インフォメーション
市場には、走りの徳島産のハモが泳ぎださいました～
もういつでも入荷できますが
ゴールデンウィーク明けくらいから
水槽でハモを泳がそうと思います。
これからお盆休みくらいまでハモを泳がします。
シーズンで1000本は、捌きます。
基本徳島産か淡路産ですが
その入荷の良い方を仕入れます。
もちろん泳ぎハモです。
昔は暑い京都でハモの落としを梅肉で・・・
みたいでしたが
今は何処のお店もクーラーがきいておりますので
暑いって事もないと思うんです。
だから落としで梅肉ってのはどうでしょうか？？
カツオのたたきでもそうなんですが
私は氷で〆るのが美味しくない気がします。
梅肉の味でなく鱧の味を・・・・
私は焼き霜造りが一番美味しいとおもうし、
やはりハモ鍋が旨い、
なぜなら出汁が旨いから
ハモの骨の出汁。最高！！です。
召し上がった人みんないいますね～
後・・・・ここ大事なんですが
ハモと玉ねぎは出会いもん。
淡路の名産の玉ねぎとハモ
ハモ出汁には最高の玉ねぎなんです。
しかも・・・今年は限定200個までは
玉ねぎです。
自家製の私が育てた玉ねぎです。
限定200個ですが・・・・
これ、気合い入らないわけがないですね～
ハモの美味しい食べ方は焼き霜と
ハモ鍋ですよ～
ご予約ならいつでもご用意できます。
おまちしております。
桜鯛、筍コース・・・人気中～
独り言ブログ
毎日新人君にいろいろ話ししてますが
料理人なんて誰でもなれるし、できる職業です。
ほんと・・・・
だからプライドとか職人気質とかまったくいらない
と話しております。
ほんとうにしょうもないと思う～
では必要な物は・・・・
「気付く」が今のテーマ
ではどうやったら気づく？？
周りを見る事が大事。
しかも常に、360度・・・
それだけ意識してやればよいのです。
ただそれだけ！！
昔の板前と今の板前の違いは・・・・
昔はそんな気付くとか見るよりも
一つに集中する事に重視されました～
何が変わった～？？？
残念ながら昔のやり方では経営ができないのです。
昔はさきほど書いたハモの骨切を20本ほどしたら
ほぼ仕事は終了です。
後は別の方がやればよいのです。
人も安くたくさんいました～
その上、黙っていてもハモなんか扱えば
満席です。ただ堂々していればよかったのです。
一つの料理の単価も高く
だから職人が偉く、お客様や店主が気を遣う時代でした～
今の私は・・・仕入、出汁、ハモ50本、デザート、ケーキ焼く、ほかの料理の仕込みする
いろいろ仕事しないといけないので気づくが必要
そして掃除、ブログやってます。
それくらい親分は働ないと、従業員に給料は払えません。
それが料理屋の親方の仕事です。
なぜなら、人も高いし
お客様もハモがある！！だけでは
一切きてくださいません。そこらじゅうそんなお店があるから～
そんな時代です。
自分のお店なんだから・・・お前が働けの時代です。（笑
ただありがたい事にお客様が食に向かうように
なったと思います
ハモ一つでも素材とか、味に興味を持ち
お話を楽しみながら、味も楽しめる
そしてそれを求めて少し遠いお店でも足を運ぶ
私は今の時代の料理人の方が好きだな～
ただ・・・
気付くと体力は必須かも・・・・
海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。
一度お試しください
詳しくはhttp://yama-ue6.com/free/takuhai
メルマガ会員を募集しております。
メルマガ登録もできます。
お得な情報を配信いたします。
こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
fasebook http://www.facebook.com/amadai9999
twitter https://twitter.com/yamaue6
団体様のご予約が多いです。
ゴールデンウィーク前に歓送迎会なんでしょうかね～
筍会席、桜鯛しゃぶしゃぶ、大人気中～です。
ゴールデンウィークは休まず営業
いたします。
お昼のご予約もお待ちしております。
ゴールデンウィークの宅配ちゃんこも人気しております。
ご家庭で豪華な海鮮ちゃんこ鍋で
御集りも大喜びで盛り上がる事まちがいなしです。
是非ご検討宜しくお願いします！！
後、ゴールデンウィークは休まず営業いたします。
食材があるかぎり営業いたします。
独り言ブログ
連休は大阪で過ごしました～
1日は大雨・・・畑もあきらめあっこっち
買い物・・・2日目は朝から眼科へ・・・
私は眼が弱い・・・
というか肉体が強すぎるので
眼がついていけないのです。
すぐ眼にいろいろ雑なものが飛ぶ
眼科に行っても治らないが
ほっといて見えなくなって
手術して2週間ほど入院した事
があるので心配で
とりあえず行ってきました～
相変わらず、眼の疲れで終わりました～
