日ご飯たべれない人間とこの格差が限界を表してるんです。

 

 

 

 

 

でも・・社会主義？？そもそもロシアやん〜でもマルクス主義と社会主義

 

 

 

 

 

をわけて考えると・・コンビニを１０時まで営業にすると・・お弁当の廃棄だけで

 

 

 

 

 

そうとうなくなる・・そして労働時間も減る。なんでもそうです。

 

 

 

 

 

国内線の飛行機をなくす・・ガソリンがへる。そして電車の空きもへり

 

 

 

 

効率がよくなる・・労働時間が短くなれば・・そもそも時間に余裕ができるので

 

 

 

 

速さに魅力を感じなくなる・・ここなんですよ〜

 

 

 

 

 

文明の進化は・・スピードだったんです。馬より車、車より飛行機、そしてインターネット

 

 

 

 

 

もう頂点ででしょ。だから・・みんなゆっくりで・・そしてできた時間・・勉強すれば

 

 

 

 

 

よいんです。私なら畑と陶芸と料理・・などなど

 

 

 

 

そういう豊かさです。誰かより凄い人になる必要はないんです。

 

 

 

 

誰かより偉くなる必要もないんです。自分の内心が幸せならいいんです。

 

 

 

 

若い時にもっとこういう心境だったらなぁ〜と

 

 

 

 

 

誰か教えて欲しかったと思います。だから・・これから自分の中の幸せを〜

 

 

 

 

 

伝えたいと思います。

 

 

 

私ね〜心から料理してる時間好きなんですね〜誰かにたべていただけるだけで

 

 

 

 

 

本当に幸せなんです。それが心の声なんです。

 

 

 

今ではどんな高級の食材も買える立場です。それがまた幸せなんです。

 

 

 

 

 

誰かより凄い美味しい〜とか有名店とかほんとどうでもよい〜と

 

 

 

 

 

自分が楽しい〜事をやってるだけ！！とそれでいい〜主義です。

 

 

 

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

こんばなんは、やまです。

 

とうとう時短営業ももうすぐ終わります。

 

 

 

鳴門鯛の季節になりました〜

 

 

桜鯛です。やっぱり鯛が好きな私としては是非食べていただきたい〜と

 

 

 

 

思ってます。一年で一番美味しい鯛の味を・・噛み締めてほしい＝です。

 

 

 

 

 

鯛なんて・・みんないいますが・・旬は今です。そして

 

 

 

 

私が選び・・そして熟成した天然鯛を楽しんでいただきたいです。

 

 

 

 

本当にお試しいただければ・・よかった！！と言っていただけると思います。

 

 

独り言ブログ

世の中はインフレの流れ〜です。世界的に・市場もガンガン高くなっております。

 

 

 

 

 

そしてさらに値上げしていきます。

 

 

 

 

 

こういう時・・オーナシェフの店は強いです。はっきり言って何も思いません。

 

 

 

 

 

私が働けばいいだけですので・・これ人に任せてる店はキツイと思いますよ。

 

 

 

 

 

人件費もすべて高騰になりますので・・オーナーが働き者なら

 

 

 

 

スタッフは必ず働き者です。あたり前ですよね〜

 

 

 

 

飲食店で指示するだけの管理者の時代は日本は完全に終わりましたね〜

 

 

 

 

デフレは耐えれるんです。でもインフレになれば・・厳しい〜んですね

 

 

 

 

 

だから・・日本はずっとデフレだったんです。デフレの方が楽だったんです。

 

 

 

 

後・・本音は・・インフレ起こるくらいの世界的企業アップルみたいなんが生まれなかったからです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今回のインフレで・・消費者が・・便利から「ちゃんとしたもの」

 

 

 

 

 

に変わっていきます。　クオリティー重視です。家で食べるより美味しいでないと

 

 

 

 

 

 

デフレ時代は・・安いお店なんです。自分でやるより安いやん〜です。

 

 

 

 

 

