インフォメーション
２，５キロアップのとらふぐが大量に泳いでおります。
すごい！！
完璧の肉質です。
今年はほんと最高級のふぐを常時入荷できます。
今年は泳ぎトラフグコース８０００円→６５００円、１００００円→８０００円
で提供いたします。
来年はすべて定価になります。
フグの中で２，５キロが一番高級です。この機会に是非・・・・
忘年会の季節です。どんどん入ってきております。
天然本クエも20キロサイズどんどん発注しております。
すべて泳ぎで入荷しております。
泳ぎにこだわる訳？？
浜で死んだ魚を野締めといいます。
野締めはそのままお店まで運送されます。
だいたい大阪までその時点から3日以上かかります。
魚は内臓含めての値段ですから
内臓も入ったままです。ここがダメなんです。
死んだら内臓は腐敗していきます。
しかも血もありますので臭くなります。
私はそれが許せないのです。
割烹やまの天然本クエはすべて生きたまま
お店にきます。
私が活〆してすぐ内臓を取り出し血を抜きます。
そして・・・ここ大事ですけど
天然本クエの脂を抜きます。ここまで約3時間かけます。
20キロ超えると脂がきつすぎるので・・・・
そこから1週間寝かし旨みを熟成させます。
そうすれば・・・・
天然本クエ20キロレベルなら…ほのかな脂と
強烈な旨みに代わります。
2キロや5キロの天然本クエとは比べものになりません。
って」いうか私は10キロ以下を天然本クエだとも
思っておりません。
それは・・・お客様も大金を遣って食べにきていただくのだから
こっちも大金遣って最高級を用意しないと・・・
で…20キロの天然本クエは40万以上します。（12月現在）
2人でも20キロの天然本クエをご用意します。
なぜならそれだけたくさんの方が召し上がってくださるから～
後天然本クエ20キロは1メートルくらいの魚です。
頭から尾まで味が違います。
いかに旨みを出すかは難しいです。
私は10年間で5万キロ以上調理しました～
天然本クエについてはかなり熟知してると思います。
どうせ高いお金を払うなら信頼のお店でと思います。
①天然本クエは何キロ？？か確認するべき
②天然本クエは活〆か確認するべき
③何日寝かしているか確認するべき
④どの部位がはいるのか確認するべき
⑤すべて天然か確認するべき
⑥産地を必ず確認するべき（鹿児島、沖縄はめちゃ安い×）
⑦すべて天然がコースにはいるか確認するべき
以上が天然本クエを注文するとき訪ねてほしい項目です。
和歌山だろうか九州で食べようが高いお金を出すのだから
知っていたほうがよいと思います。
このブログは本当に人に伝えたいです。
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お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
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天然本クエ20キロが水槽でおよいでおります。
忘年会は天然本クエ鍋で・・・
天然本クエ鍋コース13000円（税別）
天然本クエ会席鍋コース17000円（税別）
となっております。
氷見ブリしゃぶコース7000円（税別）
かなり人気ですので
事前でご予約おねがいします！！
おせち料理も受け付けております。
本日からすみを仕込みました～
そちらは↓のブログで
独り言ブログ
本日はおせち料理用のからすみを2ケース
買ってきて仕込み開始
極上の生からすみを仕込みますね～
これからどんどん仕込みますが
まず第一弾
毎年この時期から塩づけして
干して
からすみを作ります。
楽しみにしてください！！
明日は休みです。
宇陀の畑へ・・・
イノシシの塀作りです。
とりあえず入らないように網張って
なんか面白い～
畑の野菜も大事ですが
イノシシVSやま
で・・・イノシシが入ってこれないように
戦います！！
大量のダイコンと白菜を収穫します。
いろいろ畑もやることが多いですね～
帰りに温泉でも入ってゆっくりできれば・・・
もう12月です。
気合い入れて
おせち作りまで
料理いたしましょう～
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今年の天然本クエ半額も30日（日曜日）で終わります。
たくさんのご来店ありがとうございます。
12月1日より
天然本クエ鍋コース13000円（税別）
天然本クエ会席鍋コース17000円（税別）
で提供しております。
ちなみに20キロ天然本クエは去年で
最大50万円オーバーまで値上がりました～
なので値引きなどはできませんので
よろしくおねがいします！！
忘年会のご予約もかなり埋まってまいりました。
こちらもよろしくおねがいします。
おせちもご予約おまちしております。
来年は1月2日より営業しております。
独り言ブログ
とうとう12月がきますね～
今年も早かった～
でもおもしろかった～1年です。
満足です。
来年はお店も18年目になります。
まぁ～20周年くらいはなんかできるよう
顧客名簿を作らないと・・・
私はお店で見送りのありがとうございました～
以外お客様と会話もほぼしたことないです。
それでもお店ってやっていけるのです。
ちゃんとしてたら・・・・
それが料理屋なんです。
疲れた～
パソコンも疲れて遅い・・・
明日まで遅い・・・・
写真も入らない・・・・
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松葉蟹が美味しい～です。
松葉ガニコースの松葉蟹は特大です。
2人で１パイの松葉蟹です。
会話も弾むくらい食べやすいのが日本海の蟹です。
松の葉みたいな細い身の集まりですので
ホント食べやすい…ちなみに松の葉みたいな身から松葉蟹といいます。
美味しいのは当たり前です。
そういえば・・・
昔、丹後の間人蟹を食べに丹後までいきました～
当時はホント高く一人４００００円でした。
蟹食べて帰るだけですよ～温泉もなく
交通費も自腹で・・・
ででてきた蟹の足２本は間人蟹、こちらは普通のズワイガニとか
バラバラで・・・しかも私が板前だから気づいたけれど
普通はわからないと思う～
店員に聞くと間人蟹なんて８万で１パイつけれるわけないでしょ～まで言われた・
当時なら・・・足２本だけとか書けよ・・・と思った
かくすからおかしいです。
で・・・・
昨日お客様に和歌山で一番人気の天然本クエのお店の
パンフレットをもらった～
全部１万５千円以上だった・・・
きっと私が半額なんかやるから不正だとおもったんでしょ～
で・・・ふとその蟹の話を思いだした・・・
老眼の目をこすり
よーく見ると
天然本クエと書かれてる所と本クエと書かれてる献立だった。
そしてホントよく見ると養殖のクエ２切れと天然２切れみたいな事
が書かれてる・・・
せこい・・・せこすぎる・・・・
さすがに今の時代書かないとヤバイ・・・
しかも一番安く１５０００円だった・・・
まずクエでも、カニでもすべて松葉蟹か？？
天然本クエか？？聞きましょう～（笑）
私はもちろんすべて天然本クエ、本松葉蟹です。
でおもうんです。
残った蟹やクエはどうするん？？？
本クエ２０キロなら残った部位どうするんでしょ？？？
ちなみに割烹やまは
残さないために半額なんです。カニも全部つけます。
たくさんのお客様に食べてもらわないと２０キロの天然本クエ
はなくなりません。
１２月は黙ってても忘年会で食べにきてくださるのです。
そして１１月に食べた方も来てくださるのです。
いろいろ言われました…今まで
めんどくさいので何も言い返しませんが・・・
１０年以上も天然本クエやってるんです。
不正どころか１５キロ以上の天然本クエしか仕入れません。
２キロや３キロの天然本クエだったら安いけど
やっぱり極上が好き
ふぐでも」蟹でもブリでも極上が好き
素材まるまるで勝負するなら
そんな思いで仕入れております。
正直計算なんか一切しておりません
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割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
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