これで安心。
2日日間いろんなお店に食べ歩きもして
犬と遊びまくりで幸せな連休でした～
ゆっくりできました～
来週月曜日は・・・出張料理です。
頑張らないと・・・・
明日は堺の畑行っ
て
来週何処かで宇陀にいかないとね～
畑日和ですし
海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。
一度お試しください
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1日は大雨・・・畑もあきらめあっこっち
買い物・・・2日目は朝から眼科へ・・・
私は眼が弱い・・・
というか肉体が強すぎるので
眼がついていけないのです。
すぐ眼にいろいろ雑なものが飛ぶ
眼科に行っても治らないが
ほっといて見えなくなって
手術して2週間ほど入院した事
があるので心配で
とりあえず行ってきました～
相変わらず、眼の疲れで終わりました～
これで安心。
2日日間いろんなお店に食べ歩きもして
犬と遊びまくりで幸せな連休でした～
ゆっくりできました～
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明日は堺の畑行っ
て
来週何処かで宇陀にいかないとね～
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4月19日（月）、20日（火）は連休です。
宜しくお願い致します！！
畑仕事を頑張ろうと思ってますが
天気は雨らしく・・・・残念です。
夏野菜の 苗も作りまくってます。
いつも時間に追われながらの畑仕事
ほんと1日ゆっくり畑にいたいと思うのですが
今の私の夢ですかね～
3時間くらい頑張って。休憩して、また頑張って・・・とか
もう日が暮れた＝みたいな
いつも何時に帰らないといけないので
何時までにやらないといけない・・・
全部急いでなんですね～
この工程を20分でやってこれを10分
後これを・・・・・最後は間に合わないから
早くしないと・・・・
まさに忙しい。
平日の畑はもっと忙しい～
その後長～い拘束の仕事ですので・・・
けど楽しいんです。
私の百姓ライフは料理を作るまでが
農業ですので・・・
野菜を作ってそれを料理する
ブログを読んでないお客様はその野菜
が私が作った野菜とも知らない。
けど帰りに美味しかった～と言われれば
最高！！なんです。
で話はもどりますが・・・
こんな環境でもやりたい畑・・・それは好きなんだと思う。
もうしんどくて辛くてたまらい日もありますが
やっぱり行きますもん。
辞めても誰に何を言われる訳もなく自分の判断です。
環境でダメならそれは長続きしません。
どんな環境でも続けられて好きなんだと思う～
こんな環境だから、お金ないし、忙しいし
続けらない理由はいくらでもあると思う～
けど続けていれば、自分の思う環境が来るチャンス
が訪れると思う～
私もいつかゆっくり畑仕事できる日が来るまで
どんな環境でも耐えて美味しい野菜が作れる
料理人目指します。
それから・・・・去年から言ってた蜂の巣箱を完成
しました～ふふふ・・・・
忙しい中毎日30分だけ作業して
完成しました＝
はじめての経験でわかりませんが
蜂蜜作り頑張ってみますね＝
もし天然蜂蜜が採取できたら・・・
自家製パンで自家製チーズと自家製蜂蜜で
食べたいと思う～。
こちらもボチボチ書いていきます。
では連休ですので、宜しくお願いします！！
海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。
一度お試しください
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お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
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ゴールデンウィークは休まず営業いたします！！
そして海鮮ちゃんこ宅配のご予約も入ってきております。
ゴールデンウィークはご自宅で
みんなで御集りの方は是非、是非
豪華海鮮ちゃんこをおすすめいたします！！
かなり豪華ですので
皆様盛り上がる事間違いなしです。
このちゃんこの出汁は私がホント毎日毎日
食べて飲んで調合した完璧な出汁です・
出荷する1時間前に完成してお出しいたしますので
新鮮さも抜群です。
お店として16年営業させていただいてる信頼
と安心を提供させていただきます。
ふたを開けた時からよかった～と思います。
一口出汁を飲んだ瞬間
プロの味を感じます。
食材を見て、食べて、満足
幸せを感じるはずです。
ご家庭では作れないお味を提供させていただきます。
独り言ブログ
ブログの愛好家のお客様
が本日御来店していただきました～