でもインフレで、自分で買うよりお店の方が安いが難しくなったんです。

 

 

 

人件費も仕入れ値も上がるからです。無理ですやん〜

 

 

 

 

 

もちろんAIをつかって回転すしみたいな企業は成功してますが・・

 

 

 

 

あくまで・・もう少し中小企業の話で日本のほとんどですから〜

 

 

 

 

で・・次は独立する方が増えます。これからどんどん増えていきます。

 

 

 

 

 

 

こだわりパンとか・・こだわり野菜とか・・小さな専門店です。

 

 

 

 

 

餃子なら誰にも負けない・・とかの方がガンガン独立していきます。

 

 

 

 

自分で食べていける分だけでもネットでも売れるし・・ガンガン増えて増えすぎて

 

 

 

消えていきます。

 

 

 

 

 

で・・私は？？　私は毎日朝９時には家を出て・・家に帰るのが夜中２時生活

 

 

 

 

 

を３５年以上してます。まぁまぁ〜働いてる方だと思いますが・・

 

 

 

 

 

全然・・苦ではありません。なんせオモロイんです。料理が・・

 

 

 

 

 

では・・多分・・しんどいしんどいという方と何が違うかと言えば

 

 

 

 

 

細部まで気にする事だと思います。　細かい事に気づくです。・

 

 

 

 

 

 

だから毎日新鮮なんです。　本当にこれだけです。オモシロイ事を見つけやすいんです。

 

 

 

 

それと逆もあります。パソコンの文字の打ち間違えなんて気にしません

 

 

 

 

毎日打つ事が一番大切ですので・・そういうのは気にしない継続優先です。

 

 

 

 

 

そしてオモロイんです。とにかく・・いろんな小さな事に気づけば

 

 

 

 

 

オモシロイになるんです。そして・・いろんな事がオモロイになるんです。

 

 

 

 

 

そうなれば・労働と遊びの区別がつきません・・好奇心が旺盛になるんです。

 

 

 

 

だから・・毎日遊んで暮らしてるんです。とくに飲食店で

 

 

 

 

 

一般的な豊かな生活はできません。とくにお店のオーナーなんて

 

 

 

 

 

ただの日雇い労働者です。　ほんまに・・働いてマイナスの日なんて

 

 

 

 

年の半分くらいあるんではないでしょうか〜

 

 

 

 

その分私は金融の勉強をして・・一般的に生きていけるようにしてます。

 

 

 

これは日本では・・「えっ」という話ですが世界的には当たり前なんです。

 

 

 

 

 

 

これからの日本は・・日本的当たり前から世界的当たり前にならないと・・と

 

 

 

 

 

本当に思ってます。島国で・・政治家が世襲が多くそして高齢化

 

 

 

 

だから日本的常識が常識なんです。・・例えば・・ロシアが今戦争してますが・・日本と戦争する可能性は？？

 

 

 

 

 

多分・・９９パーセントの方が「ない」答えると思うんです。

 

 

 

 

 

例えば・・フランスの方に聞けば・・日本とロシアが戦争する可能性

 

 

 

 

少なくとロシアが日本を襲う可能性は５０%くらいに答えたみたいなんです。

 

 

 

 

そういうのんです。考え方が・・日本的でなく世界的に

 

 

 

 

日本の常識が当たり前と思ってる日本人が多いんですが

 

 

 

 

世界の方々の考えも受け入れないといけない時代なんです。

 

 

 

 

とは言え・・私も日本の考えしか持てないんですが・・

 

 

 

 

でも世界史が好きなのでいろいろ本は読んでるんです。

 

 

 

 

 

歴史が好きなんでいろんな本を読んで・・でやっぱりこのままではいけないと思うんです。

 

 

 

 

 

次の世代の事も考えないと・・とそれと本ですが・

 

 

 

 

 

やっぱり昔からの本がよいです。歴史をすり抜けた本は

 

 

 

 

 

経験と真実が書かれてます。

 

 

 

 

また古典の本の話も書きたいと思います。