いつもいつもありがとうございます。
いつもいつもお褒めのお言葉、励みになります。
本日も和洋コース満足していただけたでしょうか？？
またお待ちしております。
昨日の続き
いまどきの若い人は・・・みたいなセリフ
私は嫌いです。
なぜなら、その時代、その時代の生き方があるからです。
自分の若い頃はもっと厳しかったとか
若い人には関係ない話だと思います！！
特に職人の世界は・・・・とか
うざいです。
私は自分の技術などいくらでも提供したいと思う～
ただ私に教える時間をくれるなら～
今の所、お店の従業員で一番朝早く来てるのは
私だし、別にそれでよいと思う～
もちろん休憩はしない。
ずっと調理しております。
だけど・・・
それが時代だと思うのです。
オーナーは誰より早く来て、遅くまで働かないとねっ
そして一番給料も少ない・・・
それも別にそれでよいと思う～
私は料理がしたくて独立をしました。
金儲けならほかの道を選びますし
やりたい事をする
めちゃ贅沢な人生です。
そう考えさていただけるように
仕込んでいただいてのです。
それが昨日の環境です。
そしてそんな時代だったんです。
私は身体が動くかぎり
やりたいような料理を作ります。
別に誰かにまかしたりもしません。
私が一番働く人でいたいです。
若い人はゆっくりでよいと思う～
10年かけて、15年かけて1人前になればよいのです。
それが今の時代だからです。
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ゴールデンウィークは休まず営業させていただきます。
毎年ですがゴールデンウィークのお昼の団体様
御集りのご予約もお待ちしております。
鳴門鯛のしゃぶしゃぶコース、筍会席
すきやき、しゃぶしゃぶもご用意いたします。
混雑する日、誰も来ない日とあると思いますので
お早目にご予約宜しくおねがいいたします。
お顔合わせ、お食い初めなどもおまちしております。
独り言ブログ
新人君が頑張っております。
みんな思うんでしょうね～
俺たちの若い頃はもっとなぁ＝
最近の若い奴は・・・・
原始時代から言われてる言葉でしょうね～
私は全然思いません。自分の若い頃は幸せだったから～
ではどんな修業時代？？天然鳴門鯛編
はじまりはじまり～
おいこんな調理学校も出てない小僧
呼び名は「ゴミ」でええんちゃん～
それが初日の第一声でした。
毎日ボコボコに殴られ
しょんべんまでかえられる始末
一日休憩なし20時間労働。休みは年4回くらい～
それでもらう給料手取り2万6千円
毎日ゴミ捨て場で
「ゴミって人間やっちゅうねん！！」
「なんで殴られるかわからへん！！」
「なんでゴミなん？？いやカスよりましか？？」
「そやなぁ～ゴミの方がましか・・・」
「もう人間辞めるねんから～何でもええわ～」
そんな日々で４年頑張った～
ある日
「おいゴミ！！」
「女将さんがお客様に鯛の兜煮作れ～って」
「僕が・・・」「ありえへん」「嘘や」
「なんや。ややこしいお客様らしいで～」
「失敗したらクビや～ははは～」
「なんで僕やろ～」
「とりあえずはよせい！！（怒）」
とりあえずやれる事はやろ～
今まであっちこっちで食べてきたし
味は憶えてる・・・
とりあえず自分なりに完璧な料理を提供した。
ところが・・・
おい！！ゴミ！！お客様呼んでるぞ！！
うぁ～怒られる～もうクビやわ～
そしてびくびくして部屋に入ると
そこには新地の神田川さんと藤山寛美さんがいらっしゃいました。
「おう！！久しぶり3年ぶりやの～頑張ってるか～」
えっ
神田川「この坊主、16歳で一人でウチに来てボコボコに殴られた顔で
一番高い会席食べてかえりよってん・」
「こんな奴おらんやろ～」「ドラマやろ～」
藤山「キミ、あだ名はゴミらしいなぁ～
それでも続けるのはなんでや～プライドとかないんかいな？？
僕「僕はプライドとかそんなもんいらん思います。」
別に人にどう思われようが、なんて言われようが
美味しい料理が作れるようになるんやったら
それでええと思っております。」
それが僕のプライドです。
神田川、「まいった、まいった～」
「おまえの鯛、最高やわ～」「お世辞抜きで旨かった」
「よ～そこまで頑張ったなぁ～」
ゴミ「涙ながらありがとうございます」
神田川さんはもう涙流しながら
「ずっとその気持ち忘れたらあかんで～」
「お前は鯛や！！しかも鳴門の荒波で育ったほんまもんの
天然真鯛や～」
そして藤山さん
浪速の割烹鯛物語やの～
ええ話聞かせてもうたわ～
今日はほんまええ1日やわ～おおきに
おしまい
人生っていろいろドラマあると思う～
私は少し極端に頑張った。だからいろんな人
から罵声をあびました～
けれど・・・ちゃんと信念もって頑張ってると
誰かちゃんと見てるのです。
だから安心して頑張ればよいのです。
意外にも人生は平等なんです。
そして・・・
少し極端な方がドラマは面白いじゃないですか～